Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Nhà văn Thạch Lam từng đề cập, bún bung là một thức quà dân dã, đậm chất quê hương. Nếu đến nơi đây mà không ăn thử thì vẫn chưa thưởng thức hết cái ''hồn'' của Hà thành.
Chọn và sơ chế móng giò, sườn: Bún bung Hà Nội nấu theo lối cũ chỉ có móng giò, sườn bung cùng đu đủ xanh, cà chua, dọc mùng, chút nghệ. Chọn móng giò tươi ngon với các dấu hiệu như màu phớt hồng tự nhiên, rắn chắc, thớ thịt đều, đường chặt khô ráo. Tùy theo khẩu vị mà chọn chân giò trước hoặc sau. Nếu thích giòn sần sật nên chọn chân trước thường vận động nên nhiều gân hơn. Nếu thích nhiều thịt thì dùng chân sau. Phần sườn chọn sườn non hoặc sườn thăn. Móng giò, sườn chặt miếng vừa ăn, đem ngâm nước muối loãng rồi rửa sạch lại.
Sơ chế dọc mùng: Đeo găng tay tước vỏ dọc mùng, dùng dao mỏng sắc thái vát dài. Cho dọc mùng vào thau/chậu, thêm chút muối hạt rồi đeo găng tay bóp nhẹ để một lúc. Khi dọc mùng mềm, vắt ráo nước rồi rửa lại nhiều lần. Đây là bí quyết để dọc mùng ăn không bị ngứa hay ngái ở cổ họng mà lại giòn và thanh mát. Phần cà chua rửa sạch, bổ múi cau vừa ăn.
Sơ chế đu đủ: Đu đủ xanh châm/khứa nhẹ vài lát ngoài vỏ cho ra bớt nhựa, gọt bỏ vỏ rồi thái miếng vừa ăn. Bún bung Hà Nội lối cũ luôn có đu đủ xanh vừa giúp móng giò, sườn nhanh mềm vừa tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Nghệ tươi giã nhỏ, vắt lấy nước cốt. Hành lá cắt để riêng phần đầu gốc trắng, rau mùi tàu, rau mùi rửa sạch, thái nhỏ. Để tạo vị chua thanh cho món ăn theo lối cũ không thể thiếu bỗng rượu (giấm bỗng) hoặc mẻ.
Ướp móng giò, sườn: Chần sơ móng giò và sườn để loại bỏ tạp chất, rửa sạch để ráo nước rồi ướp với chút mắm truyền thống, muối cùng nước cốt nghệ cho thấm vị và lên màu đẹp.
Nấu bung: Cho sườn, móng giò vào nồi đảo săn rồi đổ thêm nước căn đủ lượng người ăn, đun sôi hạ lửa nhỏ rồi hớt bỏ bọt. Sau một lúc, cho phần đu đủ xanh vào ninh cùng, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt (nếu có) và mở vung khi nấu giúp nước dùng trong hơn. Khi sườn và móng giò mềm như ý muốn, đu đủ chín vừa độ thì cho cà chua bổ múi cau vào. Một số nhà đem xào sơ cà chua vào tạo độ ngậy và màu đẹp hơn (tùy chọn). Nêm nếm lại gia vị, từ từ xuống bỗng rượu hoặc mẻ đã lọc vào. Chú ý theo quy tắc phối vị trong ẩm thực, vị chua cho cuối sao cho vừa miệng là dừng lại. Cuối cùng cho dọc mùng vào sôi trở lại là được để giữ độ giòn ngon hoặc có nhà đem chần riêng dọc mùng cho vào bát khi ăn.
Trình bày và thưởng thức: Dùng bún Phú Đô sợi nhỏ là chuẩn vị nhất, bún đem chần sơ cho vào bát miệng loe, nông lòng, gắp móng giò, sườn xếp xen kẽ cùng đu đủ, dọc mùng vài ba miếng cà chua cho lên trên sao cho hài hòa sắc màu. Thêm hành chần, hành lá, rau mùi tàu cắt nhỏ rồi múc nước nóng rẫy chan lên trên là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Bát bún bung hấp dẫn bởi nhiều sắc màu và xen kẽ đủ dư vị: Móng giò sần sật, sườn mềm ngọt tự nhiên, đu đủ chín vừa độ, dọc mùng giòn thanh mát, nước dùng hanh vàng, vị chua ngọt dịu nhẹ. Món ăn này được nhiều người Hà thành xưa yêu thích bởi sự thanh mát và làm dịu đi cảm giác nóng bức ngày hè.
Chú ý:
Về tên gọi Bung, theo cuốn ''Sách dạy nấu cỗ'' in tại Hà thành Mạc thị thư xã năm 1925 thì Bung là tên gọi một phương pháp/cách thức nấu món ăn dạng nước cũng như nấu Riêu, nấu Thuôn, nấu Ám, nấu Xáo… Nhà văn Đỗ Phấn - người chuyên viết về Hà Nội cho rằng, ''Bung” là danh từ dùng để gọi chiếc nồi đồng cỡ lớn và những món nấu phải đun lâu với nhiều nước được gọi là món bung. Bún bung thực chất là bung xương lợn, móng giò.
Đặc điểm các món bung và om miền Bắc nói chung và Hà Nội như cà bung, bún bung, ốc/ếch om chuối đậu... đều có nét chung là cho nghệ và gia vị tạo chua (mẻ/bỗng rượu).
Nhà văn Thạch Lam từng viết trong cuốn ''Hà Nội băm sáu phố phường'': ''Bún bung là một thứ quà dân dã, ngon và đậm chất quê hương. Nếu đến Hà Nội mà không ăn thử món bún bung thì vẫn chưa thưởng thức hết cái ''hồn'' của Hà Thành. Bún mát, nước dùng ngon, điểm mấy miếng đu đủ, dăm sợi dọc mùng, vài miếng sườn, nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là vui mắt''.
Bún bung Hà Nội theo lối xưa chỉ thuần móng giò, sườn bung cùng đu đủ xanh, thêm dọc mùng nên có vị ngọt mộc tự nhiên. Ngày nay, nhiều người nhầm lẫn bún bung cũ với bún dọc mùng (có nhiều topping chiều theo sở thích thực khách như sườn, móng giò, mọc, lưỡi...) nhưng vị khác với bún bung lối cũ.
Theo kinh nghiệm người nội trợ Hà thành, đu đủ xanh cho vào nấu sẽ giúp sườn, móng giò nhanh mềm. Xét dưới góc độ khoa học, trong đu đủ xanh có chứa enzyme papain (thuộc nhóm protease) có tác dụng cắt mạch, phân giải các chuỗi protein thành các chuỗi peptide ngắn hơn, làm cho phân tử collagen nhanh bị thủy phân và rút ngắn thời gian nấu xương.
Dọc mùng theo Đông y có vị nhạt, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Nhiều món ngon từ dọc mùng được ưu ái vào ngày hè như: Canh cá nấu dọc mùng, canh sườn dọc mùng, bún bung Hà Nội...
