Ba chỉ kho tiêu kiểu Nam Bộ
45 phút
Chả cá nướng theo lối cũ 100 năm trước giữ nguyên miếng, bên ngoài xém vàng, bên trong mềm ẩm, ngọt ngon. Khi ăn dậy mùi thơm riềng, vị chua ngọt mặn hài hòa.
Sơ chế cá: Cá quả đánh sạch vảy, bóc mang, mổ bụng, chà xát muối hạt và chanh khử tanh nhớt rồi rửa sạch, để ráo nước. Dùng dao sắc lạng dọc xương sống để lọc lấy thịt phi lê rồi thái miếng vừa ăn. Phần đầu, xương và trứng cá giữ lại để nấu canh rau cải gừng ấm bụng và rất ngon.
Gia vị tẩm ướp: Sách ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 đề cập gia vị làm cá quả nướng chả gần gũi, quen thuộc như riềng, nghệ, mắm tôm, hành, mỡ nước. Riềng cạo rửa sạch, cắt lát, giã nghiêng chày cho nhỏ mịn. Nghệ già tươi rửa sạch, cạo vỏ cũng đem giã nhỏ. Hành khô băm nhỏ. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Tùy theo khẩu vị có thể thêm chút đường để dịu vị chua từ mẻ.
Ướp cá: Ướp phần phi lê cá đã thái miếng với phần nghệ trước để khử tanh và lên màu đẹp. Sau đó, cho riềng giã, 1,5 - 2 thìa canh mẻ, 2 thìa canh mắm tôm, 1/2 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối hạt, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1 thìa canh mỡ lợn rồi trộn đều, ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh ướp qua đêm thì khi nướng đậm vị hơn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Trong lúc chờ ướp cá, chuẩn bị hành hoa, thì là nhặt rửa sạch, cắt khẩu mía để sẵn đĩa. Pha mắm tôm với chanh, ớt đánh sủi bông lên, thêm giọt cà cuống dậy thơm mùi đặc trưng. Hành tây thái lát mỏng trộn giấm.
Nướng cá: Nếu có thanh tre bánh tẻ dùng kẹp cá và nướng than hoa là ngon nhất vì thoảng hương khói dân dã vị xị xém bên ngoài, vị ngọt mọng tự nhiên bên trong. Nếu không có dàn ra vỉ nướng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu cũng được nhưng kém vị hơn. Khi nướng lò, ban đầu để nhiệt thấp để cá chín đều và giữ độ ẩm. Khi cá chín mới tăng nhiệt để giúp chả lên màu nâu vàng đẹp mắt. Thỉnh thoảng phết mỡ lợn để chả không bị khô. Khi cá tỏa mùi thơm hấp dẫn, bên ngoài chuyển màu xém vàng đẹp mắt là được.
Yêu cầu thành phẩm: Chả cá giữ nguyên miếng, bên ngoài xém màu vàng nâu, bên trong vẫn mềm ẩm, ngọt. Khi ăn dậy mùi thơm của riềng mẻ, vị chua ngọt mặn hài hòa xen kẽ. Khi ăn, theo sách ''Ẩm thực tu tri'' cách đây gần 100 năm có hai cách: Lúc chả chín đang còn nóng thì đem trộn hành hoa, thì là vào rồi ăn chấm mắm tôm. Cũng có nhà nướng xong lại bỏ vào xào qua với hành tây, mỡ lợn, rồi đập trứng gà trộn đều ăn cũng ngon.
Chú ý:
Nên ướp chả kỹ thì khi nướng mới đậm vị và miếng cá cứng, không bị bở gãy. Nếu ướp qua loa, ướp dối, món chả trở nên kém vị.
Thêm chút mỡ nước khi ướp là bí quyết xưa giúp món chả cá nướng không bị khô cứng.
Nếu làm ít ăn luôn thì khi nướng chả xong trộn hành hoa, thì là thưởng thức nóng. Còn nếu làm nhiều, nên xào cùng rau thơm trực tiếp khi ăn giống chả cá Lã Vọng nóng hổi cảm nhận đủ dư vị.
Ngoài cá quả có thể dùng cá lăng hoặc các loại cá da trơn.
