Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Sơ chế và luộc lòng non nếu không khéo dễ bị dai. Một vài bí quyết sẽ giúp cho món này trở nên hoàn hảo.
Lòng non cắt thành các đoạn nhỏ khoảng 30-35 cm, giúp sơ chế được sạch và khi luộc lòng chín đều. Cho lòng vào chậu thêm hai thìa canh giấm, một thìa canh muối hạt, dùng tay bóp nhẹ đều cho ra bớt phần dịch bên trong. Không ken kỹ hay tuốt vì sẽ làm cho lòng bị dai. Sau đó, rửa sạch (chú ý không bóp mạnh). Nếu không thích ăn phần mỡ bám vào lòng thì cắt bỏ. Tiếp tục cho lòng vào chậu, vắt một quả chanh, đập vài lát gừng ngâm 15 - 20 phút cho lòng sạch, thơm. Có thể, nấu một ít nước sôi, cho ruột non vào chần sơ 15 giây rồi vuốt nhẹ cho ra bớt dịch trắng.
Sả đập dập cắt khúc, gừng đập dập cho vào nồi nước ngập đun sôi. Cho lòng vào luộc, chú ý dùng đũa nhấn chìm lòng xuống. Luộc khoảng 1,5 phút.
Chuẩn bị sẵn âu nước nguội, thêm đá viên, vắt thêm nước cốt chanh. Lòng sôi được 2 phút thì vớt ra, ngâm ngập ngay vào âu nước đá khoảng 1 phút cho nguội. Việc hãm nhiệt giúp lòng giòn hơn. Nước cốt chanh giúp lòng trắng thơm.
Tiếp tục đun sôi nồi nước, cho lòng vào luộc lần hai trên lửa lớn khoảng một phút. Rồi tiếp tục vớt ra ngâm ngập vào âu nước đá.
Vớt lòng ra, thái miếng vừa ăn khoảng 5 cm và bày ra đĩa thưởng thức.
Chú ý:
Chú ý chọn lòng non dày, bóp nhẹ bên trong ra dịch màu trắng là không bị đắng. Nếu dịch màu vàng sẽ bị đắng.
Nếu chọn được lòng kép sẽ ngon hơn nhưng phải đi chợ sớm hoặc đặt người bán trước.
Không nên ken hay tuốt quá kỹ sẽ làm lòng bị dai, khô xác.
Nếu thích ăn nóng thì khi ăn trụng qua nước sôi và thưởng thức. Ở một số nhà hàng dùng bát sứ có đốt nến bên dưới để giữ nóng.
Lòng non nhanh chín nên tổng thời gian luộc chỉ khoảng 2,5 - 3 phút là được. Lòng luộc rồi vớt ra ngâm nước đá lạnh kèm nước cốt chanh để giúp hãm nhiệt, ''tôi lòng'' làm cho lòng giòn ngon.
