Nước hầm xương bị đục lợn cợn không hẳn do nguyên liệu kém, mà thường xuất phát từ việc không kiểm soát tốt nhiệt độ khiến mỡ và protein bị biến tính.
Thói quen nêm muối sớm khiến protein đông tụ nhanh, ngăn cản xương tiết vị ngọt tự nhiên và làm nước dùng bị đục.
Nhiều người nội trợ hầm xương qua đêm với hy vọng nước dùng ngọt hơn, nhưng thực tế việc này có thể làm giảm dinh dưỡng, khiến nước đục và có mùi nồng.
Một số người cho rằng, đậy vung khi hầm xương giúp giữ vị ngọt, số khác lại mở để nước dùng trong.
Không ít người có thói quen ngâm xương, thịt với suy nghĩ loại bỏ độc tố, tạp chất trước khi nấu. Liệu việc này có cần thiết và có làm mất chất dinh dưỡng không?
Việc này tưởng chừng mâu thuẫn nhưng thực tế được nhiều đầu bếp áp dụng mang lại nhiều lợi ích bất ngờ cho nước dùng từ hương vị tới màu sắc.
Nếu không biết cách làm đúng, việc chần xương, thịt trước khi nấu khó loại bỏ được tạp chất, làm ảnh hưởng mùi vị và độ thanh trong của nước dùng.
Tôi trụng sơ rồi đem ninh lửa liu riu, hớt bọt liên tục mà nước canh vẫn xám xịt.
