Vào những tháng cuối năm, làng nghề làm cá khô ở Chợ Mới và Khánh An tất bật ngày đêm, chuẩn bị nguyên liệu làm ra các mặt hàng khô đặc sản, ngon phục vụ cho ngày Tết. An Giang được xem là nơi sản xuất cá khô nổi tiếng ở đồng bằng sông Cửu Long, như khô cá tra phòng, cá sặc bổi, cá lóc, khô rắn…, mỗi năm có thể cung cấp cho thị trường hàng trăm tấn khô các loại và xuất khẩu.
Bà Ngô Thị Ánh chuyên về khô sặc bổi cho biết: "Nguồn nguyên liệu cá sặc hiện nay tại địa phương để làm khô còn rất ít". Cá ở đây đa phần mua từ các tỉnh như Cà Mau, Bạc Liêu và Vĩnh Long. Mấy năm gần đây lại nhập cá nguyên liệu sặc bổi từ Thái Lan và huyện Kor Thum, tỉnh Kandal (Campuchia) về để làm khô. Thời điểm thu mua cá sặt nhiều nhất là từ tháng 11 đến Tết, đa phần là cá lưới (cá sống tự nhiên bị đánh lưới), con to và đều. Còn từ tháng 2, 3 là cá bắt ở ao.
Đây cũng là thời vụ nhộn nhịp nhất, bình quân một tuần lễ mỗi hộ cho ra lò từ 2 đến 4 tấn khô sặc (muối một ngày một đêm cộng với 2 ngày phơi nắng). Cứ 2 kg cá sặc tươi khi thành phẩm cho ra một kg khô, bán với giá 120.000-150.000 đồng một kg, còn vào những ngày Tết giá có tăng lên giao động từ 170.000 đến 200.000 đồng một kg. Khô cá sặc bổi được bán tại các siêu thị ở Cần Thơ và TP HCM giá dao động từ 230.000 đến 280.000 đồng một kg.
Cận cảnh 'thiên đường' cá khô ở An Giang
 |
|
Giàn phơi cá lóc khô vàng trong nắng. Ảnh: Gia Bảo |
Gần đây nông dân phát triển nuôi cá tra và cá lóc bông trong lồng bè với số lượng lớn nên làng cá Khánh An lại sản xuất thêm mặt hàng khô cá lóc bông và cá tra được thị trường ưa thích. Anh Huỳnh Văn Dũng, dân chuyên làm khô lâu năm ở xã Khánh An, cho biết thêm: Làng khô ở đây sản xuất quanh năm, nguồn nguyên liệu dồi dào được nhập từ Thái Lan về qua cửa khẩu Campuchia. Những tháng mùa lũ lượng cá đồng trong nước phong phú, nên nguồn nguyên liệu được các hộ nuôi đem cá tươi đến tận nơi bán.
Thông thường mỗi đợt mua cá tươi từ 5 đến 10 tấn, cả gia đình anh cộng thêm với khoảng 5 lao động, mỗi đợt sản xuất cho ra trên 3-6 tấn khô, bán với giá tại chỗ là 160.000-220.000 đồng một kg. Làng khô Khánh An vừa được Sở khoa học và công nghệ tỉnh An Giang cho thành lập HTX và lấy thương hiệu là “Khô cá sặc bổi Khánh An”.
Làng khô ở huyện Chợ Mới cũng sôi động hẳn lên hơn 2 tháng nay không thua gì so với làng khô ở Khánh An. Nơi đây có khoảng 40 cơ sở sản xuất khô lóc. Ông Nguyễn Tấn Tài, chủ cơ sở khô cá lóc Kim Huê ở huyện Chợ Mới cho biết: "Hiện nay cơ sở có rất nhiều đơn đặt hàng cho dịp Tết để làm quà ra nước ngoài cũng như là các thị trường khác. Vấn đề băn khoăn là làm sao có đủ nguyên liệu làm".
Hiện nay cơ sở này chỉ đáp ứng khoảng 20-30% nhu cầu thị trường. Giá nguyên liệu mua vào đều tăng khoảng 20% so với trước đây. Giá nguyên liệu đầu vào tăng đã đành, nhưng điều khiến các chủ cơ sở lo lắng nhiều hơn đó là không có nguồn nguyên liệu sản xuất trong khi đang bước vào cao điểm chuẩn bị hàng phục vụ Tết Nguyên đán.
Nằm cặp bên bờ sông Mương Vú, một nhánh của sông Hậu, xóm làm khô xã Khánh An, thuộc huyện An Phú - An Giang đã hình thành từ vài chục năm trước, nổi tiếng với nhiều loại khô thủy sản. Những ngày cận Tết ghe tàu cặp bến, cá lên hàng. Mấy chục gia đình với hằng trăm lao động đều rộn ràng, từ trẻ đến già xúm xít bên nhau, kẻ đánh vảy, người mổ cá, quần quật suốt ngày. Họ làm sạch cá, ướp muối để hôm sau kịp đưa lên giàn phơi.
Ông Nguyễn Văn Them ở ấp An Hòa, có thâm niên làm cá khô trên 10 năm nay cho biết: Xưa kia, vào mùa nước rút, cá đen ở vùng này nhiều vô số kể, nhiều nhất là cá sặc rằn còn gọi là sặc bổi, kế đến là cá lóc. Cá ăn không hết, tiêu thụ không kịp nên bà con mới nghĩ ra cách ướp muối phơi khô chở đi bán khắp nơi. Không ngờ khô cá bổi quá hấp dẫn, vừa là món nhậu vừa là món ăn chính trong bữa cơm gia đình, lại có giá trị thương phẩm cao nên đắt hàng. Người dân địa phương dần dần phát triển thành làng nghề cho đến bây giờ.
Trong quá trình sản xuất, ngoài con cá sặt ra, nông dân còn chế biến thêm nhiều loại khô khác có nguyên liệu tại chỗ, giá rẻ. Cũng như mắm, khô là món ăn truyền thống của người Việt. Nhiều gia đình ở nông thôn trong nhà bao giờ cũng có những hủ mắm hoặc xâu khô để dành, phòng khi mưa gió không đi chợ được.
Muốn có một con khô hấp dẫn, mùi vị thơm ngon, đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm, người làm phải có kinh nghiệm từ khâu chọn cá, mổ cá, ướp cá cho đến đem phơi. Quan trọng nhất là kỹ thuật ướp muối, nếu mặn mùi vị sẽ mất ngon, còn nhạt thì thịt sẽ bủn, mất độ dai. Đặc biệt cá sặt làm khô phải là cá tươi từ ghe mới đưa lên còn nhảy xoi xói, nếu không thịt sẽ bở, mất ngon.
Quá trình phơi cũng đòi hỏi lắm công phu. Dù là cá sặc, cá lóc hay cá tra cũng phải được phơi đủ nắng, sắp ngay hàng thẳng lối trên những vỉ tre ở độ cao khoảng 2 mét, đồng thời phải trở đi trở lại liên tục cho cá khô đều. Như vậy sẽ cho màu sắc tươi đẹp, nhìn vào là bắt mắt.
Gia Bảo