Hồng Lâm (39 tuổi) học cử nhân Hoá, Đại học Cần Thơ. Sau khi tốt nghiệp chàng trai quê Tiền Giang làm việc cho doanh nghiệp, cơ quan nhà nước tại Đồng Tháp. Một lần tình cờ, anh Lâm đi An Giang mua một túi ốc lác ven đường. Về nhà, anh quên buộc miệng túi, ốc bò khắp nhà, trốn góc bếp.
Một năm sau, chủ nhà dọn dẹp phát hiện những con ốc còn sống ở trạng thái ngủ vùi, chế biến ăn rất ngon, giống hương vị ốc gác bếp tuổi thơ. "Ngày nhỏ cha Lâm làm ở nông trường. Cuối mùa nước nổi, cha thường bắt một túi to về để mẹ gác trên bếp, chế biến ăn dần và đãi bạn bè", Lâm nhớ lại.
Hồng Lâm bắt tay sản xuất ốc gác bếp quy mô công nghiệp sau gần một năm nghiên cứu. Ảnh: Ngọc Tài
Theo kinh nghiệm người xưa, 6 tháng mùa khô ốc bươu, ốc lác vùi sâu trong đất như trạng thái ngủ đông. Khi mưa xuống, nước dâng lên khiến đất mềm ra, ốc chui lên để sinh sản, kiếm ăn. Trong 6 tháng mùa mưa, chúng ăn để tăng trọng lượng cơ thể vừa tích trữ dinh dưỡng cho những tháng ngủ vùi.
Người dân thường bắt ốc vào cuối mùa mưa - tháng 9 âm lịch, lúc ốc chuẩn bị ngủ. Khi gác lên bếp, chúng vẫn sống như lúc vùi trong đất. Sở dĩ người dân chọn bếp để trữ ốc vì nơi này chủ nhà ít dính nước, không đánh thức giấc ngủ của ốc, có thể giữ ốc sống một đến hai năm.
Mặt khác, khói bếp xua đuổi côn trùng tấn công, đẻ trứng vào ốc. Trước khi chế biến món ăn, ốc gác bếp được ngâm qua sữa tươi, nước cốt dừa, trứng, tuỳ khẩu vị. Do thiếu nước nhiều tháng, lúc này ốc lập tức hút nhiều nước vào cơ thể nên thịt ốc thơm, ngon hơn.
Thưởng thức lại món ốc gác bếp thuở bé, Lâm ấp ủ ý định sản xuất làm món quà đặc sản quê nhà. Năm 2017, mỗi tháng anh trích một phần lương mua ốc về sản xuất thử. Cứ cuối tuần, hàng xóm lại thấy chàng viên chức mang về một bao ốc rồi tìm nguồn đất sạch vùi chúng lại, lấy bao bố trùm lại. Sau hơn nửa tháng, anh đào lên vài con kiểm tra, ốc còn sống, thịt trắng, vỏ mỏng.
Sản phẩm đầu tay, Lâm biếu tặng người quen, bạn bè để giới thiệu. Sau đó anh bán hội chợ, chào hàng các khu du lịch, nhà hàng.... Nhận thấy nhu cầu lớn, làm thủ công giá thành cao, hạn chế sản lượng, anh nghiên cứu máy móc để sản xuất quy mô lớn. "Thị trường chưa có dòng máy này, tài liệu về cơ chế ốc ngủ cũng chưa nhiều ngoài kinh nghiệm dân gian của ông bà xưa", Lâm chia sẻ.
Ốc gác bếp được đóng trong giỏ tre bán 200.000-250.000 đồng một kg. Ảnh: Ngọc Tài
Quyết tâm làm, Lâm xin nghỉ việc, đổ hết tiền dành dụm khoảng 300 triệu đồng để tìm tòi, nghiên cứu. Anh thuê nhà xưởng tại TP Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, đào một ao nhỏ sau nhà vừa nuôi ốc vừa quan sát tập tính của chúng: nhiệt độ nào ốc sẽ ngủ, ẩm độ nào chúng bò kiếm ăn, lè lưỡi, thải chất bẩn. Mất vài tháng Lâm nắm được tập tính của ốc.
