Canh bầu nấu tôm đồng
35 phút
Mẻ với mùi chua dịu đặc trưng là gia vị làm nên linh hồn của nhiều món ăn Việt như giả cầy, om chuối đậu, riêu cá, riêu cua. Gây mẻ, nuôi mẻ không khó nhưng cần các bí quyết ''mát tay''.
2. Cách làm
Có nhiều cách gây mẻ. Ngày xưa, các bà các mẹ muốn gây mẻ thường sang hàng xóm xin bát mẻ cái về cho vào hũ sành, thêm chút cơm nguội lên trên đậy kín để trên chạn ủ ấm vài ngày lên men chua là được. Nhưng hiện nay, nhịp sống hiện đại phố thị và nhiều người ở nước ngoài không có mẻ cái, việc gây mẻ cũng cần thời gian và nuôi cũng công phu hơn. Yêu cầu đầu tiên là phải dùng lọ thủy tinh hoặc sành sứ sạch để đảm bảo tính thẩm mĩ và an toàn khi gây và nuôi mẻ. Lọ đem rửa sạch, tiệt trùng, để khô ráo. Tùy từng loại gạo mà cho ra màu sắc mẻ hơi khác nhau. Nếu gạo cũ mẻ sẽ hơi ngả vàng, còn gạo trắng cho ra mẻ trắng.
Gạo đem vo sạch, cho lượng nước gấp đôi hoặc hơn gạo rồi bật chế độ nấu cơm bình thường. Khi nước sôi và hạt gạo nở trong, chắt lấy nước cơm ra để riêng cho nguội. Phần cơm tiếp tục nấu chín rồi xới ra để nguội.
Cho cơm nguội vào 2 hũ thủy tinh, đổ nước cơm lên trên, đậy 1 lớp vải hoặc lưới rồi nắp lại (không cần vặn chặt quá) để tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặt lọ ở nơi thoáng, đủ ấm như trên chạn gần bếp giúp cho quá trình lên men nhanh hơn. Cứ tầm 2 ngày lấy đũa hoặc thìa sạch đảo nhẹ cho nước cơm và cơm hòa quyện đều. Sau khoảng 2 - 3 tuần tùy vào thời tiết là mẻ lên men chua thơm dìu dịu. Khi mẻ ngấu dần, mùi đậm đà hơn là được.
Sau khi gây mẻ thành công, cho mẻ vào lọ thủy tinh hoặc sành sứ lớn hơn. Mẻ lành và dễ nuôi, để đảm bảo mẻ không bị mốc hỏng cần chú ý: Dăm ba hôm thì cho mẻ ăn vài ba thìa cơm nguội hoặc bún thừa. Để lọ đựng mẻ ở nơi thoáng mát, không vặn nắp chặt quá. Dân gian truyền nhau kinh nghiệm để mẻ ''không bị đói'' và trắng thơm nên cho thêm vài lát riềng, một cục xương gà hoặc xương lợn vào. Khi lấy mẻ, dùng thìa sạch gạt lớp cơm bên trên, lấy phần ngấu bên dưới. Nếu sử dụng không hết, không cho vào lại lọ vì dễ làm vi khuẩn xâm nhập gây hỏng. Khi nào mẻ đầy san ra lọ thủy tinh sạch khác hoặc đem xay nhuyễn cùng chút nước, làm hai loại mẻ trắng và mẻ nghệ sẵn, rất tiện lợi khi nấu ăn. Mẻ cứ thế nuôi bền lâu cả hàng chục năm, khi mẻ hơn 1/2 lọ san ra các bình khác.
Chú ý:
Để rút ngắn thời gian gây mẻ có thể cho thêm chút đường giúp cho lên men nhanh hơn.
Dụng cụ gây và nuôi mẻ cần sạch sẽ, sử dụng lọ sành sứ hoặc thủy tinh là tốt nhất để tạo ra cơm mẻ thơm ngon, an toàn.
Nếu dụng cụ nuôi bẩn hoặc mẻ bị đói chết và có mùi khác thường, nấm mốc phát triển thì nên bỏ, gây mẻ mới. Vì các độc tố từ nấm mốc dễ gây ngộ độc thực phẩm, đau dạ dày và mầm mống gây nên bệnh ung thư.
Bệnh nhân bị loét dạ dày, đau dạ dày, chảy máu dạ dày không ăn nhiều món từ giấm mẻ.
