Thịt vịt mềm thơm, khoai sọ dẻo bùi, rau rút chín tới xanh giòn, nước om chua dịu, vị vừa vặn. Đây là món ăn giúp giải nhiệt và kích thích vị giác ngày hè.
Chọn và sơ chế vịt: Vịt chọn con 60 - 80 ngày tuổi là vừa độ ngon với các dấu hiệu nhận diện: Sờ vào hai bên xương hông không trồi xương, da cổ và da bụng dày, lông dài mềm mượt, lật lên thấy ít lông măng, phần hai chóp cánh chéo lại xếp lên nhau, cầm nặng tay. Để khử mùi hôi từ bên trong nên cho vịt uống chút rượu trắng hoặc giấm trước khi làm. Khi sơ chế, chú ý nặn hết chất đen ở chân lông cũng như cắt bỏ phao câu vì đây cũng là tác nhân gây hôi. Sau khi sơ chế, chà xát hỗn hợp rượu gừng hoặc chanh, muối hạt để một lúc rồi rửa sạch. Nếu chẳng may mua phải vịt già, dùng mẹo dân gian. ''Thịt vịt lá na, thịt gà lá chanh'' lấy lá na chà xát cũng giúp thịt mềm thơm hơn. Rửa nhiều lần cho sạch, để ráo nước.
Vịt sau khi sơ chế đem chặt miếng bao diêm, không nên nhỏ quá vì khi nấu thịt co lại. Ướp thịt vịt với chút nước mắm truyền thống, muối, hạt tiêu cho đậm vị.
Sấu cạo vỏ rửa sạch. Rau rút tuốt bỏ phần phao xốp trắng bên ngoài, nhặt lấy phần non và lá, rửa sạch. Rau gia vị rửa sạch, mùi tàu thái nhỏ 1 cm, hành hoa thái khúc.
Sơ chế khoai sọ có hai cách: Làm khô thì nên đeo găng tay và gọt sạch (tránh dính nước vào khoai vào tay dễ bị ngứa), sau đó ngâm vào nước muối loãng hoặc vôi trong cho trắng. Cách đơn giản hơn là rửa sạch khoai sọ, đem luộc chín, bóc bỏ vỏ rồi rửa sạch lại. Nếu củ nhỏ để nguyên, củ to thì cắt miếng vừa ăn.
Phi thơm hành khô, trút vịt đã ướp vào xào, đảo nhanh tay trên lửa lớn để cho thịt săn lại và thấm vị. Cho nước vào nồi ngập vịt, khi nước sôi trở lại thì hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ om nhỏ lửa cho thịt vịt mềm. Tùy theo khẩu vị mà vớt bỏ bớt lớp mỡ vịt bên trên. Sau 40 - 45 phút thịt vịt mềm, cho khoai sọ cùng sấu vào om cùng. Khi khoai sọ mềm dẻo, vớt sấu ra dằm rồi từ từ xuống trở lại nồi vịt, điều chỉnh vị chua theo khẩu vị. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Khi ăn đun nóng nồi vịt om sấu trên bếp và cho rau rút vào nhúng để giữ độ xanh giòn, thêm hành mùi tàu. Món này ăn kèm bún và kèm theo bát nước chấm tỏi ớt vắt thêm chanh cho tròn vị.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt vịt mềm thơm, khoai sọ dẻo bùi, rau rút chín tới xanh giòn, nước om chua dịu, vị vừa vặn. Đây là món ăn giúp giải nhiệt và kích thích vị giác vào ngày hè.
Chú ý:
Vịt ngon nhất là vào mùa hè tháng 5 và 6, mùa vịt chạy đồng sau khi thu hoạch lúa. Vịt ăn lúa rơi lúa mót chạy từ đồng này sang đồng khác nên ít mỡ, thịt thơm và chắc ngon.
Vịt om sấu kiểu Hà Nội không có sả và nước dừa như các phiên bản giao thoa vùng miền khác.
Cần om vịt chín mềm mới cho khoai sọ, sấu vào om. Rau rút chỉ khi ăn mới nhúng vào để giữ độ giòn ngon.
Muốn nước om có độ sánh nhẹ như ở một số hàng quán, lấy vài củ khoai sọ chín mềm ra dằm nhuyễn cho trở lại nồi nấu tạo độ sánh.
