Cá giòn tan quyện với lạc béo bùi, vị mặn ngọt the cay, dậy mùi thơm lá chanh. Món này lai rai hay ăn cùng cơm trắng đều thích hợp vào mùa đông.
Chọn hoặc đặt mua cá cơm sữa khô làm món này là ngon nhất. Cá mua về nhặt sạch tạp chất, xả rửa nhanh rồi để ráo nước.
Vừng, lạc tách riêng rồi rang ở lửa nhỏ vừa, đảo đều tay cho tới khi vàng thơm. Pha sốt mắm đường gồm: 3 thìa canh mắm, 3 thìa canh đường, 2 - 3 thìa canh tương ớt, 1 thìa canh ớt bột. Lá chanh rửa sạch, lau khô. Tỏi lấy một nửa băm nhỏ, một nửa thái lát. Thêm vài quả ớt khô tăng thêm phần bắt mắt cho món ăn. Ớt sừng bỏ hạt băm nhỏ để giúp lên màu đẹp hơn. Ớt chỉ thiên (cay) bỏ hạt băm nhỏ, tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng cay cho phù hợp.
Đun nóng dầu ăn (lượng dầu nhiều chút vì còn để chiên cá), rồi cho lá chanh, tỏi thái lát vào chao nhanh cho vàng giòn rồi vớt ra để riêng. Phần dầu ăn này thơm hương lá chanh, tỏi giúp khi chiên cá thơm hơn và không hề bị tanh.
Đun nóng dầu ăn ở trên, hạ lửa vừa, chia cá thành từng mẻ cho chiên. Ban đầu dầu sẽ sủi bọt lên, dùng đũa đảo liên tục. Sau vài phút bọt khí xẹp, đảo cá thấy khô ráo, âm thanh lạo xạo là được. Vớt ra để rổ thưa hoặc giấy thấm dầu. Lần lượt chiên cho hết cá.
Dùng chảo khác phi thơm tỏi băm cùng chút dầu ăn, trút sốt mắm đường, ớt bột, ớt sừng, ớt chỉ thiên băm nhỏ vào, thêm chút nước rồi đun sôi ở lửa vừa. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, dùng đũa đảo đều cho đường tan.
Khi thấy sốt mắm đường hơi keo sánh, nổi bong bóng to trút cá cơm sữa khô cùng lạc vào đảo, xóc liên tục để cho gia vị quyện thấm đều các mặt. Cuối cùng thêm lá chanh, tỏi, ớt khô vào đảo đều rồi rắc vừng rang là được. Sau đó, đổ cá cơm ra khay dàn đều, cá để nguội càng giòn, đeo găng tay bóp nhẹ cho rời ra rồi cho vào hộp thủy tinh sạch trữ ăn dần.
Yêu cầu thành phẩm: Cá cơm giòn tan quyện với lạc bùi béo, vị mặn ngọt đậm đà, thoảng chút the cay, dậy mùi thơm của lá chanh rất bắt vị. Món này lai rai hay ăn cùng cơm trắng đều ngon, nhất là vào mùa lạnh.
Chú ý:
Cá cơm sữa khô nhanh chín vì thế khi chiên nhớ đảo nhanh vài phút. Khi bọt khí xẹp, đảo cá lạo xạo là được. Không chiên lâu làm cá bị cháy đắng.
Bí quyết để món ăn thơm, không bị tanh là chao lá chanh, tỏi, sả đập dập xé sợi (tùy chọn) qua dầu, rồi dùng dầu đó chiên cá.
Đun hỗn hợp sốt mắm đường cho hơi keo sánh lại mới cho cá, lạc vào xóc để gia vị quyện bám chắc, khi nguội cá và lạc giòn hơn mà không bị ỉu.
Nếu làm nhiều để nguội cho vào lọ thủy tinh sạch để nơi thoáng mát hoặc ngăn mát dùng dần.
