Cá cơm giòn dai, lạc bùi béo, vị chua cay mặn ngọt đậm đà, dậy mùi thơm của tỏi, the cay từ ớt. Món ngon mộc mạc, giản dị này được nhiều người yêu thích.
Sơ chế cá cơm: Cá cơm khô có 3 loại là cá mờm cơm nhỏ xíu, cá cơm khô nguyên đầu màu xám đục và cá cơm không đầu màu vàng hơi trong, thân dẹt mỏng hơn. Tùy theo khẩu vị và điều kiện mà chọn loại phù hợp. Cá cơm mua về rửa sạch, để ráo nước.
Rán giòn: Đun nóng chảo, cho mỡ hoặc dầu nhiều chút rồi đun nóng. Khi thử đầu đũa thấy sủi tăm là đạt độ nóng, hạ lửa vừa. Chia cá cơm thành từng mẻ nhỏ cho vào rán vàng. Ban đầu cho vào cá cơm sủi bọt nhiều, để yên lặng một lúc khi ít sủi bọt và lạo xạo thì đảo đều mặt còn lại. Khi cá vàng bề mặt, vớt ra để khay thưa. Chú ý không rán lâu hoặc kỹ quá làm cá khô xác và dễ bị bén cháy đắng.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Lạc rang bằng dầu từ lửa nhỏ cho tới khi vàng giòn sẽ giòn lâu hơn mà không bị tróc vỏ. Vừng rang chín để riêng. Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt bỏ hạt băm nhỏ. Lá chanh rửa sạch, lau khô, thái chỉ. Pha hợp hộp sốt mặn ngọt gồm 1 – 1,5 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1/2 thìa canh giấm hoặc nước cốt me, 1 thìa canh tương ớt, 1 thìa cà phê hạt tiêu, thêm chút nước khuấy đều cho tan hẳn.
Rim/xóc cá cơm: Phi thơm tỏi, trút hỗn hợp nước sốt vào nấu cho tới khi nổi bong bóng và hơi sền sệt. Trút cá cơm đã chiên cùng lạc rang vào đẩu đều cho thấm vị các mặt. Cuối cùng tắt bếp, để nguội bớt thì thêm vừng rang thơm và lá chanh vào đảo đều.
Trình bày và thưởng thức: Cá cơm để nguội trở nên giòn hơn, gắp ra đĩa lượng ăn vừa đủ, rắc thêm vừng rang bắt mắt. Món này nhâm nhi hay ăn cùng cháo trắng, cơm nóng dẻo đều ngon.
Yêu cầu thành phẩm: Cá cơm giòn dai, lạc bùi béo, vừng thơm, vị chua cay mặn ngọt đậm đà, dậy mùi thơm của tỏi, chút the cay từ ớt. Món ngon mộc mạc, giản dị này được nhiều người yêu thích từ Bắc vào Nam.
Chú ý
Cá cơm ngày trước thường mặn đậm nên cần rửa nhiều lần. Còn hiện nay cá cơm khô nhạt hơn nên chỉ cần rửa qua, để ráo trước khi chế biến.
Khi chiên nên chia mẻ nhỏ và cần nhiều dầu mỡ chút để cá vàng giòn. Không rán lâu quá làm cá bị khô cứng, kém vị.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh hỗn hợp nước sốt chua cay mặn ngọt cho vừa miệng.
Nếu làm nhiều thì để nguội, chia hộp trữ ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Món này để lạnh lại còn giòn ngon.
