Bánh tráng là đặc sản của Nam Bộ. Nếu Đông Nam Bộ có bánh tráng Tây Ninh thì Tây Nam Bộ có bánh tráng Thuận Hưng.
Đại diện Phòng Văn hóa Thông tin quận Thốt Nốt cho biết làng nghề Thuận Hưng (phường Thuận Hưng, quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ) hình thành từ giữa thế kỷ XIX. Nghề làm bánh tráng ở đây được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể hồi tháng 5.
Khi bước chân tới ấp Tân An, phường Thuận Hưng trong chuyến du lịch ngày 15/7, Nguyễn Đình Hoàng Khánh (29 tuổi, TP HCM) thấy xung quanh tràn ngập những giàn phơi được làm từ lá dừa xếp dọc bờ kênh Thơm Rơm, tựa vào bờ tường, hàng rào hay trải khắp sân. Bên trên là những chiếc bánh tráng tay được xếp ngay ngắn, chờ được ánh nắng mặt trời hong khô.
Bánh tráng không phải là món ăn xa lạ, thậm chí gắn liền với tuổi thơ của nhiều người như anh Khánh. "Nhưng đây là lần đầu tiên tôi được chứng kiến tận mắt các công đoạn để làm ra một chiếc bánh tráng", anh nói.
Bà Dương Thị Cẩm Dung, người làm bánh tráng ở ấp Tân An, cho biết bột làm bánh tráng là bột gạo được sản xuất ở vùng Thốt Nốt nhưng để sau nửa năm. "Làm gạo mới khi nhúng nước bánh bị rã, nướng không giòn đều. Làm gạo cũ quá thì bánh mất độ ngọt", bà Dung nói.
Người dân Thuận Hưng có bí quyết riêng trong tỷ lệ pha bột với nước để khi nước bốc hơi, bánh không quá mỏng, dễ bị rách và cũng không quá dày.
Theo bà Dung, để làm bánh tráng cần có ba người, mỗi người thực hiện một công đoạn: tráng bánh, trải bánh và phơi bánh.
Công đoạn tráng bánh đòi hỏi sự khéo léo của người làm để bánh có hình tròn đẹp mắt. Bột được đong bằng một chiếc gáo dừa nhỏ, đổ lên chiếc chảo dẹt có tay cầm (ảnh) trong lúc chờ lớp bánh trước chín.
Đổ bột từ chảo xuống mặt nồi hấp rồi dùng phần đáy bằng phẳng nhanh tay xoa khoảng ba vòng để dàn đều bột. Nếu không quen tay, làm chậm, bánh sẽ bị dồn cục, bột chỗ mỏng chỗ dày, khi phơi bánh dễ bị nứt, vỡ.
Từng muôi bột được đổ ra và xoa đều trên một tấm vải màn căng trên nồi nước đun nhỏ lửa. Người dân Thuận Hưng sử dụng bếp đun trấu để làm bánh tráng. Dùng một chiếc vung được làm từ lá dừa úp xuống trong khoảng 10 giây để bánh chín đều.
Bánh chín được nhấc lên khỏi mặt nồi hấp bằng dụng cụ chuyên dụng là một chiếc cán bọc khăn. Do bánh chín nhưng vẫn còn ướt nên dễ bám vào vải. Người làm khéo léo trải phẳng bánh lên giàn phơi bởi lớp bánh chín rất mỏng, dễ bị rách.
Mỗi chiếc bánh có đường kính 40 cm, vừa với độ rộng của giàn phơi. Lớp bánh ướt bám lên bề mặt từng lát tre, tạo thành những hoa văn đẹp mắt ẩn phía dưới.
Việc phơi bánh cũng cần canh thời gian để bánh khô vừa (khoảng 30 phút), giữ lại một lượng nước nhất định tạo độ dai, không bị giòn, dễ vỡ. Bánh đang phơi gặp trời mưa sẽ bị ẩm, nhũn và có thể rã thành nước. Đồng thời, người làm cần có kỹ năng phơi sao cho bánh sau khi khô không bị cong, vênh, giữ được hình tròn đẹp mắt.
Bánh khô không còn màu trắng nhờ của bột gạo mà chuyển sang trong suốt. Người làm khéo léo gỡ từng miếng bánh ra khỏi giàn, xếp lại thành chục rồi dằn cho phẳng mặt trước khi giao hàng.
Lựa chọn đầu vào kỹ càng, công đoạn làm bánh tỉ mỉ nên chiếc bánh tráng mềm mịn, dẻo thơm hương gạo và đặc biệt là "trăm cái như một", anh Khánh nhận xét. Đây cũng là yếu tố làm nên thương hiệu của làng nghề truyền thống này.
Hiện người dân sản xuất 6 loại: bánh tráng nhúng, bánh tráng nem, bánh tráng ớt, bánh tráng dừa, bánh tráng ngọt và bánh tráng ruốc. Mỗi loại có nhiều kích cỡ.
Người tiêu dùng dễ dàng tìm thấy bánh tráng Thuận Hưng ở các chợ, cửa hàng tạp hoá, siêu thị hay đặt mua trực tiếp tại các lò bánh tráng Thuận Hưng. Ngoài phục vụ nhu cầu trong nước, bánh tráng Thuận Hưng cũng được xuất khẩu sang Campuchia.
Hiện nay làng nghề Thuận Hưng có khoảng 100 hộ ở 4 ấp Tân An, Tân Phú, Tân Thạnh và Tân Phước 1 làm bánh tráng. Chỉ có một vài hộ đầu tư máy móc, đa phần vẫn sản xuất theo phương thức thủ công, đại diện Phòng Văn hóa Thông tin quận Thốt Nốt cho biết.
Trong hai thế kỷ qua, làng nghề bánh tráng Thuận Hưng đã được người dân bảo tồn và duy trì theo hình thức "cha truyền con nối", bà Dung (áo vàng) cho biết.
"Làm ra một chiếc bánh tráng thực rất cầu kỳ, tốn nhiều công sức. Thật may sự kiên trì giữ nghề của người dân đã được đền đáp khi làng nghề được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, trở thành niềm tự hào của người dân địa phương", anh Khánh nói.
Quỳnh Mai
Ảnh: Nguyễn Đình Hoàng Khánh