Bánh cuốn là món ăn có tiếng ở miền Bắc, đặc biệt là đất Hà thành. Từ thôn quê, thứ bánh dân dã len lỏi vào giữa phố xá, trở thành món "ruột" của người thành thị.
Không rõ món ăn này du nhập vào Sài Gòn chính xác từ khi nào, tôi chỉ biết trong một con hẻm nhỏ có quán bánh cuốn do một gia đình gốc Bắc lập ra, từ khi vào Sài Gòn ngót nghét hơn 63 năm trước. Quán bánh tên Song Mộc, mở cửa chính xác vào năm 1954.
Những túp lều xanh cạnh bên những tán cây tại quán Song Mộc. Ảnh: Phong Vinh.
Bánh cuốn ở quán luôn nóng hổi vì người đứng bếp chỉ tráng bánh khi có khách. Lớp bánh được tráng chín tới, có độ mỏng vừa phải, mềm dai nhưng không dễ rách. Nhân bên trong không mướt như thường thấy mà hơi khô, được nêm nếm theo công thức gia truyền nên có vị khác lạ.
Sau khi bánh cuốn nhân xong thì được xếp gọn ghẽ trên dĩa, rắc thêm một nhúm hành phi giòn, vàng ruộm và thơm nức. Thứ ăn kèm không thể thiếu là chén nước mắm mặn có vị hài hòa được pha theo công thức riêng và dĩa rau gồm: giá trụng, rau húng, rau mùi, và cả xà lách.
Quán bánh cuốn hơn nửa thế kỷ ở Sài Gòn. Video: Phong Vinh.
Dù là quán ngay trong hẻm nhưng tôi ngạc nhiên bởi vài người nhân viên ở đây dùng bộ đàm để trao đổi thông tin. Cứ có khách đi vào thì người đầu này lại truyền cho người đầu kia, nhanh thoăn thoắt, sau vài phút là dĩa bánh từ cuối con hẻm được mang ra.
Tôi hỏi vì sao chỗ ngồi và gian bếp của quán lại xa nhau như vậy, người nhân viên lanh lợi đáp: “Do quán không được phép bán ở ngoài đầu hẻm nữa, nên mới dời vô trong này. Hẻm không nhỏ, nhưng hồi trước bán ngoài kia làm kẹt xe dữ lắm…”, rồi chàng trai trẻ chạy đi tính tiền ở bàn bên cạnh.
Vậy mới thấy được, dù có nhiều nhà hàng sang trọng ra đời, một bộ phận thực khách vẫn thích tìm đến những quán xá ven đường.
Mỗi dĩa bánh bình thường ở quán có giá 40.000 đồng. Ảnh: Phong Vinh.
Cô Thủy, người đời thứ 2 đứng bếp quán Song Mộc, tiết lộ nguyên liệu làm bánh đều từ những thứ đời thường dễ kiếm như bột gạo, thịt heo, mộc nhĩ (nấm mèo), củ sắn… Bánh ngon hay không là nhờ đôi tay khéo léo của người tráng bánh, từ pha bột đến các bước tráng, hấp, bóc và cuốn bánh, phải nhanh và đều tay.
Có mặt ở Sài Gòn hơn nửa thế kỷ trước, quán bánh cuốn Song Mộc từ đó cho đến bây giờ cũng vẫn là một quán nhỏ bên đường. Trong một con hẻm tấp nập ở khu Vườn Chuối (quận 3), không gian quán không cầu kỳ, chỉ có những chiếc bàn ghế nhựa được xếp ngay ngắn một bên, phía trên che vài tấm bạt ni-lông và những tán cây xanh.
Có lẽ chính nhờ nét giản dị này mà Song Mộc đã để lại ấn tượng trong lòng nhiều thực khách. Dù thành phố có thay đổi như thế nào, quán vẫn giữ những hình ảnh thân quen, dung dị của ngày xưa, vẫn là cái hương vị dân dã thơm ngon và đầy thương nhớ.