Bò Kho Gánh là một trong 8 cơ sở mới ở TP HCM được Michelin trao Bib Gourmand - quán ngon, giá phải chăng, hôm 20/6. Quán nằm dưới chân chung Ngô Gia Tự, đường Sư Vạn Hạnh quận 10. Michelin giới thiệu địa điểm nổi tiếng với món bò kho, có thể ăn kèm với bánh mì, mì trứng hoặc mì gói. Các thẩm định viên của cẩm nang ẩm thực nổi tiếng thế giới đánh giá món bò kho ở đây có nước dùng đậm đà, vị thiên ngọt. Quán ăn mở cửa từ 7h đến 22h.
Chủ tiệm Tạ Thị Minh Nguyên, 46 tuổi, cho hay ông ngoại chị từng mở một tiệm chè vào năm 1975, truyền sang đời con gái và cháu gái. Cách đây hơn 10 năm, tiệm chè không còn hút khách, chị Nguyên chuyển hướng kinh doanh bò kho buổi sáng để nuôi tiệm chè mở buổi tối.
"Bảng hiệu quán ghi số 1975 không phải năm quán bò kho mở cửa, mà để tưởng nhớ đến ông ngoại", chị Nguyên nói.
Công thức món bò kho cũng từ ông ngoại để lại. Những ngày đầu mở bán, chị Nguyên chỉ phục vụ 2-3 kg thịt nạm và gân bò mỗi ngày, giá một tô 25.000 đồng. Hiện, mỗi tô có giá từ 50.000 đồng. Chị Nguyên cho biết quanh năm bán buôn, "không biết Michelin là gì". Đến khi thư mời gửi đến tận nhà, chủ quán vẫn không hiểu sao lại được mời tham dự một sự kiện "chưa từng nghe đến".
Khi người nhà ở nước ngoài gọi điện chúc mừng và giải thích, chị Nguyên mới hiểu.
"Tôi mừng đến mất ngủ, cứ trằn trọc tự hỏi tại sao mình bán buôn bình dân như vậy mà lại được chọn", chị nói.
Bib Gourmand Michelin trao cho các cơ sở ăn uống đáp ứng được tiêu chí đồ ăn chất lượng, giá phải chăng. Đây là hai tiêu chí mà chị Nguyên "tự tin quán có đủ". Chị cũng thừa nhận không gian quán còn hạn chế vì chỗ ngồi vỉa hè.
Khi lên món cho khách, thay vì đặt trên khay nhựa hoặc bưng tay không, nhân viên sắp món trên mâm nhôm. Theo chị Nguyên, cách làm này sạch sẽ, ngoài ra lòng mâm rộng, nhân viên dễ bưng bê vì tô bò kho rất nóng. Chiếc mâm còn gợi nhớ về mâm cơm gia đình.
Các vật dụng, cách bày trí của quán ăn này đều đồng bộ, mang phong cách xưa. Bàn ghế gỗ, đồ đựng bằng sành, sứ họa tiết mộc mạc. Mỗi bàn, gia vị không để trong chai lọ mà đựng trong hũ sành, đặt trên mâm, xếp chén xung quanh, khách ăn đến đâu lấy đến đó. Gia vị có sa tế, tương đen, tương ớt, muối tiêu, muối ớt, chanh, ớt tươi.
Món "tủ" của quán là bò kho đặc biệt có sườn cây bò tơ, nạm bò, gân bò, đựng trong thố đất, giá 110.000 đồng. Chị Nguyên cho hay phần sườn lấy từ thịt bò tơ Củ Chi. Thịt sườn mềm, róc xương, ninh trong nước dùng màu đỏ cam, dậy mùi thơm từ gia vị thuốc bắc. Chủ tiệm nói nước dùng bò và gia vị ướp bò sử dụng 5 nguyên liệu chính gồm quế, hồi, đinh hương, ngũ vị hương và lá nguyệt quế. Ngoài ra, còn 3 gia vị bí mật khác làm nên vị ngon riêng mà chị Nguyên không tiết lộ.
Thố đất đựng bò kho được xếp thành chồng đặt trên bếp than hồng lửa liu riu (ảnh) để giữ ấm, tạo mùi khói thơm. Bánh mì trước khi phục vụ cũng được nướng sơ qua bếp than cho nóng giòn.
Thực khách có thể gọi bò kho ăn kèm mì trứng tươi (ảnh), mì gói hoặc hủ tiếu. Chị Nguyên chia sẻ mỗi ngày chị sử dụng khoảng 60 kg thịt bò gồm nạm, gân và 40 kg sườn. Thịt và gân được ninh mềm trong 5-6 tiếng, sườn được ninh trong 4-5 tiếng. Mỗi bàn ăn đều có một rổ rau thơm, giá đỗ ăn kèm, có nắp đậy kín.
Nghị Linh, sống tại quận 11, là khách quen nhiều năm của quán. Chị thích quán này vì "bò kho mềm thơm, giá phải chăng, không gian sạch sẽ, bày trí đẹp mắt dù là quán vỉa hè". Thường xuyên đến đây nhưng chị Linh không hề biết quán mới được Michelin trao giải.
Anh Lê Huy, sống tại TP HCM, cùng vợ và con gái lần đầu ghé quán khi đi ngang qua đường Sư Vạn Hạnh. Vợ chồng anh Huy gọi bò kho bánh mì và mì bò kho. Anh bất ngờ khi biết quán vừa được Michelin trao giải. "Chất lượng và giá tiền tương xứng", anh Huy nói.
Sau hai tuần vào danh sách của Michelin, chị Nguyên cho hay mọi người trong quán làm việc năng suất hơn, ai nấy đều bảo nhau cùng cố gắng. Hiệu ứng từ Michelin khiến quán đông khách, bán hơn 1.000 tô mỗi ngày, tăng 30-50% so với những tháng trước.
"Khách Tây thường ghé quán vào buổi tối, lượng khách cũng đông gấp đôi ban ngày", chị Nguyên nói.
Chủ tiệm bò kho cho hay sự công nhận từ Michelin như một đòn bẩy, động lực để quán phát triển hơn và cũng như lời khẳng định về sự uy tín hơn 10 năm qua.
Bích Phương
Ảnh: Quỳnh Trần