Lưỡi lợn màu hổ phách, giòn sần sật, thịt má mềm đậm đà, dậy the cay hạt tiêu, nước sánh nhẹ hấp dẫn. Món này dùng nhâm nhi hay ăn cùng cơm trắng đều ngon.
Chọn và sơ chế lưỡi lợn: Chọn lưỡi lợn tươi ngon với các dấu hiệu như dày, có màu hồng tươi sáng, phần cuống họng có màu trắng đều. Lưỡi lợn mua về chà xát muối hạt khắp các mặt rồi cho vào luộc sơ, thêm chút gừng khử mùi, vớt ra cạo sạch lớp màng trắng ở bề mặt lưỡi cũng như cuống lưỡi. Tiếp tục chà xát chanh và muối hạt để khử mùi, rửa sạch, để ráo nước rồi cắt miếng vừa ăn. Việc sơ chế kỹ giúp chế biến món ăn thơm ngon hơn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Hạt tiêu rang thơm, giã dập. Ớt để nguyên quả hoặc bỏ hạt cắt lát (tùy chọn). Để thịt kho lên màu đẹp cần thắng nước hàng vừa độ lên màu hổ phách. Các gia vị kho quen thuộc gồm có muối, mắm và không thể thiếu chút tương bần gợi lại hương vị truyền thống xưa cũ.
Tẩm ướp: Ướp lưỡi lợn với hành, 2 thìa canh nước màu, 2 thìa canh nước mắm 30 độ đạm, 1 thìa canh tương bần, 1 thìa cà phê đường (tùy chọn), 1/2 thìa cà phê muối, 1 thì cà phê hạt tiêu đảo đều và ướp tối thiểu 30 phút cho thấm vị.
Kho lưỡi lợn: Trút lưỡi lợn đã ướp vào nồi, đun bếp đảo săn cho nước và gia vị rút vào bên trong đậm đà hơn. Sau đó, đổ nước dừa tươi (nếu không có thì cho nước sôi) vào xâm xấp bề mặt rồi đun sôi, hớt bỏ bọt, hạ lửa kho. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng. Khi lưỡi mềm nhưng vẫn giữ độ giòn như ý mở vung và tăng nhiệt để rút gia vị vào trong, nước kho sánh lại bám đều lưỡi óng lên màu nâu đỏ thì cho hạt tiêu đảo đều, tắt bếp và múc ra thưởng thức nóng.
Chú ý
Lưỡi lợn là một bó cơ chứ không phải nội tạng. Trong lưỡi chứa khoảng 70% axit béo và có hương vị mà nhiều người đánh giá ngon hơn thịt bò. Theo Đông y, lưỡi lợn giúp bổ thận tư âm, bổ dưỡng can huyết, nhuận táo, nhuận da. Lưỡi lợn có ích cho người thể chất hư nhược do can thận âm hư gây nên, suy nhược sau khi ốm dậy... Tuy nhiên, vì chứa nhiều hàm lượng cholesterol nên những người cao huyết áp, bệnh tim mạch và gout không nên ăn nhiều.
Lưỡi lợn chế biến được nhiều món ngon như lưỡi luộc, lưỡi lợn kho hạt tiêu, lưỡi khìa nước dừa, lưỡi nấu cà ri, lưỡi xào sả ớt, gỏi lưỡi lợn măng chua.
Khi kho nên đảo săn lưỡi lợn đã ướp để rút gia vị vào trong săn lại, đồng thời hỗ trợ phản ứng Maillard xảy ra để hỗ trợ lên màu đẹp mắt khi kho.
Tùy theo khẩu vị mà cho thêm tiêu xanh. Ở miền Nam thường kho cho thêm nước dừa tạo vị ngọt thanh riêng.
