Cơm tấm một triệu và cơm tấm 100 USD (gần 2,5 triệu đồng) là hai món mới ra mắt trong tháng 9 tại nhà hàng Michelin Anan Sai Gòn. Đầu bếp nổi tiếng với các món phở Peter Cường, chủ nhà hàng, cho biết cơm tấm đánh dấu giai đoạn tiếp theo trong hành trình làm đầu bếp của ông, tập trung nhiều hơn vào các món ăn làm từ gạo - vốn là cốt lõi của ẩm thực Việt Nam.
"Cơm tấm một triệu có trong thực đơn món lẻ còn cơm tấm 100 USD ngoài thực đơn, thực khách gọi cơm tấm 100 USD phải đặt trước ít nhất một ngày vì cần thời gian chế biến", Peter nói.
Cơm tấm 100 USD là phiên bản đổi mới của món cơm tấm sườn nướng truyền thống. Điểm khác biệt là đầu bếp thay thế thịt lợn bằng thịt sườn bò Angus, sử dụng phần ngon nhất của con bò là prime rib - thịt ở đoạn xương sườn 6-12. Mỗi đĩa cơm tấm sử dụng một kg thịt bò.
Thịt bò Angus nhập từ Australia, được nuôi trong môi trường chăn thả tự nhiên. Thịt có vân mỡ phân bổ đều, độ béo vừa phải, giúp giữ ẩm và làm miếng thịt mềm.
Chế biến thịt sườn chiếm nhiều thời gian, đó là lý do thực khách phải đặt trước tối thiểu một ngày nếu muốn thưởng thức món này. Trước khi nướng than, sườn được làm chín bằng kỹ thuật sous vide (phương pháp nấu chậm) trong gần 12 tiếng.
Sau đó đầu bếp ướp thịt trong một tiếng với các gia vị như nước mắm, sả, bơ, tỏi. Thịt tiếp tục được nướng sơ mỗi mặt ba phút trên lửa lớn để tạo màu.
Sau khi thịt cháy cạnh đều, đầu bếp nướng tiếp trong lò khoảng 10 phút để miếng thịt có độ tái vừa (medium rare). Đầu bếp Peter cho hay thịt bò được chế biến như món bít tết.
"Tôi muốn mang đến một cách mới để thưởng thức bít tết và cơm theo phong cách Việt Nam", ông nói.
Trong khi chờ thịt chín, đầu bếp chuẩn bị trứng ốp la. Đĩa cơm tấm 100 USD được thiết kế cho hai người ăn nên sẽ gồm hai trứng. Đầu bếp chiên hai trứng cùng lúc, một quả dùng đủ hai lòng và một chỉ dùng lòng đỏ để tạo hình cân đối. Trứng chỉ ốp la một mặt để lòng đỏ giữ độ chảy.
Sau khi tạo hình hoàn chỉnh, cơm tấm được bày trên đĩa, bên trên phủ mỡ hành và sốt mắm tỏi ớt. Đầu bếp Peter chia sẻ nhà hàng tự tạo ra gạo tấm bằng cách thủ công, cho hạt gạo vỡ tương tự quá trình xay xát nhưng đảm bảo về độ sạch sẽ.
Phần thịt sườn chín được thái thành từng miếng và xếp đều trên đĩa. Thịt cháy cạnh bên ngoài, đỏ mềm bên trong. Món ăn còn có thêm phần chả trứng hấp.
Trứng ốp la được trang trí trên cùng. Tác giả cơm tấm 100 USD cho hay ông mất khoảng ba tháng để hoàn thiện món, từ khâu lựa chọn nguyên liệu phù hợp đến tinh chỉnh kỹ thuật nấu cho tất cả các thành phần của món ăn.
Peter rưới nước mắm lên món cơm tấm 100 USD.
Ông cho hay trước món ăn này nhà hàng từng có nhiều món phiên bản 100 USD như phở, bánh mì, nhận nhiều phản ứng trái chiều từ thực khách vì vượt qua giới hạn truyền thống "đồ Việt phải ngon và rẻ".
Peter cho rằng ông và đội ngũ nhà hàng đang đi đúng hướng từ những ngày đầu mở cửa là nâng tầm ẩm thực đường phố và các món ăn truyền thống Việt thành trải nghiệm ẩm thực cao cấp.
"Chúng tôi đã tạo ra cảm giác tò mò qua những món ăn và khiến nhiều người nói về giá trị của ẩm thực Việt Nam", ông nói.
Đầu bếp hoàn tất bước cuối của món cơm tấm 100 USD, chan nước dùng xương bò hầm vào tô canh.
Vị đầu bếp Mỹ gốc Việt nhận xét ẩm thực Việt hoàn toàn đủ khả năng để trở nên cao cấp như ẩm thực Italy, Pháp hay Nhật Bản. Peter muốn khai thác hết tiềm năng của những món truyền thống bằng cách sử dụng các nguyên liệu tươi ngon từ chợ địa phương, kết hợp các kỹ thuật ẩm thực hiện đại, đồng thời vẫn giữ nguyên hương vị cốt lõi của ẩm thực Việt Nam.
Đĩa cơm tấm còn kèm theo cocktail trà đá và bia. Cocktail vị trà đá được pha từ rượu gin, hồng trà, chanh, đường và mật ong. "Người Việt thường dùng cơm tấm với trà đá nên tôi biến tấu đồ uống này thành ly cocktail để khách nhâm nhi khi dùng bữa tại nhà hàng", Peter nói.
Đĩa cơm tấm một triệu gồm thịt sườn bò Angus 500 g, chả trứng và một trứng ốp la. Không có canh bò cải xoong và hai đồ uống kèm theo.
Pascal Hobadam, đến từ Pháp, cho biết đến Việt Nam nhiều lần và từng ăn món 100 USD tại nhà hàng. Món cơm tấm 100 USD khiến ông ấn tượng vì sự "đồ sộ" của các nguyên liệu, hương vị không khác biệt nhiều so với cơm tấm bình dân.
"Ngoài thịt bò, rau củ ăn kèm khác với món truyền thống gồm rau muống, cà chua, dưa chuột", Pascal Hobadam nói và cho biết mức giá 100 USD "không quá đắt" vì đĩa cơm này có thể chia cho 2-3 người ăn.
Bích Phương