Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Thịt ba chỉ hơi xém cạnh, cùi dừa màu hổ phách đẹp mắt, vị mặn ngọt đậm đà là món ăn gợi lại bao ký ức hương xưa vị cũ.
Chọn phần thịt ba chỉ dưới có nạc mỡ đan xen liền khối làm món ăn sẽ ngon vì không bị ngấy hay khô quá. Thịt mua về cạo sạch lông, rửa sạch rồi thái miếng vừa ăn. Chú ý không nên thái mỏng quá vì khi rang thịt tóp lại bị khô. Tùy theo sở thích mà giữ bì hoặc bỏ bì.
Cùi dừa nên chọn loại bánh tẻ (không già cứng cũng không non quá). Dùng dao hoặc nạo cạo hết phần vỏ nâu bên ngoài, rửa sạch rồi cắt miếng dài 5 - 6 cm vừa ăn.
Chuẩn bị sẵn các nguyên liệu khác: Thịt lợn rất hợp với hành khô giúp tôn vị tôn mùi đặc trưng. Hành khô thái lát mỏng. Hành lá rửa sạch, cắt khúc. Thắng nước hàng vừa độ đạt độ sanh sánh và màu hổ pháchl à được. Một số người không dùng nước hàng mà cho đường vào khi rang cũng lên màu caramel nhưng hương vị và màu sắc không đẹp bằng khi thêm nước hàng.
Đun nóng chảo, cho thịt vào đảo cho xém cạnh. Nếu có bì sẽ hay bị nổ, bí quyết là đảo liên tục nhiệt đều thì thịt xém cạnh đều mà không bị nổ bì. Chỉ rang vừa xém là được, không rang lâu quắt làm thịt mất nước bị khô.
Hạ lửa nhỏ vừa, cho cùi dừa vào đảo rồi nêm 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước hàng vào đảo cho gia vị thấm vào thịt, cùi dừa. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Sau đó cho hành khô vào đảo cho dậy mùi thơm. Dưới tác dụng của nhiệt, nước mắm và đường quyện lại tươm lên màu nâu đỏ đẹp mắt, dậy mùi thơm của hành hấp dẫn. Cuối cùng thêm hành lá, rắc chút hạt tiêu, tắt bếp, múc ra thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt ba chỉ hơi xém cạnh, cùi dừa sần sần màu hổ phách đẹp mắt, vị mặn ngọt đậm đà. Món này ăn cùng cơm trắng, dưa muối là chuẩn vị cho mùa đông miền Bắc.
Chú ý:
Chọn phần thịt nạc mỡ đan xen khi rang không bị khô. Thịt ngon có các dấu hiệu nhận biết như: thớ thịt màu hồng nhạt tự nhiên, liền một khối không bị long, ấn tay vào có độ đàn hồi.
Không ướp thịt trước bởi khi rang vị mặn làm thịt ra nước lâu khô, lâu xém cạnh và kém vị.
Món này cũng rang 2 lần lửa: Lửa lần một rang thịt hơi xém cạnh. Lửa lần 2 cho dừa cùng mắm, muối, nước hàng vào rang ở lửa nhỏ vừa cho thấm vị và lên màu đẹp mắt.
Một ký ức xưa dân dã mà tiết kiệm là cơm trộn chảo rang: Sau khi múc thịt rang dừa ra đĩa thì múc chút cơm trắng vào trộn chảo rất ngon. Phần nước sốt rang đượm màu đượm vị mặn ngọt quyện vào cơm trắng kích thích vị giác.
