Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Món ăn là sự kết hợp của hương vị núi rừng và biển cả với nước canh thanh trong, mực mềm ngọt, măng giòn sần sật khiến ai một lần thưởng thức đều nhớ mãi.
Sơ chế măng: Măng khô ngâm nước vo gạo qua đêm cho nở mềm rồi rửa sạch, dùng mũi dao tước thành các sợi nhỏ. Sau đó, luộc 3-4 nước cùng chút muối hạt cho tới khi nước trong, rửa sạch, để ráo nước.
Sơ chế mực: Mực khô ngâm với rượu và gừng giã dập để khử mùi tanh. Nướng sơ mực cho thơm, dùng chày hoặc búa đập nhẹ giúp thớ mực tách ra. Sau đó, xé thành các sợi nhỏ.
Nước dùng lấy từ nước luộc gà càng ngon. Nếu không có thì ninh từ nước xương lợn và tôm nõn để lấy nước dùng.
Sao vàng mực: Phi thơm tỏi, cho mực và chút mắm, muối, đường vào đảo cho ngấm vị rồi sao vàng. Tắt bếp, múc ra để riêng.
Xào măng: Phi thơm mỡ lợn và hành khô, cho măng vào xào săn, thêm 1 muôi nước dùng, xào kỹ cho măng mềm và thấm vị. Sau đó, cho mực vào xào cùng.
Nấu nước dùng sôi, cho măng và mực đã xào vào. Khi nước sôi, vặn lửa nhỏ hầm để nước thanh trong, không bị đục. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Sau 1,5 - 2 tiếng, măng mềm nhưng vẫn giòn sần sật, mực mềm mà không dai, nước ngọt thanh trong là đã được.
Chú ý:
Chọn mực khô ngon là màu không quá đậm, thịt dày, thân thẳng, có lớp phấn phủ dầy, sờ vào khô ráo không bị dính tay, thân và đầu dính chặt.
Cần ngâm sơ với nước rượu gừng để khử tanh.
Khi chế biến thì chỉ lấy phần thân mực để canh không bị xơ cứng.
Măng cần ngâm, luộc kỹ để khử độc và tạo độ dừ mà vẫn giòn sần sật. Măng nấu 2 lần lửa (xào kỹ và hầm) sẽ càng ngon, đậm vị.
