Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Hữu Toản, nguyên Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Chợ Rẫy, TP HCM cho rằng, bữa ăn học đường hiện chưa được quan tâm đúng mức. Với các đơn vị cung cấp suất ăn, do không được quản lý chặt chẽ nên nhiều nơi mua thức ăn không rõ nguồn gốc, thậm chí vì lợi nhuận có thể mua đồ ăn bị hỏng. Đây là nguyên nhân chính của các vụ độc thực phẩm ở trường học.
Trong khi đó, bếp ăn do trường tổ chức, đảm bảo được khâu nguyên liệu nhưng lại thiếu chuyên gia dinh dưỡng, do đó bố trí thực đơn không hợp lý, khâu chọn thực phẩm không đúng do không có chuyên môn. Mua hạt gạo bị hỏng, rau củ quả không tươi là có thể bị biến chất, không đảm bảo dinh dưỡng lẫn an toàn.
Theo bác sĩ Toản, thể chất, tầm vóc của một người phụ thuộc vào di truyền, dinh dưỡng và tập luyện, trong đó sự phát triển giai đoạn trẻ đi học là rất quan trọng. "Di truyền thì chúng ta không thể can thiệp được, nhưng hai yếu tố còn lại thì hoàn toàn có thể tác động nhưng hiện được làm chưa tốt", ông nhìn nhận.
Sự tăng trưởng (chiều cao, cân nặng) và phát triển (trí tuệ) ở lứa tuổi này có đóng góp lớn từ dinh dưỡng, mà các bữa ăn, trong đó có bữa ăn nội trú đóng vai trò quan trọng. Ngoài việc cung cấp đủ bốn nhóm thực phẩm chính (đạm, béo, tinh bột, vitamin và khoáng chất) còn phải bố trí hài hòa.
Từng nhiều năm sống và làm việc tại Đức, ông dẫn kinh nghiệm từ quốc gia này là trường nào cũng có chuyên gia dinh dưỡng giám sát bữa ăn cho học sinh. Gọi là chuyên gia, nhưng họ chỉ cần học vài năm về dinh dưỡng, thực phẩm để có thể tính toán được năng lượng cho từng lứa tuổi, bố trí các nhóm thực phẩm, thực đơn, chất bổ sung.
"Vì đầu tư đúng mức nên sự phát triển thể chất của họ rất mạnh, trong khi chúng ta chậm chạp. Nhà trường bây giờ phải có chuyên gia dinh dưỡng, mỗi trường không có một người thì một nhóm trường phải có", ông đề xuất.
Định lượng suất ăn trưa dành cho 3 học sinh tiểu học của một trường ở Hà Tĩnh. Ảnh: Đức Hùng.
Có kinh nghiệm hàng chục năm theo sát các dự án bữa ăn học đường, một chuyên gia dinh dưỡng tại TP HCM cho biết các hướng dẫn dinh dưỡng trong trường học khá đẩy đủ, từ chỉ đạo cấp Chính phủ lẫn thông tư liên tịch ngành y tế, giáo dục. Hàng năm, các trường học và những nơi cung cấp suất ăn đều được tập huấn, cập nhật kiến thức.
Song thực tế việc triển khai bữa ăn học đường còn gặp một số khó khăn, nhân sự thiếu. Việc phải cân đối giữa nhiều yếu tố: dinh dưỡng, thực phẩm, giá cả, khả năng chế biến... cũng là bài toán khó cho các trường. Do đó, việc đảm bảo được nhu cầu cơ bản năng lượng, khẩu phần, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã là một cố gắng lớn.
Nói về cách tổ chức bữa ăn học đường, TS Phan Thế Đồng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Khoa học và Kỹ thuật, trường Đại học Hoa Sen, cho rằng bữa ăn dù ở độ tuổi nào cũng cần đa dạng, cung cấp cho học sinh ít nhất hai sự lựa chọn các món ăn chính và ít nhất một phần ba nhu cầu về năng lượng, các chất dinh dưỡng khác.
Ngoài ra, bữa ăn phải tuân thủ nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho từng độ tuổi được các cơ quan chức năng ban hành, bao gồm nhu cầu về năng lượng, chất đạm, vitamin chính như A, C và chất khoáng (chủ yếu là canxi).
Với trẻ em tuổi thiếu niên và thành niên, nhu cầu dinh dưỡng thay đổi theo độ tuổi, được tóm gọn trong ba thành phần chính gồm: năng lượng, chất đạm, vitamin và chất khoáng. Dĩ nhiên khi đang phát triển, tuổi càng lớn thì nhu cầu dinh dưỡng càng cao.
Bảng nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người học sinh tiểu học (theo dự án Bữa ăn học đường):
| Độ tuổi | Nam | Nữ |
| 6-7 | 1.570 kcal | 1.460 kcal |
| 8-9 | 1.820 kcal | 1.730 kcal |
| 10-11 | 2.150 kcal | 1.980 kcal |
Tổ chức bữa ăn bán trú, nhà trường phải cần sự tư vấn của nhà dinh dưỡng nhằm xác định các nhóm thực phẩm tương ứng, từ đó tính toán khẩu phần cho từng loại thực phẩm, như vậy mới có thể thiết kế thực đơn đáp ứng được nhu cầu theo khuyến nghị; đồng thời hạn chế những loại thực phẩm có nguy cơ gây bệnh mãn tính về lâu dài.
Dù dưới hình thức nào (tự tổ chức bữa ăn tại trường hay hợp đồng với đơn vị cung cấp), trường cần lên thực đơn hàng tuần và thông báo cho phụ huynh vào cuối tuần trước đó. Thực đơn mỗi ngày nên có ít nhất hai món ăn chính có giá trị dinh dưỡng tương đương để học sinh lựa chọn thức ăn phù hợp. Tốt nhất trường không nên phân suất ăn trước để học sinh lựa chọn các món ăn phù hợp với mình và thức ăn được phân phối vào thời điểm các em chọn món.
Nếu có điều kiện, trường nên tổ chức chế biến bữa ăn ngay tại chỗ bởi sẽ dễ kiểm soát về chất lượng nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu không thể, phải hợp đồng bên ngoài thì bên cung cấp vẫn phải theo đơn đặt hàng, thực đơn hàng tuần của trường đưa ra. Với hình thức này, không nên phân suất ăn trước rồi mới vận chuyển đến trường mà phải được vận chuyển trong các dụng cụ lớn, chuyên dụng để việc kiểm soát vệ sinh, an toàn.
"Trong điều kiện giá cả hiện nay, trường cần chủ động xây dựng thựa đơn dựa trên nguyên liệu sẵn có tại địa phương và theo mùa. Tục ngữ có câu tiền nào của ấy, để đảm bảo giá trị dinh dưỡng của bữa ăn và đáp ứng nhu cầu của học sinh thì phụ huynh cũng phải chấp nhận mức giá hợp lý", ông nói.
Nhà trường cũng cần có hợp đồng chặt chẽ, cụ thể với nhà cung cấp về nguồn gốc, chỉ tiêu an toàn thực phẩm của các nguyên liệu dùng trong chế biến, có sự kiểm soát chặt vệ sinh, an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và phân phối thức ăn. Tất cả nhân viên, công nhân tham gia vào quy trình này phải có kiến thức về dinh dưỡng và thực phẩm.