Ba món ăn vặt đặc trưng mùa đông xứ Lạng

Coóng phù

Loại bánh này có nguồn gốc từ cộng đồng người Tày, Nùng tại Lạng Sơn, nhiều điểm tương đồng với bánh trôi của một số vùng miền. Bánh được làm từ gạo nếp, xay thành bột nước, lọc bằng cách treo lên cho khô nước. Khó nhất trong công đoạn làm bánh là khâu lọc bột. Bột càng lọc kỹ, bánh càng dẻo lại không bị vỡ, nát lúc sôi.

Công đoạn nặn bánh đòi hỏi sự khéo léo của người làm. Nếu nhân bánh trôi thường dùng đường phèn đỏ, thì bên trong mỗi viên coóng phù lại là đỗ xanh xay nhuyễn trộn cùng đường cát. Ngoài những viên coóng phù màu trắng, nhiều người còn trộn thêm gấc chín để tạo màu.

Những viên bánh sau khi nặn được thả vào nồi nước đường hoa mai và giữ lửa liu riu cho tới khi sôi lăn tăn. Bánh nổi lên trên, đợi thêm 1 đến 2 phút mới vớt. Nước chan coóng phù là nước đường hoa mai, có thêm gừng đập dập thơm nồng kèm chút dừa nạo, lạc rang và tinh dầu chuối hoặc nước cốt dừa.

Phoóng dăm

Phoóng dăm hay còn gọi coóng dăm có hình tròn như coóng phù, được làm từ bột gạo nếp nhưng lại là món ăn mặn với công đoạn chế biến cầu kỳ hơn. Nguyên liệu làm bánh gồm: bột gạo nếp, thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương...

Một số người dân xứ Lạng cho biết, khâu chọn lựa nguyên liệu rất quan trọng với món bánh này. Theo đó, gạo để làm bột bánh phải là gạo nếp nương Tràng Định, hạt to đều, bóng mẩy và có độ dẻo cao, đậm vị. Thông thường, bột bánh được sơ chế theo hai cách là xát khô và xát nước. Trước đây, đa phần người dân đem gạo sát thành bột nước và treo bột lên cao bằng vải xô để tách phần bột và phần nước. Tuy nhiên, hiện nay, bột để làm vỏ phoóng dăm thường được sát khô để bột bánh thơm ngon hơn, loại bỏ được vị chua thường gặp ở bột nước do quá trình lên men trong công đoạn sơ chế.

Gạo nếp sau khi xát khô được đem đi nhào. Để đảm bảo bột chín, an toàn khi sử dụng, người làm cho thêm nước muối loãng nóng 85 độ C vào quá trình nhào bột với tỷ lệ 3:1 (3 cân bột, 1 lít nước).

Nhân của phoóng dăm thường là nhân thị nạc vai để có độ mềm và tỷ lệ mỡ vừa phải. Sau khi rửa sạch, xay nhỏ, thịt được mang lên bếp xào khô, thêm các loại gia vị như: mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, hạt tiêu... Người làm đảo đều nhân trên bếp lửa trong khoảng 15-20 phút đến khi thịt se lại, ngậy mùi thơm.

"Linh hồn" của món phoóng dăm là nước dùng từ xương sườn để tạo hương vị ngọt thanh, hạn chế độ ngậy, béo như xương ống. Phần xương sườn sau khi làm sạch được tẩm ướp và ninh trên bếp khoảng 40 phút và nêm nếm gia vị vừa phải.

Người làm bánh nặn phần bột thành hình vỏ sò, cho nhân thịt vào giữa rồi thả các viên phoóng dăm vào nồi nước sôi trong khoảng 15 phút đến khi bánh nổi lên trên thì vớt ra. Công đoạn cuối là thả các viên phoóng dăm đã chín vào nồi canh xương khoảng 2 đến 3 phút để ngấm đều gia vị và vớt ra bát, chan thêm nước dùng.

Để tạo cho món ăn thêm thanh đạm, thực khách thường ăn kèm phoóng dăm với rau cải cúc chần chín và thêm chút măng ớt.

Bánh áp chao

Bánh áp chao là món ăn xuất xứ từ Trung Quốc, khi du nhập vào Việt Nam, được người Tày, Nùng xưa chế biến lại theo văn hóa ẩm thực xứ Lạng.

Vỏ bánh làm bằng bột gạo nếp, gạo tẻ đem ngâm rồi xay, trộn thêm đỗ tương, khoai môn nạo. Khoai môn nạo là nguyên liệu không thể thiếu của bánh áp chao, nhằm tạo độ thơm và mềm dẻo cho bánh. Nhân bánh thường được làm từ thịt vịt, chọn lấy phần thịt ức, ướp với bột canh, mì chính, bột nêm, húng lìu, muối tiêu...

Bánh áp chao của Lạng Sơn thoạt nhìn như bánh rán mặn. Khi rán người làm bánh múc một muỗng lớn bột, đặt nhân thịt vịt vào giữa, bọc một lớp bột phía trên, thật nhanh tay để bột không chảy rồi thả cả muỗng bánh vào chảo ngập dầu. Chiếc bánh sẽ từ từ phồng lên. Bánh chín ăn kèm với nước mắm chua ngọt ngâm nộm đu đủ xanh, thêm ít ớt, tiêu và rau sống chống ngấy.

Thực khách tới Lạng Sơn thưởng thức bánh áp chao thường gọi thêm đĩa thịt vịt ướp húng lìu chao hoặc chân vịt, gan, mề vịt chao chấm với nước mắm có măng ớt cay, quả mác mật.

Tuệ Anh