Song song đó, anh tìm đến các xưởng cơ khí, giải thích nguyên lý vận hành loại máy giả lập môi trường cho ốc ngủ, song tất cả đều lắc đầu. Lúc về, đi ngang tiệm bánh mì, Lâm đánh bạo vào hỏi mua một dây chuyền nướng bánh với suy nghĩ cải tạo một số bộ phận, gần giống với loại máy đang cần.
Mấy tháng sau đó anh cặm cụi với hàn xì, nhiệt kế, rửa ốc, mang vào máy cho chúng ngủ. Mất hàng chục lần thử nghiệm, đổ bỏ vài tấn ốc anh mới tìm được quy trình chuẩn. Tuy nhiên nhiều khó khăn khác tiếp tục thử thách lòng kiên nhẫn của chàng trai 8X.
Một lần sau khi chuẩn bị đầy đủ điều kiện để ốc ngủ nhưng trời bỗng mưa to, mấy thau ốc cứ bò tới, bò lui, nhất quyết không chịu ngủ. Lần khác sau khi rửa ốc, đổ ra vỉ chờ khô người nhà nôn nóng mở quạt để rút ngắn thời gian song chúng lè lưỡi, đơ đơ sau vài ngày rồi chết.
Dù hoàn thành quy trình sản xuất công nghiệp song Lâm cho biết khó kiểm soát tỷ lệ ốc chết vì phụ thuộc nguyên liệu đầu vào. Ốc hư vỏ, phơi nắng, dập mình, bị côn trùng ký sinh đều chết trong thời gian cho ốc ngủ. Tỷ lệ hao hụt 30-40% có thể chấp nhận được nhưng nếu chết nhiều hơn người nuôi sẽ lỗ.
Đầu năm 2020, từ quy mô máy nướng bánh mì, Lâm chuyển sang phòng "dụ" ốc ngủ với diện tích hơn 20 m2, sản lượng mỗi mẻ một tấn ốc. Phòng được che kín ánh sáng với những kệ nhiều tầng nhằm tăng diện tích trữ ốc cùng một vài thiết bị kiểm soát nhiệt độ... Trước khi đưa vào phòng ngủ, ốc được rửa sạch, chọn con khoẻ mạnh, 30 con một kg, ngâm nước khoảng 10 giờ để ốc thải chất bẩn.
Gian phòng cho ốc ngủ diện tích hơn 20 m2. Ảnh: Ngọc Tài
Theo Lâm, ba ngày ốc ngủ trong phòng cần lọc ra số ốc chết, tránh lây lan sang con khoẻ. Khi mang ra khỏi phòng mất thêm ba tháng để chúng ổn định, chuyển hóa năng lượng tích trữ, nuôi thân, vỏ. Sản phẩm đạt chất lượng khi thịt ốc trắng, vỏ mỏng, trọng lượng giảm khoảng 10-20%, có thể xuất bán. "Hiện tại ốc được bảo hành ba tháng song chúng có thể sống một đến hai năm với nhiệt độ trong nhà", Lâm cho biết.
Năm 2020 vừa sản xuất vừa tìm đầu ra, giá bán lẻ 200.000 -250.000 đồng một kg, anh xuất bán được hơn một tấn ốc, thu nhập hơn 50 triệu đồng. Năm sau do dịch bệnh, đầu ra khó khăn dù xuất bán được 5 tấn song anh Lâm chỉ huề vốn. Năm nay, anh ký được hợp đồng 10 tấn ốc dự kiến lợi nhuận khoảng 400 triệu đồng. Với quy mô hiện tại, trung bình ba ngày sẽ cho ra một tấn ốc, Lâm sẵn sàng mở rộng sản xuất khi có hợp đồng lớn, tăng thu nhập.
Để xây dựng thương hiệu cho món ốc gác bếp, anh Lâm dùng các vật dụng thân thiện với môi trường như giỏ tre, rơm. Ngoài ra, anh đang nghiên cứu để đa dạng sản phẩm bằng cách cho ốc đã ngủ ngâm qua các dưỡng chất từ thiên nhiên sau đó tiếp tục cho chúng ngủ lần hai. Bằng cách này, người tiêu dùng có thể chế biến ốc ngay không phải chờ vài giờ ngâm ốc.
Sản xuất ốc gác bếp giúp chàng thanh niên 8X thu nhập vài trăm triệu đồng mỗi năm. Video: Thanh Tiền
Ngọc Tài