Từ gánh nước mắm chợ quê đến thương hiệu vào top thế giới

Hà TĩnhSau 30 năm bán nước mắm ở các chợ quê và gây dựng cơ sở sản xuất, bà Đặng Thị Luận đưa sản phẩm của gia đình lọt bảng xếp hạng ẩm thực thế giới.

Từ vài chục chum sành trên mảnh đất gia đình, bà Luận, 54 tuổi, trú phường Hải Ninh (trước đây thuộc thị xã Kỳ Anh), đã gây dựng cơ sở sản xuất 400.000-500.000 lít nước mắm mỗi năm, doanh thu khoảng 15 tỷ đồng. Sản phẩm Luận Nghiệp của hợp tác xã vừa góp mặt trong bảng xếp hạng 17 loại nước mắm ngon nhất thế giới, được cẩm nang ẩm thực Taste Atlas công bố hồi đầu tháng 10.

"Tôi chưa bao giờ nghĩ sản phẩm có thể đi xa đến vậy", bà Luận nói.

Bài học đầu tiên về nghề mà bà Luận áp dụng đến nay là phải chọn cá tươi, phối muối đúng tỷ lệ và kiên nhẫn chờ mắm chín. Người cha là ông Đặng Văn Bứu, kỹ thuật viên Trạm nước mắm Kỳ Ninh, truyền lại từ khi bà học lớp 7. "Những ngày nghỉ tôi thường theo cha đến trạm nước mắm quan sát quy trình sản xuất, ghi nhớ tỉ mỉ từng công thức, rồi yêu nghề lúc nào không hay", bà Luận kể.

Năm 1993, bà Luận lập gia đình, làm nghề thu mua hải sản, tiếp tục trau dồi nghề mà cha truyền lại. Năm 1996, trên phần đất rộng hàng trăm mét vuông của gia đình giáp biển Kỳ Ninh, bà bắt đầu sản xuất nước mắm với 30-50 chum sành.

Không có vốn lớn hay thị trường riêng, bà Luận làm theo công thức học được từ cha rồi mang bán ở các chợ trong vùng. Khách hàng ban đầu là người dân xung quanh xóm, sản lượng mỗi năm chỉ vài chục chum, lợi nhuận không đáng kể.

Bà Luận cho biết thường lắng nghe phản hồi của người mua để điều chỉnh từng công đoạn, từ chọn nguyên liệu, phối trộn đến ủ chượp. Làm nước mắm không thể nóng vội bởi cá và muối sau khi phối trộn phải ủ trong chum sành ít nhất 15 tháng, có mẻ gần hai năm mới hoàn thiện.

Tiền mua nguyên liệu vì thế phải nằm lại trong chum thời gian dài, trong khi chi phí sản xuất và sinh hoạt vẫn cần duy trì. Do vốn ít, nên mỗi khi tích lũy được một khoản, bà lại mua thêm vài chum. Khi đất nhà không còn đủ chỗ thì bà làm đơn gửi chính quyền xin thuê thêm mặt bằng để mở rộng khu sản xuất.

Những năm 2000, hoạt động sản xuất kinh doanh dần ổn định, mỗi năm bà Luận làm khoảng 200-300 chum nước mắm. Lượng hàng bán ra khá tốt, thị trường mở rộng giúp cơ sở có thêm tiền đầu tư nguyên liệu, thiết bị và mở rộng quy mô.

Năm 2016, bà Luận cùng 7 người thành lập Hợp tác xã Thu mua và Chế biến thủy hải sản Chiến Thắng, hướng đến thu mua hải sản của ngư dân để sản xuất. Tuy nhiên, cũng trong năm này, sự cố môi trường biển miền Trung khiến hoạt động tiêu thụ thủy sản và sản phẩm chế biến tại Hà Tĩnh bị ảnh hưởng nặng nề.

Bà Luận cho hay lúc đó nước mắm làm ra rất khó bán bởi người tiêu dùng e ngại, trong khi nguyên liệu đã thu mua vẫn phải đưa vào sản xuất theo kế hoạch. Tổng thiệt hại trong giai đoạn này lên đến hàng tỷ đồng, gồm hàng tồn kho, nhiều lô bị tiêu hủy, nguyên liệu và khoản vốn tích lũy nhiều năm.

