Hai quán ăn thuộc danh sách 29 nhà hàng đạt danh hiệu Bib Gourmand do Michelin công bố ngày 6/6. Đây là danh hiệu dành cho những nhà hàng có trải nghiệm ẩm thực tốt với mức giá phải chăng, xứng đáng với số tiền đã bỏ ra. Ba tuần trôi qua kể từ khi đạt danh hiệu, cả hai quán phở đều tăng gấp đôi lượng khách. Thay vì đến tận quán, nhiều tín đồ ẩm thực chọn đặt qua ứng dụng (như GrabFood) để thưởng thức món ngon tại nhà.

"Mama Dung", đầu giờ trưa, vị khách nước ngoài bước vào quán cất tiếng gọi. Cô Bùi Thị Dung (sinh năm 1965) lúc này tất bật ở khu bếp, đáp lời vị khách quen rồi nhanh tay trụng phở, xắt thịt, bưng ra một tô phở bò cỡ đại. Quán Phở Chào (52 Nguyễn Công Trứ, Bình Thạnh, TP HCM) có diện tích nhỏ, chỉ vừa đủ cho 5 bàn ngồi (mỗi bàn 4 người), nhưng là điểm đến quen thuộc của nhiều khách Tây lẫn người trong khu phố. Quen đến nỗi không cần gọi tên món, chủ quán và cả nhân viên đều thuộc sở thích, chuẩn bị món khi khách ngồi vào bàn.

Phở Chào là thương hiệu mới khai sinh từ năm 2020, nhưng nghề nấu phở của cô Dung đã có từ năm 1986. Đến quán, thực khách có thể nếm tinh túy ẩm thực của phở Nam Định hay trải nghiệm phở tine - món ăn lấy cảm hứng từ Canada. Thực đơn còn có phở gà, gà rán, miến lươn, cơm rang dưa bò... tất cả đều do cô Dung tự nghiên cứu, sáng tạo và đứng bếp.

Món tâm đắc nhất và thành công nhất của cô Dung là phở Nam Định. Nước lèo đậm đà từ màu đến vị - đặc trưng của miền Bắc, khi nếm thấy rõ hương mắm. Cô nói, sinh ra ở miền biển nên mắm cũng phải lấy từ quê, vậy mới nấu ra món phở gia truyền.

Nước dùng nấu từ 20 kg xương, hầm liên tục trong 48-72 tiếng. Để có nước dùng ngon, cần chú trọng khâu sơ chế xương: ngâm nước, xử lý bằng muối - gừng - rượu để làm sạch. Bước kế, luộc một lần nước rồi gỡ hết gân thịt bám trên xương để nước hầm trong, không bị đục, ngán vì mỡ bò. Sau khi lọc gân, thịt, xương đem hầm với lửa nhỏ; cho thêm vào nồi túi gia vị với 20 loại thảo mộc (quế, hồi, thảo quả, đinh hương, ngò rí, gừng nướng, hành nướng...). Điểm đặc biệt của nước dùng là không dùng bột ngọt mà chỉ nêm với bột canh tôm, hạt nêm thịt, một tỷ lệ nhỏ đường phèn để cân bằng hương vị.

Tất cả nguyên liệu đều nhập mới mỗi ngày, từ rau đến thịt bò, gà ta. Sợi phở cũng chọn từ lò chuyên làm sợi. Gia vị ăn kèm như tương ớt, sa tế... do cô Dung tự xay cà rốt, cà chua, sả, ớt... để làm, không dùng chất bảo quản. Khách đến ăn phở, có người mua luôn cả tương đem về.

Món đặc trưng khác của quán là phở tine - kết hợp món phở Việt và Poutine từ Canada. Gọi là phở nhưng không có phở, thay thế sợi phở bằng khoai tây chiên, trước khi ăn rưới sốt gồm bò xào, nước cốt xương hầm và rau củ, phô mai. Khách có thể gọi thêm một chén nước phở và bò xắt, trứng chần... tùy khẩu vị.

Ba năm trước, khi nghĩ ra ý tưởng về món ăn này, cô Dung cùng con trai đi nhiều nơi để tìm loại khoai tây chất lượng nhất. "Có lúc phải nếm cùng lúc 30 loại khoai khác nhau", Nguyễn Tiến Cường - con trai cô Dung nói.

Chủ quán nói, từ khi nhận danh hiệu, lượng khách tăng gấp đôi. Nếu đến ăn vào trưa hoặc tối thì phải gọi điện đặt trước, có người vòng đi vòng lại 4-5 lần mà vẫn vui vẻ chờ đến lượt. Giờ cao điểm, có khách ngồi trên yên xe máy, bưng tô phở mà vẫn không phàn nàn.

