Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Cá màu nâu sẫm chắc thịt, đậm đà ngậm tròn trịa các vị: bùi bùi của chuối, cay cay của ớt, thơm của riềng, lá gừng non làm nên bản giao hưởng đẹp trong mùa đông khi ăn cùng cơm nóng.
Riềng rửa sạch thái lát, gừng củ thái lát, cây gừng và lá gừng non rửa sạch thái khúc, hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, phần vỏ hành rửa sạch giữ lại để kho cá rất ngon. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng dài 5 - 6 cm.
Sơ chế cá: Cá làm sạch, cạo hết màng đen, máu trong bụng cá rồi chà xát muối hạt, chanh. Sau đó, rửa bằng nước vo gạo, rồi rửa sạch lại để khử mùi tanh.
Ướp cá với phần hành khô băm cùng 3 thìa canh nước mắm, 3 thìa canh nước hàng, 3 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê mì chính (hoặc hạt nêm), 1/2 nước cốt quả chanh, để ngăn mát tủ lạnh ướp tối thiểu 1 tiếng cho thấm gia vị. Nếu ướp lâu sẽ giúp đanh cá ngon hơn, nhớ bọc màng bọc thực phẩm và để ngăn mát tủ lạnh.
Sơ chế chuối: Chuối xanh gọt vỏ, thái con chì, ngâm vào nước lạnh pha chút giấm (hoặc chanh) để chuối không bị thâm.
Xếp riềng xuống đáy nồi đất, tiếp đến là gừng củ, thân cây gừng, 1/2 lá gừng non, thịt ba chỉ, rồi tới cá và chuối xen kẽ. Cuối cùng cho ớt quả cùng số lá gừng non, hành vỏ khô. Trút phần nước ướp cá vào.
Kho cá ít nhất 2 lần lửa sẽ thơm ngon, càng kho lâu 3 - 4 lần lửa thì cá càng chắc thịt và đậm đà. Kho lần 1: Đặt nồi cá lên bếp, thêm nước nóng vào ngập mặt cá, khi sôi thì hạ nhỏ lửa và kho cá trong 1,5 giờ. Tắt bếp, để nguội. Kho lần 2: Nếu lượng nước vơi đi thì chêm thêm nước nóng và tiếp tục kho nhỏ lửa trong 1,5 giờ nữa. Nếu có thời gian, bạn lại tiếp tục kho lần 3, càng kho cá càng đậm vị và mềm rục xương rất ngon. Khi nước kho cạn tới 1/3 nồi, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, rưới thêm 1 thìa canh nước hàng và 2 thìa canh mỡ lợn và đun nhỏ lửa, mở vung sẽ giúp cá săn chắc, bóng mướt và lên màu đẹp.
Yêu cầu thành phẩm: Cá lên màu bóng đẹp, chắc thịt, đậm đà ngậm tròn trịa các vị: bùi bùi của chuối, cay cay của ớt, thơm của riềng, lá gừng non làm nên một món ngon khó chối từ trong mùa đông khi ăn cùng cơm nóng.
Chú ý:
Nên chọn cá tươi ngon với các dấu hiệu như bơi khỏe, mắt đen trong, mang đỏ tươi, vẩy óng ánh chắc.
Khi ướp cá nên vắt thêm ít nước cốt chanh sẽ giúp thớ cá cứng lại khi kho nhưng vẫn giữ độ mềm ngon.
Để khử mùi tanh của cá nên bóc hết màng đen và máu trong bụng, chà xát muối hạt, chanh rồi rửa bằng nước vo gạo, rồi rửa sạch lại.
Khi chêm nước vào kho cá thì phải cho nước nóng để cá không bị tanh.
Nên kho trong nồi đất thì cá sẽ thơm ngon, đậm vị hơn.
Có thể dùng lá ổi, lá chè xanh hoặc lá gừng non lót thêm vào đáy nồi vừa giúp khử mùi tanh, vừa tạo hương vị thơm ngon cho món ăn.
Cá kho tối thiểu 2 lần lửa, nếu có thời gian kho lâu 10 - 12 tiếng với 3 - 4 lần lửa sẽ càng ngon hơn, cá săn chắc mà mềm mướt, rục xương ăn rất ngon.
