Ảnh: Bếp nhà xứ Quảng
Dưới đây là công thức chế biến món ăn theo hướng dẫn của nghệ nhân ẩm thực Đoàn Thu Thủy:
Nguyên liệu
700g gan gà, 200ml rượu brandy,
400g bơ lạt (chia 4 phần bằng nhau), 250ml sữa tươi (chia 2 phần bằng nhau),
30ml dầu ăn, 100g hành tây cắt sợi, 1 muỗng cà phê tiêu trắng xay nhuyễn, 1 muỗng cà phê muối,
Vài nhánh hương thảo (rosemary) - nếu không có thì thay bằng lá cỏ xạ hương (lá thyme) khô hoặc tươi đều được.
Cách làm
1. Gan gà rửa sạch, cắt bỏ hết gân và mỡ, lau khô, rồi cho rượu vào bọc kín, đem cất vào ngăn mát tủ lạnh. Sau 5 giờ, lấy ra đổ bỏ phần nước, cho vào rổ khoảng 10 phút để ráo (không rửa lại bằng nước lã nữa).
2. Làm nóng chảo, cho dầu ăn vào, khi dầu ăn nóng, cho hành tây vào xào khoảng 10 phút hoặc đợi hành tây hơi vàng thì cho hai phần bơ vào. Tiếp tục cho gan gà vào chảo, nêm muối, tiêu, xào khoảng 20-30 phút đến khi gan chín thì tắt bếp. Để gan nguội trong 15-30 phút.
3. Cho một nửa sữa vào máy xay, cho hỗn hợp vừa xào được và một phần bơ vào xay đến khi gan mịn. Trong quá trình xay, cho nốt phần sữa còn lại vào từ từ, vừa xay vừa thỉnh thoảng tắt máy lấy đũa khuấy cho hỗn hợp thật đều và gan thật mịn.
4. Đổ gan gà đã xay mịn vào chảo. Sên với lửa 10 phút cho sôi lên rồi tắt lửa ngay. Khi gan vẫn còn nóng, quậy đều tay rồi cho vào hũ thuỷ tinh hoặc hộp có nắp, chừa lại 1cm trên mặt. Chờ pate nguội rồi cất vào tủ lạnh.
5. Cho nốt phần bơ còn lại vào nồi, nấu với lửa vừa trong khoảng 10 phút hoặc đến khi bơ hơi vàng thì cho nhánh hương thảo vào, để nguội 10 phút.
Sau đó, lấy pate trong tủ lạnh ra, cho nhánh hương thảo lên mặt pate, dùng muỗng chế lớp bơ dày 1 cm tiếp lên mặt, hớt bỏ bọt.
Đậy kín bảo quản trong tủ lạnh.
Có thể dùng ăn dần với bánh mì, thậm chí cơm nóng.
Hoàng Anh