Sau sự cố môi trường, để duy trì hoạt động, bà Luận nhận một phần tiền bồi thường, đồng thời vay ngân hàng bổ sung vốn. Từ năm 2018, hợp tác xã bắt đầu khôi phục sản xuất, tìm lại khách hàng và cải thiện quy trình chế biến, tập trung vào làm nước mắm cá cơm thay vì nhiều loại cá như trước.

Bà Luận và các thành viên thường xuyên tìm hiểu phương pháp mới, đầu tư thiết bị để giảm sức lao động, nâng hiệu quả sản xuất nhưng vẫn giữ cách ủ chượp truyền thống.

Trong sản xuất, bà Luận vẫn giữ nguyên tắc học từ cha là chọn cá tươi trước khi muối. Cá cơm được thu mua từ ngư dân địa phương, sau đó phối trộn với muối theo tỷ lệ phổ biến một phần muối cho 5-6 phần cá. Nguyên liệu được đưa vào chum sành hoặc bể, ủ trong thời gian dài trước khi hoàn thiện thành phẩm.

Bà Luận thường chọn các tháng 2, 3 và 4 để muối cá cơm, bởi thời điểm này nguồn nguyên liệu dồi dào, trời có nắng thuận lợi cho việc phơi và ủ chượp. Với dòng nước mắm loại đặc biệt 34 độ đạm, thời gian ủ có thể kéo dài hơn hai năm. Mỗi chum được ghi ngày sản xuất và số tàu đánh bắt để theo dõi nguồn nguyên liệu, phục vụ kiểm soát chất lượng.

Năm 2022, Hợp tác xã Chiến Thắng đầu tư hơn một tỷ đồng xây dựng cơ sở mới trên diện tích một ha tại thôn Tam Hải 2. Ngoài hệ thống chum sành, doanh nghiệp đưa vào sử dụng các bể nước mắm ứng dụng năng lượng mặt trời nhằm giảm công lao động và chi phí sản xuất; mở rộng sang chế biến ruốc mặn, sứa muối, cá mờm rim lạc, thu mua cá tươi và cá khô của ngư dân trong vùng.

Năm 2023, khoảng 50.000 lít nước mắm được xuất khẩu sang Nga và Angola. Đến cuối năm 2025, hợp tác xã tiếp tục chi tiền tỷ đầu tư dây chuyền chiết rót nhằm nâng năng suất, bảo đảm sự đồng đều của sản phẩm đóng chai.

Nước mắm Luận Nghiệp bán 45.000-200.000 đồng một chai, tùy thể tích. Sản phẩm hiện được con trai bà Luận là Đặng Đình Minh quảng bá trên các nền tảng mạng xã hội, sàn thương mại điện tử để tiếp cận khách hàng ngoài địa phương.

"Nhiều khách sau khi sử dụng nước mắm đã thường xuyên đặt hàng, gửi qua xe khách hoặc bưu điện. Có người gọi điện bảo đã quen với hương vị sản phẩm nên khó chuyển sang loại khác", bà Luận nói, chia sẻ rất biết ơn khi được khen.

Tháng 4/2026, nước mắm Luận Nghiệp được công nhận đạt OCOP 5 sao cấp quốc gia. Hợp tác xã Chiến Thắng hiện có hơn 3.000 chum sành, khoảng 100 bể nước mắm ứng dụng năng lượng mặt trời, sản xuất 400.000-500.000 lít mỗi năm, doanh thu khoảng 15 tỷ đồng. Cơ sở tạo việc làm cho khoảng 30 lao động, trong đó 9-10 người làm thường xuyên với mức lương 7-10 triệu đồng mỗi tháng.

Hôm 12/10, bà Luận là một trong 96 người được Trung ương Hội Nông dân Việt Nam vinh danh "Nông dân Việt Nam xuất sắc 40 năm Đổi mới". Bà xúc động chia sẻ 30 năm theo nghề chỉ mong có sản phẩm để bán, duy trì công việc và lo cho gia đình, chưa từng nghĩ cơ sở sẽ phát triển quy mô lớn như hiện tại.

"Thành công của tôi không đáng kể, bên ngoài nhiều người xuất sắc hơn", bà nói.

Đức Hùng