"Điều vui nhất là mọi người thích, nhớ hương vị Phở Chào. Họ nói, đây là tô phở ngon nhất trong cuộc đời. Hay có Việt kiều xa quê rất lâu, hạ cánh sân bay là đến ngay quán để nếm món phở vị Nam Định. Nhiều người đi xa rồi trở lại, khách Tây đến Việt Nam lần hai, lần ba, ghé quán thấy thân thương như về nhà, ôm tôi trò chuyện mãi", cô Dung cười, nói.

Năm 2016 cô Dung nhận chẩn đoán ung thư, phải bán nhà và quán ăn ở Đồng Nai để lên TP HCM chữa bệnh. Vừa trị bệnh, cô vừa làm bánh ngọt, bánh bông lan, bánh trung thu... để bán. Lúc rảnh, cô dạy các bệnh nhân ung thư khác nấu phở, làm bánh để họ vực dậy kinh tế lẫn tinh thần. Trải qua bốn năm phẫu thuật, xạ trị với tinh thần lạc quan, căn bệnh dần thuyên giảm.

Đến năm 2020, cô dần lấy lại sức khỏe. Nhớ bếp, cô quyết tâm mở một quán phở để giữ vị gia truyền, tìm niềm vui qua việc đem món ngon đến mọi người. Thuyết phục được gia đình, quán phở lấy tên "Chào", vừa là lời mở đầu cũng là cách thể hiện niềm vui, sự thân thiện khi tiếp đón. Thêm một lý do, quán nằm gần khu vực nhiều khách nước ngoài, tên gọi có thể dễ dịch sang tiếng Anh (Hello).

Hiện nay mỗi ngày cô bán khoảng 200, phần lớn trong đó được đặt mua qua GrabFood. Ứng dụng gọi món giúp quán ăn thêm doanh thu, giảm áp lực bán tại quán, đưa thương hiệu Phở Chào đến nhiều tín đồ ẩm thực. "Grab còn có nhiều ưu đãi cho nhà hàng, tài xế nhanh nhẹn, uy tín, giúp quán có lượng khách ổn định từ khi mở cửa đến nay", nữ đầu bếp nói.

Cô nói công việc nhiều vất vả nhưng vẫn làm, trên hết bởi: "Yêu phở lắm". Cô nhớ thuở bé, chỉ khi ốm mới được bố mẹ mua một tô phở để ăn. Còn ngày thường dành tiền mấy ngày liền mới đủ, ra quán mua nước phở về trộn cơm, thế mà ngon vô cùng. Xa quê hương, cô Dung lại càng quý vị quê, càng muốn nấu phở.

Thời gian tới, khi ngày càng nhiều người biết đến Phở Chào, cô dự định mở rộng không gian để tách riêng khu chế biến và bàn ăn. Ngoài món chính còn có tráng miệng chè dừa dầm, trà kombucha... đều tự tay cô nghiên cứu công thức, chế biến sao cho vị thanh vừa, không quá ngọt, luôn là lựa chọn "best seller" (bán chạy nhất) của quán.

Phở gà Nguyệt nằm ở số 5B Phủ Doãn, Hoàn Kiếm, Hà Nội với nội thất đơn giản như bao gánh phở khác ở Thủ đô. Phía trước là nồi nước dùng, xung quanh có rổ to đựng bánh, giá, kệ xếp các loại thịt, bánh quẩy. Ấn tượng nhất là các khay thịt gà vàng ươm bắt mắt, từ nguyên con đến xé sẵn được xếp ngay ngắn. Đứng trước quầy, cô Nguyệt Lê Thị Minh Nguyệt (sinh năm 1967) đeo tạp dề, tay thoăn thoắt chế biến, thỉnh thoảng trò chuyện cùng khách quen.

Trước đây, "quán" của cô chỉ là một gánh vỉa hè trên vỉa hè Phủ Doãn (Hoàn Kiếm, Hà Nội). Mỗi lần dọn bán, cô chỉ có vài chiếc ghế đặt xung quanh nồi phở. Vậy mà khách ghé thường xuyên, có người đến mỗi ngày vì mê vị phở Nguyệt.

