Ốc nấu thả
65 phút
Bát bún ốc nóng hội tụ tròn trịa sắc hương và vị với ốc béo giòn, bún trắng mềm, nước dùng hồng nhạt, vị chua dịu, điểm sắc xanh của hành lá, tím thẫm tía tô đầy hấp dẫn.
Chọn và sơ chế ốc: Chọn mua ốc nhồi ta với dấu hiệu nhận biết như vỏ mỏng, miệng đầy, trôn nhọn và cầm lên nặng tay. Để khử bùn nhớt, theo sách dạy nấu ăn do Tân Dân thư quán xuất bản năm 1930 nên ngâm nước vo gạo sạch ít nhất một ngày. Thỉnh thoảng chắt nước cũ rồi thay nước mới. Có nhà cầu kỳ hơn còn đem treo gác bếp (xa chỗ nóng) để vài hôm thì ốc sạch và béo thêm. Sau đó, ngâm ốc sơ qua nước lã pha chút giấm bỗng và ớt để khử mùi bùn đất còn vương rồi rửa sạch. Phần ốc vặn cũng ngâm rửa sạch để nấu lấy nước dùng.
Sơ chế thịt ốc: Tùy theo khẩu vị mà có 2 cách thức sơ chế thịt ốc: Luộc sơ hoặc làm sống. Nếu thích ăn giòn thì làm sống bằng cách dùng dao chặt trôn ốc rồi dùng đũa ngoáy đẩy toàn bộ phần ốc ra. Nếu thích thơm và tận dụng nước luộc làm nước dùng, đem luộc cho chút giấm bỗng, muối hạt cùng chút nước đun sôi bùng một dạo, ốc bong mày vớt ra luôn, khêu thịt ốc ra, bỏ túi phân, cạo nhớt ở miệng rồi ngâm qua nước pha chút giấm bỗng, lấy nước ốc luộc nóng dội qua cho sạch sẽ, để ráo nước. Nếu làm ốc sống thì ướp chút gia vị rồi xào nhanh tay trên lửa lớn với đầu hành trắng cho ốc chín tới giữ độ béo giòn. Phần nước luộc ốc để lắng, lọc nước trong để làm nước dùng.
Chuẩn bị các gia vị: Linh hồn của bún ốc nóng và bún ốc nguội Hà Nội chính là chọn được giấm bỗng nếp ngon có mùi thơm dịu và chua thanh. Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ, để riêng đầu hành trắng. Tía tô rửa sạch, thái nhỏ giúp cân bằng tính hàn từ ốc.
Làm ớt chưng: Nên làm sẵn sử dụng cho nhiều món ngon Hà Nội. Phi thơm hành khô với mỡ lợn, thêm chút dầu màu điều lên màu đẹp mắt (tùy chọn), trút ớt bột vào chưng ở lửa nhỏ. Nêm chút mắm hoặc muối cho đậm vị. Để nguội cho mỡ ngấm đều vào từng hạt ớt chưng có màu nâu đỏ đẹp mắt.
Chuẩn bị cà chua tạo màu: Cà chua chia làm hai phần: Một phần băm nhỏ để xào tạo màu hồng nhạt cho nước dùng, một phần bổ múi cau.
Rau ghém: Bún ốc nóng thường ăn kèm các loại rau ghém: Xà lách, tía tô, kinh giới, hoa chuối, thân chuối... sơ chế, rửa sạch, vẩy ráo nước.
Nấu nước dùng: Nếu thích hương vị mộc nguyên bản thuần vị ốc, chỉ dùng nước luộc ốc nhồi và nước luộc ốc vặn lắng lọc sạch. Nếu muốn tăng thêm độ ngọt tự nhiên và làm mềm vị thêm nước ninh xương hom ninh 3 - 4 giờ, mở vung rồi lọc lấy nước. Hòa chung nước luộc ốc và nước ninh xương. Phi thơm hành khô và đầu hành trắng với mỡ lợn, cho phần cà chua băm nhỏ vào xào mềm rồi lọc qua rây cho vào nồi nước dùng tạo màu hồng nhạt. Thả phần cà chua bổ múi cau vào đun vài phút, nêm nếm gia vị cho vừa miệng rồi từ từ xuống giấm bỗng cuối cùng tạo vị chua dịu và lưu hương thơm cho nước dùng.
Trình bày và thưởng thức: Chần bún rối sợi nhỏ cho vào bát, bày 5 - 6 con ốc, vài ba miếng cà chua, thêm hành hoa, tía tô thái nhỏ rồi múc nước dùng nóng rẫy chan lên. Khi ăn, cho chút mắm tôm, ớt chưng trộn đều rồi thưởng thức cùng rau ghém.
Yêu cầu thành phẩm: Bát bún ốc nóng hội tụ tròn trịa đủ sắc hương và vị với ốc béo mẫm, giòn sần sật, cà chua đỏ au, điểm xuyết sắc xanh từ hành hoa, tím thẫm từ tía tô, bún trắng mềm... Nước dùng chua dịu, thoảng hương thơm đặc trưng từ giấm bỗng rất cuốn vị.
Chú ý:
Bún ốc nóng Hà Nội lối cũ chỉ thuần ốc. Theo thời gian để chiều lòng thực khách, các hàng quán thêm topping như tóp mỡ, đậu phụ rán, giò tai, thịt bò nhưng những người sành ăn cho rằng điều đó làm phá vị mộc nguyên bản, tự nhiên từ ốc.
Năm 2016, trong chương trình khám phá ẩm thực Parts Unknown, đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đã giới thiệu: "Việt Nam đang thay da đổi thịt nhanh chóng trong những năm gần đây nhưng một số thứ vẫn tiếp tục duy trì như những nét truyền thống lâu đời và một trong những thứ ấy là món bún ốc. Vị cay, nước dùng tuyệt vời với cà chua, các loại rau gia vị, bún, ốc tươi, thật sự rất ngon".
Khi nấu nước dùng, theo quy tắc nên nêm nếm vị mặn trước, rồi cuối cùng mới nêm nếm vị chua cho vừa miệng.
Ngày trước, các bà các mẹ thường dùng muối hạt cũ để qua năm dùng nêm nếm khi nấu ăn. Muối để càng lâu muối càng đượm vị ngọt tự nhiên. Theo các nghiên cứu gần đây, muối hạt chứa nhiều vi chất như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm nên khi chế biến món ăn kết hợp với các nguyên liệu khác bên cạnh vị mặn sẽ có thêm vị ngọt hậu, vị mềm, vị khoáng, vị sắt. Đó là lý do vì sao khi nấu nước dùng phở bò ban đầu chỉ cho muối hạt để tạo vị ngọt hậu. Mắm tôm và cà chua cũng là bí quyết tạo vị umami (vị ngon ngọt tự nhiên) cho món ăn.
Theo Đông y, ốc nhồi tính hàn, vị ngọt, có tác dụng lợi thủy, thanh nhiệt, giải tửu độc. Vì thế khi ăn nên thêm các gia vị nóng như tía tô ớt chưng vừa tạo vị the cay vừa giúp hài hòa âm dương. Điều đó cho thấy sự tinh tế, cầu kỳ của mỗi món ăn xưa Hà Nội.
