Quy trình ủ khác biệt của tương cổ truyền Cự Đà Cách ủ lên men tự nhiên của xôi nếp, đậu tương khác biệt với cách phơi mốc làm tương ở nhiều địa phương đem đến hương vị tương riêng có của tương Cự Đà.
Quy trình sản xuất 30.000 lít tương ở làng nghề Cự Đà Làng Cự Đà, Thanh Oai, Hà Nội nằm ven sông Nhuệ có nghề làm tương lâu đời với quy trình ủ lên men tự nhiên của xôi nếp, đậu tương khác biệt với nhiều nơi. Hiện, người dân tại làng nghề sản xuất khoảng 30.000 lít tương mỗi năm.
Quy trình làm tương nếp Úc Kỳ ở Thái Nguyên Từ hạt đỗ tương rang chín thơm, mốc gạo nếp người nông dân sẽ ngâm cùng nước muối trong chum chừng nửa tháng, ủ ngấu để có tương thơm ngon.