Qua quá trình cộng cư, bún nước lèo trở thành "đặc sản chung" của người Kinh, Hoa và Khmer khắp các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Bún nước lèo thỉnh thoảng vẫn bị nhầm với bún mắm do dùng chung con mắm để nấu nước lèo nhưng đây là hai món khác biệt.
Bà con xứ Bạc Liêu truyền tai nhau nếu về xứ này mà chưa nếm qua món bún nước lèo quả là thiệt thòi. Phải thấy bún nước lèo được bán khắp nơi từ những gánh hàng rong với nồi nước nóng hổi, vài cái ghế nhựa đến những quán gia truyền mới rõ "tầm ảnh hưởng" của thứ đặc sản này.
Bún nước lèo Bạc Liêu. Ảnh: K.L
Những người dân địa phương thừa nhận chính họ còn "bị ghiền" nên có thể ăn bún vào sáng, ăn nửa buổi, ăn trưa, ăn xế và cả ăn khuya.... Nhưng thú vị nhất để nếm những cọng bún trắng tươi, dai đượm mùi mắm thơm nồng là thời điểm chiều tối, khi đã kết thúc một ngày làm việc, gác công chuyện qua một bên để tận hưởng hoàn toàn sự thảnh thơi khi ngồi chờ một tô bún ra lò.
Thưởng thức món ăn này có đặc biệt là vừa bước chân tới đầu quán đã hít hà vì hương thơm ngào ngạt của nồi nước lèo nghi ngút khói. Nguyên liệu là con mắm sặt trộn với lượng thính phù hợp, đem nấu thật lâu cho rã nước thịt, đến khi chỉ còn xương thì lọc lấy phần nước dùng. Người nấu bún lâu năm thường chuộng cá sặt vào mùa mưa, cá béo thịt lại không hôi cỏ, nấu nước lèo "hết sẩy".
Dân sành ăn luôn trao điểm mười chất lượng cho mắm cá sặt ở Bạc Liêu và Cà Mau vì mắm cá ở đây trộn thính nên thơm phức, lại vừa phải chứ không ngọt gắt như một số tỉnh. Nguyên liệu đi kèm là cá, tôm mà phải là cá lóc đồng tươi sống làm sạch luộc nguyên con, bỏ xương lấy thịt, tôm đất tươi còn nhảy cũng luộc rồi lột vỏ. Hỗn hợp nước luộc cá, luộc tôm được cho vào nồi mắm, thêm nước dừa xiêm mới có vị ngọt đậm đà. Sả làm nên vị thơm thanh dịu cho nước lèo, tước bỏ lá cũ, rửa sạch, đập dập phần thân, cuộn thành bó cho vào nồi nước. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn, nước dùng không được mặn quá dù vẫn phải dậy mùi mắm, lại có vị ngọt của nước cá và tôm.
Bún nước lèo ăn kèm giá, hẹ, rau muống bào, rau chuối, rau quế, rau thơm, chanh, ớt bằm để lên một đĩa lớn. Rót sẵn một chén nước mắm ớt để người ăn nêm thêm nếu thích. Cho giá, hẹ, rau muống bào vào tô. Để bên trên hai khoanh bún gạo rồi nhúng qua nước sôi riêng, sau đó chan nước lèo đang sôi vào. Gắp thêm mấy lát cá, một ít tép đất để lên, ngắt rau thơm và rau quế cho vào, vắt lát chanh và rải thêm ít ớt..., là bạn có một tô bún nước lèo đậm đà, nóng sốt. Ớt ăn với bún nước lèo phải là loại ớt hiểm, trái nhỏ, cay xé.
Dân phượt truyền tai nhau đến Bạc Liêu nhớ ghé quán bún "bà Quý" đường Võ Thị Sáu "ngon nhứt xứ Bạc Liêu". Quán nhỏ, bàn ghế kê đơn sơ, lại chẳng đề biển hiệu mà lúc nào cũng tấp nập khách. Nhận tô bún nóng hổi từ tay chủ quán kèm nụ cười chân chất của người miền Tây khiến khách càng nôn nóng muốn thưởng thức. Mùi mắm thanh nồng xộc vào mũi trước tiên quá đỗi quyến rũ, húp trước muỗng nước bún đậm đà mùi mắm mà lại vừa miệng vô cùng. Sợi bún dai hòa với rau sống giòn ngon đến lạ, ăn một tô đến no căng mà cứ thòm thèm hoài.
Người có ý định ghé thăm xứ Công tử Bạc Liêu đều được dặn "nhớ ghé thăm nhà nghệ sĩ Cao Văn Lầu để biết nơi khai sinh bản Dạ cổ hoài lang trứ danh và ăn bún nước lèo".
Khánh Ly