Chủ quán cho biết, cô sử dụng hoàn toàn chất liệu truyền thống, cách nấu từ xưa đến nay mà ông bà, bố mẹ truyền lại. "Tôi nấu phở với cả tâm tình. Nguyên liệu chọn theo ba tiêu chí: tươi, ngon, sạch và dồn hết tâm huyết vào món ăn. Thành quả lớn nhất là thấy khách hàng trở lại", cô nói.

Việc chuẩn bị nguyên liệu bắt đầu từ 4h. Cô Nguyệt chỉ chọn xương ống, lựa gà chắc thịt, béo vừa phải và nhập từ nguồn uy tín để nước dùng ngon hơn. Cô còn đến tận nhà nuôi để bàn bạc về chất lượng, thời gian, sao cho thịt gà có độ mềm, dai vừa ăn; quy trình nuôi không dùng cám nên thịt thơm hơn. Với các nguyên liệu khác như gừng, hành..., cô cũng chọn nơi cung cấp uy tín để nước dùng thơm hơn.

Quán có hai lựa chọn: nước hoặc trộn với nhiều loại thịt ăn kèm. Nổi bật và hút khách nhất là phở gà trộn. Nước sốt trộn phở được chế biến đặc biệt, vị vừa ăn, hòa cùng sợi bánh mềm, miếng gà xé thơm, béo. Một lần gắp còn có thể nếm vị rau thơm, lạc rang, hành phi, ngon mà không ngán.

Cô Nguyệt nói mọi nguyên liệu đều dùng trong ngày. Nếu hôm nào trời mưa, vắng khách, tất cả sẽ bị bỏ đi để hôm sau sử dụng đồ mới. Như món lạc rang trong phở trộn, cô cũng tự mua, rang và giã để từng hạt đều thơm. Nếu mua sẵn có thể khiến chất lượng hạt không đều, chỉ một hạt hôi là ảnh hưởng đến cả tô phở.

"Có lẽ đây là yếu tố giúp tôi giữ chân khách hàng và luôn có lượng khách ổn định qua năm tháng", cô Nguyệt cười, giới thiệu về món ăn.

Đến nay, một ngày, Phở gà Nguyệt bán từ 600 đến 800 bát một ngày. Sau khi nhận danh hiệu từ Michelin Guide, quán đón thêm nhiều khách mới. Thậm chí, nhiều người sẵn sàng đứng đợi để vào quán ăn. "Danh hiệu có ý nghĩa với chúng tôi khi từ một gánh hàng vỉa hè, chất lượng món ăn đã được công nhận bởi các chuyên gia" cô nói.

Bên cạnh người dùng trực tiếp, Phở gà Nguyệt cũng là một trong những quán ăn có tỷ lệ khách gọi nhiều lần cao trên ứng dụng GrabFood. Mỗi ngày, quán phục vụ khoảng 40-50 đơn hàng trên nền tảng này.

Quán bắt đầu hợp tác với GrabFood từ năm 2019. "Năm ấy, các quán phải đóng cửa vì Covid-19. Tôi nhận thấy quán cần có bước chuyển mình để thích ứng với sự thay đổi của thị trường nên đã trở thành đối tác với GrabFood", cô nói. Qua ứng dụng, món ăn tiếp cận nhiều khách hàng hơn, trong lẫn ngoài nước. Người dùng thưởng thức món ăn, để lại phản hồi tích cực về hương vị và cách đóng gói, giúp thương hiệu thêm nhiều khách quen.

Trong quá trình bán hàng, phản hồi tiêu cực là không thể thiếu. Cô Nguyệt cùng các nhân viên thường xuyên đọc đánh giá và trả lời, xử lý sự cố để giữ sự tin tưởng của khách hàng. Chủ quán còn đánh giá cao đội ngũ shipper giúp món ăn đến tay khách nhanh, sẵn sàng cùng quán khắc phục sự cố.

"Những ngày nắng nóng thế này, việc đặt online sẽ đỡ vất vả cho khách hơn, nhất là khi quán đông, phải đứng chờ", đầu bếp nói.

Từ hương vị đường phố, nhiều quán ăn Việt Nam đã được các chuyên gia Michelin Guide chấm điểm cao, đến gần hơn với thực khách. Với cô Dung hay cô Nguyệt, danh hiệu là động lực để hoàn thiện món ăn, như kỳ vọng của các chuyên gia trong ngành: đưa nền ẩm thực Việt tiến xa hơn trên bản đồ thế giới, giúp mỗi nhà hàng phát huy cá tính, theo đuổi giấc mơ.

Nội dung: Thảo Nguyên - Nhật Lệ - Ảnh: Quỳnh Trần - Tùng Đinh

Thiết kế: Hằng Trịnh