Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Thịt giả cầy nướng ngả màu nâu vàng hấp dẫn, khi ăn bên ngoài giòn thơm, bên trong mềm ngọt, tỏa hương thơm của riềng mẻ mắm tôm cuốn vị.
Chọn và sơ chế thịt: Để làm giả cầy nướng không bị khô nên dùng thịt ba chỉ hoặc dọi nách có nạc mỡ đan xen. Chọn thịt ba chỉ ngon với dấu hiệu nhận biết như màu hồng tươi sáng tự nhiên, thớ thịt liền khối, lớp da mỏng, ấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Thịt mua về cạo sạch lông, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch lại, thấm khô hoặc để ráo nước rồi cắt lát vừa ăn.
Các nguyên liệu tẩm ướp: Chọn riềng bánh tẻ (không non hay già quá) vừa cho mùi thơm lại vừa giúp lên màu đẹp. Riềng cạo rửa sạch, cắt lát để giã nhỏ cho dễ dàng. Nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ, giã nhỏ. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Nguyên liệu tạo vị gồm muối hạt, mắm tôm. Một số nơi thêm chút tương bần tạo hương vị xưa cũ và chút đường để cân bằng và làm dịu vị chua từ mẻ.
Tẩm ướp: Theo kinh nghiệm các bà nội trợ ngày xưa, để nấu hay nướng giả cầy nên ướp theo quy tắc ''Già riềng, non mẻ, khỏe mắm tôm''. Trút thịt vào tô hoặc hộp thực phẩm cho 1 thìa cà phê đường và 1/2 thìa canh tương bần vào trước đảo đều. Tiếp đến cho gia vị tạo mùi và màu (riềng, nghệ giã). Sau cùng mới cho 2 thìa canh mẻ, 2 - 2,5 thìa canh mắm tôm, 1 thìa cà phê dầu ăn (để khi nướng không bị khô) rồi đảo đều, dùng màng bọc thực phẩm cho vào ngăn mát tủ lạnh để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Nếu có thời gian để qua đêm thịt nướng càng ngon. Thịt sau khi ướp đeo găng tay lấy từng miếng xiên vào xiên tre, nếu miếng nào dài gập đôi hoặc ba dàn đều ra rồi xiên vào. Chú ý không xiên chặt tay quá để thịt chín đều khi nướng.
Chuẩn bị rau thơm khác ăn kèm: Rau húng, rau mùi tàu, rau ngổ rửa sạch, vẩy ráo nước. Sả rửa sạch, cắt khúc.
Nướng thịt: Nướng thịt giả cầy ngon nhất là trên than hoa vì giúp lên màu đẹp, dậy vị lại đượm hương khói hấp dẫn. Nếu không có than hoa, nướng bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu cũng được nhưng vị kém hơn. Chú ý lật trở đều các mặt, có thể phết chút dầu ăn để thịt bóng mềm hơn. Tùy theo kích thước miếng thịt mà thời gian nướng khác nhau. Khi thịt tỏa mùi thơm hấp dẫn, chuyển màu đẹp mắt và hơi xém là được.
Yêu cầu thành phẩm: Từng xiên thịt giả cầy nướng ngả màu nâu vàng hấp dẫn, khi ăn bên ngoài giòn thơm, bên trong mềm ngọt, tỏa hương thơm của riềng mẻ mắm tôm rất cuốn vị. Món này nhâm nhi, ăn cùng bún hoặc cơm trắng đều ngon bất kể vào mùa nào.
Chú ý:
Giả cầy là món ăn dân dã, phổ biến nhiều vùng miền trong cả nước, ở mỗi địa phương tùy theo đặc trưng địa lý, dấu ấn văn hóa mà có sự nêm nếm gia vị khác nhau. Giả cầy có 2 dạng nước (nấu chân giò thui) phổ biến hơn và giả cầy nướng.
Nên ướp kỹ thì món giả cầy mới đượm vị, đượm hương, nếu ướp qua loa món ăn sẽ nhạt nhẽo, kém ngon.
Chọn riềng bánh tẻ, nghệ tươi tự giã để ra tinh dầu thơm, khi ướp giả cầy sẽ ngon hơn. Không nên mua riềng xay sẵn ngoài chợ vì chất lượng không đảm bảo. ''Già riềng, non mẻ, khỏe mắm tôm'' và thêm chút tương bần là bí kíp làm giả cầy ngon.
Cơm mẻ tự nuôi có vị chua dịu dùng nấu giả cầy giúp cân bằng cái mỡ màng của thịt móng giò. Không nên mua mẻ làm sẵn không rõ nguồn gốc vì có thể là cháo pha axit công nghiệp cho nhanh chua, do đó khi nấu hay nướng giả cầy có vị chát, cứng.
Quy trình ướp đúng với mọi loại thịt khi nướng là: Ướp gia vị ngọt trước rồi đến gia vị tạo mùi và vị mặn, dầu ăn cuối cùng theo quy tắc ''Muối tách, đường giữ'' trong ẩm thực. Thêm chút dầu ăn sẽ giúp giữ độ mọng và tạo cho thịt nướng không bị khô.
