Thành phần arsen hữu cơ trong nước mắm không gây hại cho sức khỏe. Ảnh minh họa: Wordpress.
Nước mắm là gia vị truyền thống trong nhà bếp tại một số quốc gia ở châu Á. Sản phẩm này được tạo ra bằng cách lên men cá (cá cơm, cá ngừ, cá hồi,…) hoặc một số loài động vật có vỏ (tôm, hàu,…) trong môi trường muối (NaCl) nồng độ cao.
Với công nghệ làm nước mắm thông thường, nhà sản xuất trộn nguyên liệu cá và hỗn hợp muối theo tỷ lệ 1:3. Họ chờ hỗn hợp này lên men trong khoảng thời gian một năm hoặc lâu hơn để tạo ra nước mắm, sau đó đóng chai và bán ra thị trường. Nước mắm mang hàm lượng khá cao axit amin tự do và peptide.
Theo các nhà khoa học tại Viện Nghiên cứu Công nghiệp Ishikawa, Kanazawa, Nhật Bản, một số sản phẩm nước mắm có thể chứa hàm lượng nhất định arsen (As). Nguồn gốc của arsen nhiều khả năng đến từ thành phần nguyên liệu làm nước mắm, đó là cá hoặc các loài nhuyễn thể, do chúng tích lũy nguyên tố này trong nước biển.
Vài năm gần đây, nhiều nghiên cứu được tiến hành để xác định arsen tích lũy trong cơ thể sinh vật biển như cá, tảo biển, cỏ biển, hàu và các sinh vật khác, do đây là nguồn arsen chính trong chế độ ăn của con người.
Kết quả cho thấy, hợp chất arsen trong sinh vật biển chủ yếu ở dạng asen hữu cơ arsenobetaine. Khi tồn tại ở dạng hợp chất, arsen liên kết với carbon tạo thành arsen hữu cơ, còn arsen không liên kết với carbon thuộc loại arsen vô cơ.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), arsen là thành phần tự nhiên của vỏ Trái Đất, phân bố rộng rãi trong các môi trường không khí, nước và đất. Arsen vô cơ là hợp chất có độc tính cao, có thể nhiễm vào nước ngầm, đe dọa tới sức khỏe cộng đồng. Còn trong hải sản, arsen chủ yếu tồn tại ở dạng hữu cơ rất ít độc hại. Người ăn hải sản đào thải arsen hữu cơ ra ngoài cơ thể qua đường nước tiểu sau 2 - 3 ngày mà không ảnh hưởng đến sức khỏe.
Theo quy chuẩn QCVN 8-2:2011/BYT của Bộ Y tế Việt Nam, mức arsen tối đa cho nước chấm là 1,0 mg/l, tính theo arsen vô cơ.
Kết quả khảo sát mẫu nước mắm được Hội tiêu chuẩn và bảo vệ người tiêu dùng Việt Nam (VINASTAS) công bố chiều 17/10 cho biết, trong số 101/150 mẫu nước mắm đóng chai kiểm nghiệm có hàm lượng arsen tổng (arsen vô cơ + arsen hữu cơ) nằm trong khoảng 1,0–5,0 mg/l. Hội lấy ra 20 mẫu trong số đó để xét nghiệm nhưng không tìm thấy arsen vô cơ.
Việc nước mắm ở Việt Nam chứa arsen hữu cơ không phải là phát hiện mới. Theo kết quả nghiên cứu của Walter Goessler và cộng sự tại Đại học Karl-Franzens, Áo, đăng tải trên tạp chí Food Chemistry năm 2009, hàm lượng arsen tổng trong 6 loại nước mắm ở Việt Nam và Thái Lan nằm trong khoảng 0,69 - 2,75 mg/l.
Cũng theo nghiên cứu này, hầu hết các dạng arsen trong nước mắm đều là arsen hữu cơ gần như không độc hoặc có độc tính rất thấp gồm: Arsenobetaine (82-94%), Arsenocholine (4,9-7,7%), trimethylarsine oxide (0,7-7,8%) và trimethylArsenopropionate (0,5-2,1%).
Xem thêm: arsen hữu cơ và vô cơ khác nhau thế nào?
Lê Hùng