Theo thống kê của Bệnh viện Bạch Mai, ngộ độc botulinum hiếm gặp, thế giới ghi nhận khoảng 1.000 ca một năm. Mỹ ghi nhận trên 100 ca mỗi năm, thường gặp người trên 60 tuổi, tỷ lệ tử vong 7-10%.
Tiến sĩ Đào Tuyết Trinh, nguyên phụ trách khoa Vi sinh - Sinh học phân tử, Bệnh viện Bệnh nhiệt đới Trung ương, cho biết C. botulinum là vi khuẩn kỵ khí, gram dương, hình que, hình thành bào tử, di động. Vi khuẩn này tạo ra bào tử chịu nhiệt, thường tìm thấy trong đất, rau quả, hải sản và có thể tại trong điều kiện bất lợi.
C. botulinum có 4 nhóm và 7 tuýp (serotype A-G), phân loại dựa trên tính kháng nguyên của độc tố botulinum được tạo ra. Serotype A, B và E có liên quan đến bệnh truyền qua thực phẩm.
Độc tố botulinum được tạo ra trong quá trình sinh bào tử. Chất độc gây bệnh liệt mềm nặng ở người, các động vật khác, đồng thời là độc tố mạnh nhất được nhân loại ghi nhận.
Sự phát triển của vi khuẩn C. botulinum có thể bị ngăn cản bằng độ acid cao, tỷ lệ đường hòa tan cao, hàm lượng oxy cao, độ ẩm rất thấp hoặc bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với type A. Vi khuẩn có mặt trong đồ ăn quen thuộc như dưa chua, song chúng không thể phát triển và không gây ngộ độc cho người dùng. Tương tự, mật ong và các chất ngọt khác có thể chứa bào tử, nhưng bào tử không thể phát triển trong dung dịch đường đậm đặc. Độc tố botulinum bị phá hủy nhanh chóng bằng cách đun nóng đến 100°C trong 15 phút.
C. botulinum không thể phát triển ở các thực phẩm có độ pH dưới 4,6 và các thực phẩm có tính axit, ví dụ trái cây, cà chua và dưa chua. Với các thực phẩm có độ pH cao hơn, gồm hầu hết các loại rau và thịt, phải được chế biến dưới áp suất, ví dụ nồi áp suất, đạt nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt các bào tử C. botulinum.
Bên cạnh đó, bào tử chỉ phát triển và sinh độc khi ở môi trường có dưới 0,5% oxy hoặc không có oxy, môi trường kín như đồ hộp. Trong sản xuất thực phẩm công nghiệp, nhà sản xuất phải tuân thủ quy trình an toàn thực phẩm và an toàn sinh học, các lô sản xuất trước khi đưa ra thị trường phải được cấy kiểm tra xem có vi khuẩn gây bệnh hay không.
"Đây là lý do các ca ngộ độc botulinum hiếm gặp", tiến sĩ Trinh cho biết.
Nếu thực phẩm có hàm lượng acid thấp, đóng hộp không đúng cách như không được đóng hộp dưới áp suất hoặc cách sử dụng đồ hộp có áp suất, vi khuẩn C. botulinum và các vi khuẩn khác sẽ có mặt, phát triển. Việc đun sôi nước và thực phẩm chỉ loại bỏ độc tố, còn bào tử không bị tiêu diệt, khi được đóng hộp chúng sẽ tiếp tục phát triển thành vi khuẩn và hoạt động khi bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Mẫu pate Minh Chay chứa chất độc botulinum lưu tại Bệnh viện Bạch Mai. Ảnh: Chi Lê
Khi vào cơ thể, độc tố có khả năng chống lại sự suy thoái của các enzyme trong đường tiêu hóa, hấp thụ từ ruột vào máu. Chất độc bám chặt và ngăn các dây thần kinh truyền tín hiệu cho cơ co lại.
Các triệu chứng đầu tiên của ngộ độc gồm buồn nôn, nôn mửa, suy nhược và chóng mặt. Sau đó, cơ thể xuất hiện các triệu chứng thần kinh như suy giảm thị lực, nhìn mờ hoặc nhìn đôi; mất chức năng cổ họng và miệng bình thường như khó nói và nuốt, khô miệng, họng và lưỡi, đau họng; mệt mỏi chung, thiếu phối hợp cơ, và khó thở. Các triệu chứng tiêu hóa có thể xuất hiện như đau bụng, tiêu chảy hoặc táo bón. Khi cơ hoành và cơ ngực bị nhiễm độc, việc hô hấp sẽ bị ảnh hưởng và dẫn đến tử vong do ngạt.
Cuối tháng 8, Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cảnh báo khẩn sản phẩm pate Minh Chay nhiễm vi khuẩn gây độc botulinum, khiến 9 người nhập viện.
Tính đến ngày 4/9, có 14 người nhập viện điều trị ngộ độc, trong đó 9 ca ở các bệnh viện Chợ Rẫy, Bệnh Nhiệt đới TP HCM; hai ca ở Bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội; ba ca ở Quảng Nam.
Bệnh viện Bạch Mai khuyến cáo ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí như trong hộp, chai, lọ, can, lon, bao, túi và có điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn, môi trường bên trong thực phẩm không đảm bảo để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.
Vì vậy, người tiêu dùng cần chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận; thận trọng với các thực phẩm đóng kín như trên nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường ví dụ đáng lẽ chua nhưng lại không chua, đồ hộp bị phồng, hở...
Mọi người không nên tự đóng gói kín thực phẩm trong hộp, chai, lọ, hộp và để kéo dài trong điều kiện không đông đá; ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
Với các thực phẩm lên men, người dân nên đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống như dưa muối, măng, cà muối và đảm bảo phải chua, mặn; không ăn khi thực phẩm hết chua, để phòng, tránh ngộ độc.
Chi Lê