Thịt kho su hào - món quê dân dã
50 phút
Miếng chả lá lốt nóng hổi, thơm lừng với vỏ bên ngoài hơi xém mà vẫn giữ màu xanh, nhân bên trong thịt mềm ngọt xen kẽ mộc nhĩ sần sật, vị hài hòa.
Chọn và sơ chế thịt: Để làm chả lá lốt không bị khô nên sử dụng thịt nạc vai có nạc mỡ đan xen. Thịt đem băm hoặc xay sơ đều được. Nếu không có thịt vai, có thể dùng thịt nạc trộn với mỡ phần thái nhỏ.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Lá lốt nên chọn lá lá bánh tẻ (không non quá, cũng không già quá), lá to, lành lặn. Lá lốt đem rửa sạch, để ráo nước. Các lá còn dư hoặc bị rách đem thái nhỏ để ướp cùng thịt giúp chả thoảng hương thơm đặc trưng. Hành khô bóc vỏ băm nhỏ. Nét đặc trưng rất riêng của lá lốt Hải Phòng là có thêm mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, để ráo nước rồi thái nhỏ trộn vào nhân.
Trộn nhân: Cho thịt, mộc nhĩ cùng phần lá lốt thái nhỏ, hành băm cùng chút gia vị mắm, muối, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn). Đeo găng tay bóp trộn cho hòa quyện nguyên liệu và gia vị, để ướp khoảng 10 phút cho thấm vị.
Gói chả lá lốt: Tùy theo thói quen và sở thích mà gói chả lá lốt có nhiều cách. Nên để phần mặt lá xanh bóng ra ngoài thì khi rán có màu xanh đẹp mắt. Đặt lá lốt trên mặng phẳng, gập hai phần mép rồi múc nhân cho vào giữa, dàn đều ra rồi cuốn thuôn tròn lại. Làm lần lượt cho tới hết.
Chiên chả lá lốt: Để khi rán không bị bắn dầu và giữ màu xanh đẹp mắt có nhiều cách. Cách 1: Xếp dàn trải chả lá lốt vào chảo chống dính, để áp chảo một lúc cho nóng bề mặt rồi trở lại cho chín một phần. Sau đó, cho chút mỡ lợn hoặc dầu ăn vào rán cho chín. Cách 2: Trước khi gói, trụng lá lốt nhanh qua nước sôi, rồi vớt ra ngâm vào nước đá, lau khô rồi mới gói. Sau đó, cho vào chiên cũng hạn chế bắn dầu mà chả lại màu xanh. Một số quán ăn làm nhiều thường hấp sơ chả chín, sau đó đem chiên ngập dầu ở nhiệt lớn, vớt ra đựng vào rổ thưa thành cao giúp chả xém cạnh cũng rất ngon. Nếu không rán, quét lớp dầu mỏng rồi dùng nồi chiên không dầu cũng được.
Yêu cầu thành phẩm: Chả lá lốt nóng hổi, thơm lừng với vỏ bên ngoài hơi xém mà vẫn giữ màu xanh, nhân bên trong thịt mềm ngọt xen kẽ mộc nhĩ sần sật, vị hài hòa. Đây là món ăn dân dã được nhiều người Hải Phòng yêu thích khi ăn cùng rau muống luộc, chấm nước mắm tỏi ớt.
Chú ý:
