Bí quyết làm cà muối nén giòn ngon

Name: Bí quyết làm cà muối nén giòn ngon
Total time: 30 min
Yield: 8-10
Ingredients: 1 kg cà pháo; 50 gr muối hạt; Riềng, tỏi, ớt; Hũ sành sứ hoặc thủy tinh

Cà muối vàng hanh, giòn tan ăn cùng canh cua rau đay dễ chiều vị giác ngày nóng.

Tác giả: Bùi Thủy

30 phút

8-10 người

220 kcal

Nguyên liệu

(4)

1 kg cà pháo
50 gr muối hạt
Riềng, tỏi, ớt
Hũ sành sứ hoặc thủy tinh

Cách làm

Cà pháo chọn quả bánh tẻ đều nhau (không non quá hay già quá). Mua về đem phơi một nắng cho hơi héo để cà được giòn. Có 2 loại cà pháo trắng vỏ bóng và cà pháo giống nghệ vỏ màu hơi xanh xanh da bát. Nên chọn mua giống cà nghệ hơn vì cùi dày, ít hạt khi muối nén hay muối xổi đều giòn, lúc chín lên màu vàng hanh đẹp mắt.
Cà sau khi phơi hơi héo dùng dao mỏng sắc cắt núm cuống. Chú ý cắt vắt chứ không cắt lẹm vào thịt, nếu lẹm vào thịt khi muối cà dễ bị úng, mềm nhũn. Cà cắt cuống ngâm vào nước muối pha loãng khoảng 1 giờ cho loại bỏ bớt độc tố và cà không bị thâm.
Riềng chọn riềng bánh tẻ, rửa sạch, thái lát mỏng. Tỏi bóc vỏ, thái lát. Ớt thái lát. Riềng chính là bí quyết giúp cà muối giòn, tỏi tăng vị thơm. Theo Đông y, cà pháo có tính hàn, hơi độc vì thế việc thêm riềng, tỏi, ớt (tính nóng) giúp cân bằng âm dương. Nước muối cà dùng nước sôi để nguội pha với 50gr muối hạt, khuấy tan. Ngày xưa, các bà các chị muối mặn hơn cứ 1kg cà pháo thì dùng 100 gr muối. Nếu muốn cà chín nhanh hơn dùng nước ấm và thêm chút đường.
Hũ sành, sứ hoặc thủy tinh rửa sạch, tráng nước sôi tiệt trùng, để khô ráo hoàn toàn. Vớt cà đã ngâm cho vào lọ, xếp xen kẽ cùng riềng, tỏi, ớt. Đổ nước muối ngập rồi dùng vỉ nan tre úp và hòn đá cuội nặng chèn cho cà không nổi lên bề mặt. Nếu không có cho nước muối còn dư vào túi nilon sạch, buộc chặt chèn lên để cà không nổi gây thâm đen. Mùa hè thời tiết nóng, chỉ sau 2 - 3 ngày là cà chín hanh vàng, giòn tan.
Yêu cầu thành phẩm: Cà chín màu hanh vàng, giòn tan, không bị nổi váng hay nhũn, ủng.

Chú ý:

Không nên cắt cuống phạm vào thịt cà, vì khi muối sẽ bị nhũn, không giòn, không để lâu được.
Hũ lọ muối cà nên dùng sành, sứ hoặc thủy tinh. Không dùng lọ nhựa vì khi muối lên men dễ gây nhiễm độc, không tốt cho sức khỏe.
Khi lấy cà ăn, phải dùng đũa hoặc muôi sạch. Lượng cà lấy đủ dùng bữa, không để cà dư lại vào hũ cà muối.
Nếu cà muối để lâu chua quá, không nên bỏ đi mà làm như với cà muối mặn là: bổ đôi bóp ruột vắt và rửa sạch rồi trộn chút tương nếp Cự Đà, thêm chút tỏi, ớt, đường (tùy chọn) cho dịu vị, ăn rất ngon như câu ca dao xưa: ''Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương''. Hoặc đem rửa kho cùng cá kiểu xứ Nghệ cũng rất ngon.