Cacao (hay kakao) theo truyền thống được phân loại thuộc họ Trôm. Loài cây này cao từ 4 đến 8 m, ưa bóng rợp, có khả năng chịu bóng tốt nên thường được trồng xen dưới tán cây khác, như dừa, cao su. Trái cacao chín có màu vàng hoặc vàng cam, đỏ.
Cacao cho hạt làm nguyên liệu sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, có thể kể đến một số sản phẩm có giá trị kinh tế cao như socola, bột cacao, bơ cacao..
Bắt đầu hoạt động từ những năm 1960, cơ sở làm ca cao của ông Mười Cương (tên thật Lâm Thế Cương) nổi tiếng ở huyện Phong Điền, Cần Thơ. Hiện vườn cacao này có diện tích hơn 1,2 hecta với hơn 2.000 gốc.
Anh Minh Quân (ảnh), con trai ông Mười Cương cho hay, tuy có sản xuất cacao để xuất khẩu, cơ sở của gia đình chủ yếu phục vụ du khách là chính. "Quy trình làm ra cacao hiện tại ở gia đình đều bằng thủ công", anh Quân nói.
Trái cacao già sau khi hái từ trên cây xuống sẽ ủ khoảng một đến 2 ngày rồi chẻ vỏ để lấy phần ruột bên trong.
Ruột cacao có màu trắng, ăn có vị chua và bùi bùi, khác với vị đắng của sản phẩm sau khi sản xuất. Phần ruột sau khi lấy ra sẽ tiếp tục đem ủ từ 6 - 7 ngày. Trong khoảng thời gian này, lớp vỏ màu trắng bên ngoài sẽ lên men và tách ra. "Quá trình lên men hết sức quan trọng vì nếu lượng ruột cacao (lớp màu trắng) không đủ sẽ khiến phần hạt không đảm bảo được chất lượng sau khi ủ", anh Quân nói và cho biết mỗi đợt ủ phải có ít nhất 30 trái.
Sau quá trình lên men, hạt cacao chuyển sang màu nâu. Lúc này, hạt được đem đi phơi nắng.
Theo anh Quân, những ngày không có nắng, gia đình phải dùng nồi gang để rang hạt. "Hạt dùng được phải thật sự khô", anh nói.
Tiếp đến là tách vỏ lụa, công đoạn tốn nhiều công sức và đòi hỏi người làm kiên trì. Nếu ngày xưa, người thợ dùng tay để bóc lớp vỏ lụa thì ngày nay đã chuyển sang dùng cối xay do phương pháp trên không đảm bảo được số lượng nhiều.
Chiếc cối đá thường dùng xay bột gạo nay được gia đình anh Quân thiết kế làm máy tách vỏ lụa. Trước khi tách, thợ đẩy con đội lên, cho thớt cối có độ hở khiến hạt cacao vỡ làm hai hoặc ba khi cho vào. Lớp hạt sau khi bể được cho vào thúng tre rồi "giê" trước quạt gió (giống "giê lúa") để lớp vỏ bay ra ngoài.
Để làm bột, người thợ sẽ cho hạt vào cối, dùng chày giã nhuyễn. Để sản xuất hỗn hợp làm socola, gia đình anh Quân tiếp tục sử dụng chiếc cối xay. Lúc này, con đội được đẩy lên cao nhất để hai thớt cối khép thật chặt. Lớp hạt cacao không còn lớp vỏ lụa được anh lần lượt cho vào cối xay. Nhờ sức nóng được tạo ra từ lực ma sát của hai thớt cối mà cho ra lớp cacao dẻo mịn.
Trong khi nhiều gia đình trồng cacao ở đồng bằng sông Cửu Long không còn mặn mà với loại cây này vì đầu ra và giá cả không ổn định, gia đình anh Quân đã gắn bó với nghề được mấy chục năm.
"Tuy sản xuất số lượng để đem bán không nhiều, đây là công việc giúp kinh tế của gia đình ngày càng vững chắc hơn", anh Quân nói trong khi dọn mẻ cacao đang phơi.
Bột cacao pha với nước sôi, cho thêm chút đường hoặc sữa đặc trở thành thức uống hấp dẫn.
Hiện vườn cacao Mười Cương thu hút vài chục du khách mỗi ngày, phần đông là du khách nước ngoài. Bạn có thể đến tham quan vườn trong khung giờ 7h - 12h mỗi ngày. Vườn bày bán nhiều sản phẩm làm từ cacao cho du khách mua về làm quà như bột, kẹo, socola, nước trái cây...
Di Vỹ