Rửa sạch xương ống, móng giò, thịt chân giò, cho vào nồi cùng một nhánh gừng cùng chút muối và chần trong vài phút để loại bỏ tạp chất. Lấy ra, rửa sạch lại.
Cho xương ống, móng giò, thịt chân giò vào nồi cùng vài lát gừng đập dập, đầu hành trắng (hoặc hành tím), chút muối hạt, thêm lượng nước ngập mặt và bật bếp. Khi sôi, hớt bỏ bọt và hạ nhỏ lửa luộc chín.
Sau 30 phút thì vớt thịt chân giò và móng giò ra cho vào bát nước sôi để nguội kèm đá viên và vài lát chanh. Khi nguội, vớt ra thấm khô. Riêng phần thịt chân giò phủ khăn xô cho vào ngăn mát tủ lạnh để giúp se kết dính lại giúp thái dễ và đẹp hơn.
Tiếp tục ninh xương ống để lấy nước dùng.
Phần hoa chuối: Dùng dao sắc thái mỏng và ngâm vào nước vo gạo pha chút nước cốt chanh để giúp hoa chuối không bị thâm và bớt chát.
Cà chua thái múi cau. Phi thơm hành, cho cà chua vào xào sơ, thêm hoa chuối xào cùng, nêm chút gia vị. Sau đó, vớt phần xương ống ra, cho hoa chuối vào nấu ''bung'' chín mềm. Nêm vào chút dấm bỗng cùng mắm muối, hạt nêm phù hợp khẩu vị gia đình.
Phần topping: Chả thịt lá xương sông:
Trộn phần thịt dăm xay cùng mộc nhĩ đã ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ và chút hành khô băm nhỏ cùng chút hạt nêm, hạt tiêu ướp trong 15 phút. Phần thịt này tùy theo sở thích có thể chia làm 2 chả: Chả thịt lá xương sông và chả viên rán.
Lá xương sông rửa sạch, múc thịt cho vào giữa và gói thành các viên vừa ăn, chú ý gói làm sao để không hở thịt ra để tránh bị vỡ khi nấu (có thể gói nhiều lớp và dùng lạt hoặc chỉ buộc lại).
Sau đó, chiên sơ chả xương sông và cho vào nồi nước dùng, nấu cho tới khi chả chín mềm thì vớt ra.
Nếu thích làm thêm chả viên rán thì bạn trừ một nửa thịt và múc các thìa nhỏ viên tròn lại, đem chiên chín.
Phần thịt chân giò: Dùng dao sắc thái thịt chân giò mỏng theo khoanh.
Xếp thịt chân giò, móng giò ra đĩa.
Phần khác: Rau thơm các loại rửa sạch, thái nhỏ.
Bún trụng qua nước sôi cho bớt chua.
Trình bày & thưởng thức:
Gắp bún vào các bát, thêm chả xương sông, thịt chân giò thái miếng, móng giò, chút rau thơm rồi múc nước dùng nóng kèm hoa chuối chín mềm chan lên trên.
Thành phẩm: Bát bún bung toát lên vẻ rất đỗi mộc mạc của hồn quê với những sợi bún trắng hòa quyện trong lớp nước dùng hơi đục, bên trên là vài miếng cà chua đỏ, thịt chân giò trắng phau, thịt móng giò săn, chả xương sông thơm lừng... tất cả hòa quyện lại hấp dẫn, thu hút.
Chú ý:
Nên chiên sơ chả xương sông sẽ thơm và săn lại, khi cho vào nước dùng sẽ không bị nát hay rơi thịt ra ngoài.
Nếu không thích bún, món này có thể ăn kèm với cơm cũng rất ''hao cơm''.
Khi thái hoa chuối nên để cạnh thau nước vo gạo kèm chút dấm hoặc chanh, thái tới đâu gạt ngay vào tới đó để tránh bị thâm đen.
