Hành chứa hợp chất dễ bay hơi propanthial s-oxide gây chảy nước mắt. Ảnh: Vix.
Cơ chế phòng thủ khi chịu lực cắt thái của hành là tiết ra hóa chất gây kích ứng mang tên propanthial s-oxide, Science Alert hôm 1/10 đưa tin.
Propanthial s-oxide là chất hóa học dễ bay hơi, được biết đến như một yếu tố gây chảy nước mắt. Khi bạn thái hành, propanthial s-oxide sẽ nhanh chóng bay hơi và tìm đường đến mắt, kết hợp với nước bao phủ trên bề mặt mắt tạo thành axit sulphenic. Đây là chất gây kích thích tuyến lệ, khiến bạn chảy nước mắt. Do lượng axit sulphenic tạo ra quá nhỏ nên nó chỉ gây kích ứng mà không làm hại mắt.
Trước đây, giới khoa học tin rằng enzyme allicinas có trong cây hành đóng vai trò là chất xúc tác sinh học đẩy nhanh quá trình sản xuất propanthial s-oxide. Nhưng một số nghiên cứu gần đây cho thấy cần đến hai loại enzyme để tạo ra hợp chất gây chảy nước mắt này.
Đầu tiên, cây hành hấp thụ lưu huỳnh trong đất và lưu giữ nó trong hợp chất PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine sulphoxide). Khi hành bị cắt, nó sẽ giải phóng enzym allicinase. Chất này phản ứng với PRENCSO 1 để tạo ra amoniac và 1-propenyl sulfenic acid. Enzyme thứ hai chuyển đổi 1-propenyl sulfenic acid trở thành propanthial s-oxide.
Một số cây hành có khả năng làm chảy nước mắt nhiều hơn liên quan đến lượng lưu huỳnh mà cây hấp thụ trong đất. Điều này phụ thuộc vào loại đất và điều kiện cây phát triển. Mức độ lưu huỳnh cao hơn trong đất giúp tăng năng suất và độ cay của hành.
Tỏi có họ hàng rất gần với hành, nhưng tỏi không gây chảy nước mắt do chứa một hợp chất khác gọi là allii hay PRENCSO 2. Hợp chất này không bị phá vỡ cấu trúc thành propanthial s-oxide. Thay vào đó nó tạo ra allici, một chất có lợi cho sức khỏe con người.
Lê Hùng