Tôm đồng rang tóp mỡ
90 phút
Bát xôi nóng hổi, dẻo mềm, thoảng hương lúa mới quyện thịt chim ngói ngọt mềm, hành phi giòn thơm, đậu xanh bùi bùi. Đây là đặc sản cuối thu đầu đông Hà thành.
Chọn và ngâm gạo nếp: Chọn nếp nương hoặc nếp cái hoa vàng đồ xôi dẻo mềm, căng bóng. Gạo nếp vo sạch ngâm nước lạnh để hạt gạo ngậm no nước, tùy theo từng loại gạo mà thời gian ngâm khác nhau, với gạo nếp cái hoa vàng thường 6 - 8 giờ, gạo nếp nương đồng bào dân tộc mùa mới chỉ 3 - 4 giờ là được. Khi ngâm cho chút muối hạt để hạn chế gạo ngâm lâu bị chua. Sau khi ngâm, tráng rửa nhẹ rồi tãi ra rá, để ráo nước rồi cho chút muối hạt xóc đều cho đượm gạo.
Sơ chế chim ngói: Vào những tháng âm lịch cuối năm, chim ngói xuất hiện nhiều ở miền Bắc khi vào mùa lúa chín. Vì ăn lúa mới nên thịt chim ngói thơm mềm vào độ ngon như thành ngữ có câu ''Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè''. Chim ngói làm sạch, lọc thịt băm nhỏ, ướp chút mắm, muối và hạt tiêu cho dậy vị. Phi thơm mỡ lợn với hành khô, trút chim ngói vào xào chín.
Làm hành phi (Nên làm sẵn trước trữ dùng dần cho nhiều món ngon Hà Nội): Hành khô bóc vỏ, thái đều tay. Cho mỡ gà hoặc mỡ lợn vào chảo đun nóng, thử đầu đũa sủi tăm mới cho hành vào để yên, thỉnh thoảng đảo nhẹ tay cho hành chín đều. Khi hành chiên se lại, hơi ngả màu vàng chanh đạt khoảng 80% thì tắt bếp, vớt nhanh ra vợt thưa hoặc giấy thấm dầu. Hành lúc này vẫn chín tiếp do còn nhiệt. Khi nguội, hành sẽ vàng và giòn rụm. Mỡ hành để riêng dùng cho các món xôi chim ngói, xôi lúa, xôi xéo rất ngon.
Đồ xôi chim: Nên đồ xôi hai lần lửa giúp dẻo mềm, căng bóng dù để lâu. Ở lửa lần 1: Đun sôi khoảng 1/3 lượng nước trong nồi, lót khăn xô rồi bốc gạo nếp vào dàn đều ra chõ, chọc mấy lỗ to cho thoát nhiệt, thông khí rồi gập đậy vải màn hoặc khăn xô phủ kín để nước không đọng, chảy xuống làm nhão xôi khi đồ. Thỉnh thoảng mở nắp ra ngoài để chảy bớt phần hơi nước bốc lên, xới cho xôi chín đều. Sau 35 - 40 phút khi xôi chín 80% , xới ra rổ hoặc mẹt, tãi đều hong cho nguội. Việc này giúp hạt xôi hồi lại, khi đồ tiếp lửa 2 sẽ dẻo mềm dù để lâu. Đồ lửa 2: Trước khi ăn đồ xôi lửa 2, vẩy chút nước, đánh xôi tơi ra. Trút thịt chim ngói đã xào và chút mỡ gà làm hành phi vào trộn đều và tiếp tục đồ thêm 10 - 15 phút. Lúc này hạt xôi hút đẫy nước, quyện với thịt chim trở nên dẻo mềm, căng bóng, dậy mùi thơm lừng là được.
Chuẩn bị đỗ xanh: Đỗ xanh chọn loại nhỏ hạt tiêu còn vỏ, bên trong màu vàng ươm sẽ thơm bùi đậm vị. Đỗ đem ngâm 4 tiếng cho mềm rồi đãi sạch vỏ, vo sạch cho tới khi nước trong mới đạt, để ra rổ cho ráo nước. Đồ đậu song hành cùng đồ xôi và tách rời ra bằng các tấm khăn xô riêng. Khi đỗ chín nhừ còn nóng, lấy ra giã nhuyễn rồi nắm thành từng nắm chặt, vo tròn chắc mịn. Chú ý không để đỗ ướt quá khi cắt miếng đỗ bị bết, cũng không để đỗ quá khô vì khi cắt miếng đỗ rời rạc.
Trình bày và thưởng thức: Múc xôi ra bát theo lượng mỗi người ăn, rắc đậu xanh bào nhuyễn cùng hành phi lên trên và thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Bát xôi nóng hổi với hạt xôi mềm dẻo thoảng hương thơm lúa mới quyện với thịt chim ngói béo ngọt mềm, béo ngậy, hành phi giòn thơm, đậu xanh bùi bùi rất hấp dẫn. Đây là đặc sản trứ danh vào cuối thu đầu đông ở Hà Nội.
Chú ý:
Xôi chim ngói ăn nóng là ngon nhất. Nếu làm nhiều nên gói lá chuối để chia lượng vừa đủ để vào các hộp trữ tủ lạnh. Mỗi khi ăn, lấy ra vẩy chút nước rồi quay lò vi sóng vài phút là dẻo ngon.
Tỷ lệ xôi và thịt chim ngói căn vừa đủ, nếu cho nhiều thịt quá sẽ gây cảm giác ngậy, còn nếu ít món ăn chưa đủ vị ngọt mềm.
Để có món xôi ngon nên chọn nếp ở các cơ sở uy tín và ngâm tùy theo từng loại để giúp nếp ''ngậm tròn nước'', khi đồ sẽ dẻo mềm, căng mọng. Hơn nữa giúp loại bỏ bớt lượng lectin trong hạt tốt cho sức khỏe.
