Nhiệt độ bên ngoài là 8 độ C và cửa mở rộng, nhưng mọi người ở tiệm bánh Hanna Partanen ai cũng mặc áo cộc. Chiếc lò nướng màu đỏ nằm ở trung tâm căn nhà đã được đốt nóng từ 4h sáng mỗi ngày suốt 87 năm qua. "Trong này rất hiếm khi lạnh", Perttu Partanen, quản lý tiệm bánh do bà cố của anh (Hanna Partanen) mở ra ở Kuopio, một thành phố nằm ở vùng Bắc Savonia, Phần Lan.
Tới 6h sáng, chiếc lò đã được xếp đầy kalakukko, những chiếc bánh mì màu vàng nâu bên trong nhồi nhân là thịt ba chỉ cuộn cá.
Mặc dù kalakukko lần đầu được nhắc tới trong tài liệu là từ thế kỷ 18, món ăn này thực chất có lịch sử lâu đời hơn thế. Kalakukko được xem là món ăn "take away" (gói mang đi) đầu tiên của Phần Lan. Dân cư ở Rautalampi, một thị trấn cách Kuopio 70 km về phía tây nam, từng nướng cả que cùng chiếc bánh nên thực khách có thể cầm đi ăn luôn.
Có rất nhiều biến tấu của món kalakukko nhưng phiên bản truyền thống là bánh làm từ thịt lợn và cá hồi trắng - thường có ở những hồ nước ở miền đông Phần Lan. Khi nướng phần thịt lợn và cá hòa trộn thành một dạng pate rất ngon, vị hơi mặn.
Kalakukko được xem như một đặc sản đậm nét Phần Lan nhưng không phải người dân nào của nước này cũng có thể ăn.
Trước khi mở tiệm bánh mì vào năm 1930, bà cố của Perttu Partanen làm kalakukko trong căn nhà mùa hè của bà ở Lehtoniemi, cách Kuopio 6,5 km về phía nam, nơi bà thường đi thuyền chở bánh đi bán trong chợ thành phố. Từ khi nhận ra chiếc bánh mình làm được ưa chuộng, bà quyết định mở một cửa hàng trong thành phố. Ngày nay, Hanna Partanen là một trong những tiệm bánh mì cuối cùng ở Phần Lan còn làm và bán kalakukko.
Perttu Partanen chia sẻ: "Tới tận bây giờ, chúng tôi vẫn làm theo công thức ban đầu của bà cố".
Nướng một chiếc bánh kalakukko ngon không phải là công việc dễ dàng, bởi đòi hỏi kỹ thuật tỉ mỉ mà người làm bánh phải học nhiều tháng. Ban đầu bột nhào xong sẽ cán ra với độ dày vừa phải, vì bột quá mỏng thì bánh sẽ bị khô khi nướng, bột quá dày thì rất khó ăn.
Cá hồi trắng được chọn làm nhân cho bánh bởi loài cá này có xương nhỏ. Các thợ làm bánh trong tiệm Hanna Partanen phải làm cá (bỏ phần đầu) xếp chúng vào giữa miếng bột, rồi bọc lại bằng những miếng thịt ba chỉ, rắc thêm chút muối. Thịt lợn béo sẽ giữ cho bên trong chiếc bánh kalakukko nhiều nước và làm mềm phần xương cá hơn.
Thợ làm bánh bọc bột khắp phần nhân, tạo thành một chiếc bánh nặng cỡ một kg. Sau đó dùng dao cạo phần bột thừa, làm mướt bề mặt bánh, đảm bảo bánh đủ ẩm, không có lỗ hổng khi nướng.
Sau 20 phút nướng trong lò, kalakukko được lấy ra và thợ bánh thêm phần bột nhào vào đế bánh để gán những chỗ nứt. Những ổ bánh lại được đặt vào lò trong khoảng 10-12 tiếng ở nhiệt độ 100 độ C. Khi được một nửa thời gian, thợ sẽ lấy bánh ra để bơm bơ vào trong giúp bánh đủ độ ẩm và ngậy hơn.
Có lẽ bánh kalakukko hiếm người làm là do chuẩn bị và chế biến mất thời gian, nhưng Perttu Partanen lại rất lạc quan về tương lai của nghề. "Nhu cầu của thực khách với bánh kalakukko vẫn rất cao, có người nghĩ thế hệ trẻ không hứng thú với nó nhưng đó không phải là vấn đề".
Tiệm bánh Hanna Partanen làm khoảng 80 chiếc kalakukko mỗi ngày, nhưng có thời điểm tiệm làm tới 150 chiếc. Ngoài phiên bản bánh nhân cá hồi trắng, tiệm còn làm bánh nhân cá hồi thường, hay các loại nhân chay làm từ rau củ.
Để thưởng thức bánh kalakukko đúng cách, bạn phải cắt một vòng tròn trên đỉnh bánh và dùng thìa dĩa ăn phần nhân bên trong trước. Trong khi nhiều người thích ăn bánh với bia, Perttu Partanen chia sẻ: "Tôi lại thích ăn bánh với cốc sữa cho thêm đá lạnh".
Hương Chi (Theo BBC)