Banchan (bansang hoặc panchan) là tên gọi chung của các món phụ từ chủ yếu rau củ, được đựng trong đĩa nhỏ và dùng kèm trong bữa ăn của người Hàn Quốc. Thông thường, nhà hàng ở Hàn Quốc đều phục vụ không giới hạn nhiều loại banchan. Với màu sắc rực rỡ, nguyên liệu đa dạng, banchan không chỉ bổ dưỡng mà còn làm tăng hương vị cho món chính, nâng tầm trải nghiệm ăn uống.
Bàn ăn với các loại banchan truyền thống Hàn Quốc. Ảnh: Asianinspirations
Banchan nghĩa là món ăn kèm, nhưng trong ẩm thực truyền thống Hàn Quốc, đây được coi là phần thiết yếu của mọi bữa ăn, có thể coi là món khai vị vì thường được phục vụ trước món chính. Banchan cũng thể hiện nét độc đáo và sự hào phóng của ẩm thực Hàn Quốc, bởi nếu ăn hết, thực khách có thể yêu cầu bổ sung liên tục cho tới cuối bữa. Các bữa ăn càng trang trọng càng nhiều loại banchan.
Theo lịch sử, banchan chịu ảnh hưởng của Phật giáo và tư tưởng thời Tam Quốc. Lúc bấy giờ, đạo Phật được coi như tôn giáo chính và là công cụ để chi phối đất nước. Theo đạo Phật, người dân không sử dụng các món thịt trong bữa ăn, vì vậy rau củ đã trở thành nguồn thực phẩm thiết yếu.
Ban đầu, những món ăn từ rau củ giúp người dân chống đói qua ngày nhưng về sau, lại trở thành đặc sản để dâng tiến vua. Khi cuộc xâm lược Mông Cổ kết thúc, luật cấm thịt được bãi bỏ và thịt dần xuất hiện trở lại trong bữa ăn của người Hàn. Tuy nhiên, banchan không mất đi mà còn biến tấu thành nhiều món với hương vị hấp dẫn, đa dạng hơn.
Banchan có nhiều loại, số lượng có thể thay đổi theo thị hiếu của thực khách hoặc theo cách phục vụ của từng nhà hàng, tại mỗi quốc gia. Các món ăn kèm được làm từ nhiều loại rau, thịt, hải sản và các nguyên liệu từ mặn đến ngọt, chua và cay.
Một loại Namul banchan. Ảnh: Asianinspirations
Có khoảng 100 loại banchan hoặc hơn nhưng về cơ bản, các loại thông dụng gồm bokkeum (món xào), jorim (món hầm), jeon (áp chảo hoặc chiên), jjim (món hấp), namul (các món rau), các loại kim chi.
Bokkeum là món xào và nguyên liệu gồm thịt bò, lợn, hải sản, với hai cách chế biến là khô và ướt. Bokkeum khô thường là cơm rang, khoai tây, khoai lang, mực xào. Bokkeum ướt là những món có nước sốt sệt như bạch tuộc xào cay, bánh gạo, thịt gà xào.
Jorim được chế biến bằng cách hầm mềm các nguyên liệu, có thể là rau thịt, hải sản hay đậu hũ rồi ướp với nước sốt và đem hầm. Nước sốt đa phần là nước tương đậu nành, cho thêm ớt để loại bỏ mùi tanh. Jorim thông dụng có bò hầm nước tương và đậu hũ hầm nước tương.
Namul được chế biến từ các loại rau, có thể hấp, ướp hoặc xào, sau đó thêm dầu mè, muối, giấm, tỏi, hành lá và nước tương. Namul có tác dụng làm giảm bớt độ cay của các món ăn.
Jeon được chế biến theo kiểu chiên hoặc áp chảo, với nguyên liệu là bột mì pha loãng, thịt, hải sản, rau, trứng, nấm, hành. Jeon được biến tấu thành nhiều loại bánh như bánh kim chi, bánh xèo hay các loại rau củ chiên.
Jeon banchan là các loại đồ ăn chiên với bột mì pha loãng. Ảnh: Asianinspirations
Jjim là đồ ăn hấp, trong đó phổ biến là trứng hấp hay cá hấp.
Kim chi không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của người Hàn, với vị chua cay đặc trưng, giúp bớt ngấy, kích thích vị giác. Ngoài kim chi cải thảo truyền thống thì còn có kim chi hành lá, dưa chuột, củ cải, cà tím.
Các loại bancha phổ biến khác có miến xào rau củ, giá đậu tương, bí ngòi, rong biển, cá khô chiên...
Các món banchan luôn được phục vụ theo số lẻ, vì số chẵn theo quan niệm là xui xẻo. Mỗi bữa ăn thường có khoảng 7-9 loại banchan. Tất cả các đĩa thường được đặt ở giữa bàn và mang hàm ý sẻ chia.
Tâm Anh (theo Wiki, TasteAtlas)