Đầu bếp Peter Cường Franklin (phải), chủ nhà hàng Michelin đầu tiên ở TP HCM, cùng đầu bếp nhà hàng Michelin nổi tiếng Seoul Kim Do Yun (trái), lần đầu kết hợp tạo một thực đơn giới hạn với 10 món tasting menu (món ăn nếm thử), phục vụ thực khách tại TP HCM.
Tasting menu là một dạng thực đơn trong nhà hàng cao cấp, thường từ 10 món có kích cỡ nhỏ hơn khẩu phần ăn thông thường. Mỗi món chứa đựng câu chuyện về nguyên liệu và văn hóa ẩm thực.
Thực đơn kết hợp của Peter và Yun gồm 10 món Hàn - Việt, chia thành ba phần khai vị, món chính, tráng miệng và phục vụ từng món. Các món ăn sử dụng nguyên liệu gắn liền với bữa ăn thường ngày của người Hàn và người Việt là sợi mì và cơm. Bữa ăn giới hạn phục vụ dưới 15 khách trong không gian riêng tư. Chỗ ngồi dạng quầy bar, đầu bếp chế biến món trong quầy và tương tác trực tiếp với từng thực khách.
"Các nguyên liệu truyền thống khác như nước mắm, mè, nước tương cũng được sử dụng thực đơn này, cho thấy sự giao thoa ẩm thực hai nước Hàn - Việt", đầu bếp Peter nói.
Món khai vị đầu tiên là Chungmu kimbap tart (bánh nướng kimbap Chungmu). Món ăn được đầu bếp Yun lấy cảm hứng từ kimbap truyền thống của vùng Chungmu, nay là thành phố Tongyeong, Hàn Quốc. Chungmu kimbap bản gốc xuất hiện vào những năm 1930-1940 khi ngư dân trong vùng cần một món ăn tiện lợi khi ra khơi. Món mang hương vị đặc trưng vùng biển với nguyên liệu gồm rong biển cuộn cơm, ăn kèm hải sản và củ cải muối khô thay vì kẹp thành nhân như kimbap thường.
Chungmu kimbap tart biến tấu vẫn giữ tinh thần món gốc khi tách riêng các nguyên liệu. Đồ ăn kèm là tôm muối khô 8-9 tháng và củ cải muối. Cơm và rong biển được viên lại với kích cỡ vừa vặn trong một miếng cắn. Điểm khác là kết hợp với vỏ bánh nướng giòn, phù hợp để ăn khai vị.
Món khai vị tiếp theo là mì kiều mạch bản to trộn dầu tía tô, được chế biến và trình bày đơn giản, để làm nổi bật hương vị tự nhiên từ sợi mì tươi và dầu tía tô thơm ngậy. Sợi mì được đầu bếp Yun làm thủ công (ảnh sau), trụng chín bằng nước sôi và ngâm nước lạnh để mì nguội và dai sau đó đem trộn với dầu tía tô và rắc mè đen.
Đầu bếp Kim Do Yun cho biết dầu tía tô là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực Hàn Quốc, được dùng chế biến nhiều món như trộn salad, trộn mì, xào nấu hằng ngày. Nguyên liệu này được người Hàn ưa chuộng vì đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Món cuối trong phần khai vị là sò dương nướng mỡ hành. Món ăn được đầu bếp Peter biến tấu bằng cách thêm miến xào, đặt dưới lớp thịt sò dương. Theo Peter, sợi miến quen thuộc với người Việt, được chế biến thành nhiều món từ xào đến nấu. Với cách nấu truyền thống, miến thường được sử dụng như món chính trong bữa ăn. Trong thực đơn nếm thử, Peter sử dụng miến như một nguyên liệu ăn kèm với sò dương.
Đầu bếp Yun trộn mì phục vụ thực khách tại bàn.
Nói về lý do chọn mì làm nguyên suốt thực đơn, đầu bếp Yun cho biết ông có niềm đam mê "đến mức ám ảnh" với sợi mì. Cẩm nang ẩm thực Michelin giới thiệu về đầu bếp Yun là "bậc thầy làm mì" ở Seoul.
Đầu bếp người Hàn cũng có niềm đam mê với các nguyên liệu truyền thống. Bên trong nhà hàng ở Seoul, Yun có một kho bảo quản lạnh được sắp xếp như một phòng thí nghiệm, lưu trữ hơn 500 loại nguyên liệu. Tất cả được dán nhãn theo năm sản xuất và nguồn gốc, từ các loại dưa muối, rau củ khô, đậu, ngũ cốc, hạt, đến thịt khô và cá khô. Một số nguyên liệu muối, lên men đến 7-8 năm.
"Mỗi nguyên liệu không chỉ đơn thuần là thành phần của món ăn mà còn là câu chuyện về nguồn gốc và sự sáng tạo trong ẩm thực", đầu bếp Kim Do Yun nói.
Cao lầu, món ăn nổi tiếng Hội An được đầu bếp Peter chọn làm món chính thứ hai trong thực đơn. Ông giữ lại nguyên bản món này, điều chỉnh khẩu phần nhỏ hơn một nửa so với món gốc để phù hợp với thực đơn nếm thử.
Chris Clarke đến từ Anh, lần đầu thử cao lầu, nhận xét món ăn nhiều tầng hương vị và nguyên liệu đa dạng. Phần rau ăn kèm gồm giá, hành, lá bạc hà giúp món ăn được cân bằng, giảm ngấy.
Món cuối trong phần ăn chính là bò lúc lắc kèm cơm nếp. Bò lúc lắc là món ăn phổ biến ở Sài Gòn. Thay vì dùng kèm khoai tây, đầu bếp Peter biến tấu bằng cách sử dụng xôi cho phần ăn kèm. Phần sốt của món ăn sử dụng nước tương kiểu Hàn do đầu bếp Yun tự tay chế biến.
Để giảm ngấy, món kèm rau cải xoong, ớt chuông, hành tím, tiêu Phú Quốc.
"Thực đơn là hành trình giao thoa văn hóa ẩm thực hai nước Việt - Hàn, cho thấy những sự tương đồng và khác biệt trong nguyên liệu, cách chế biến", đầu bếp Peter Cường Franklin nói.
Đầu bếp Peter vừa chế biến vừa giải thích về nguyên liệu món ăn cho thực khách.
Ông cho hay những thực đơn kết hợp với các đầu bếp nước bạn là dịp để trao đổi kinh nghiệm nấu nướng, đem đến trải nghiệm đa văn hóa cho thực khách. Thực đơn kết hợp thường sử dụng các món ăn đặc trưng được phục vụ tại nhà hàng của các đầu bếp. Mức giá thực đơn nếm thử 10 món dao động từ 1,8 triệu đồng mỗi khách.
Bích Phương
Ảnh: Bích Phương - Thế Anh