Siro mận giải khát ngày hè
55 phút
Dồi mỡ chín đều, bên ngoài vỏ trắng còn bên trong tiết mềm mướt xen kẽ với chút ngầy ngậy từ mỡ, dậy mùi thơm của hành răm rất hấp dẫn.
Lòng non chọn phần không đắng với dấu hiệu khi bóp nhẹ ra dịch màu trắng, còn nếu dịch vàng thường đắng. Lòng mua về cho vào chậu thêm nước cốt chanh hoặc giấm và muối hạt bóp rồi rửa sạch. Luồn một nhánh gừng nhỏ vào bên trong bóp cho sạch rồi xả dưới vòi nước rửa sạch lại, để ráo nước.
Tiết mua về lọc qua rây cho sạch, thêm chút mì chính khuấy nhẹ cho tan. Mì chính là bí quyết giảm độ mặn gắt của tiết. Tiếp đến pha tiết và nước theo tỷ lệ 1:1. Nếu thích mềm hơn tăng lượng nước lên chút. Cho tiết và nước rồi khuấy nhẹ đều để hỗn hợp tiết nước hòa quyện vào nhau, hớt bỏ bọt nếu có. Chú ý không khuấy mạnh tạo bọt khí làm tiết bị rỗ. Để yên lặng10 - 15 phút cho tiết đông lại, nghiêng âu thấy tiết không chảy là đã được. Dùng dao sắc thái thành các miếng nhỏ để nhồi vào lòng.
Tùy theo khẩu vị dùng mỡ chài hoặc mỡ phần cho món dồi tiết mỡ đều được. Mỡ chài dồi mịn và đỡ ngậy hơn. Mỡ rửa sạch, để ráo, thái nhỏ, càng thái nhỏ càng ngon. Nếu mỡ phần tươi khó thái có thể luộc sơ, rửa sạch rồi thái mỏng nhỏ sẽ dễ hơn.
Cho tiết cắt nhỏ, mỡ cùng rau răm, hành lá rửa sạch thái nhỏ vào thau lớn trộn đều. Nêm chút mì chính cho dịu vị, không nêm thêm mắm muối vì tiết vốn dĩ đã mặn.
Lấy cái phễu miệng to hoặc chai nhựa cắt lấy phần cổ chai lồng vào ruột để nhồi cho dễ. Buộc chặt một đầu lòng non, tiếp đến cứ lấy vài miếng tiếng, thêm một miếng mỡ, rau rồi nhồi vào lòng. Thường tỷ lệ là 60% tiết, 30% mỡ và 10% rau thơm. Vì tiết đã đông nên khi nhồi chắc tay chút để lòng được đầy đặn. Dùng lạt thắt chặt chia lòng thành các đoạn để khi luộc và gắp ra cho tiện.
Luộc dồi mỡ tiết cần canh nhiệt kỹ. Ban đầu đun sôi nước lăn tăn, cho dồi vào. Thêm chút hành khô cho thơm. Khi nước sôi trở lại hạ lửa nhỏ đun liu riu luộc. Sau 8-10 phút dùng tăm nhọn châm vào phần lòng chìm trong nước để lòng không bị bục vỡ khi luộc. Thỉnh thoảng lật trở mặt cho lòng chín đều. Sau 20-25 phút là lòng chín, vớt ra thái miếng vừa ăn. Nếu chưa ăn cứ ngâm lòng vào nước ấm để phần vỏ ngoài không bị thâm mà giữ độ ngọt mọng.
Yêu cầu thành phẩm: Dồi mỡ chín đều, bên ngoài vỏ trắng còn bên trong tiết mềm mướt xen kẽ với chút ngầy ngậy từ mỡ, dậy mùi thơm của hành răm rất hấp dẫn.
Chú ý:
Tùy theo sở thích mà phần vỏ dùng lòng non hay lòng già, nõn đuôi đều ngon.
Tiết loãng vốn dĩ mặn nên thêm nước tỷ lệ 1:1, chút mì chính khuấy tan cho dịu vị, để yên cho tiết đông cắt nhỏ trộn cùng mỡ, rau thơm nhồi vào lòng.
Khi châm vào lòng đang luộc chú ý châm vào phần lòng chìm bên dưới, vì nếu châm vào phần lòng nổi lên dễ bị bắn nước gây bỏng. Dùng đũa nhấn chìm lòng khi luộc để phần vỏ không bị thâm.
Dồi tiết mỡ thì cách làm và nguyên liệu đơn giản. Nếu cầu kỳ thích nhiều vị hơn một số nơi thêm đậu xanh rang hoặc lạc rang, rau thơm đủ loại có cả húng chó, rau ngổ, hành răm, lá xương sông…
