Sườn kho trứng cút

Sườn kho đậm vị, óng màu hổ phách, trứng cút dai bùi, nước kho sánh đượm, thoảng chút the cay từ ớt và hạt tiêu.

Tác giả: Bùi Thủy

55 phút

4-6 người

2.710 kcal

Nguyên liệu

(5)

800 gr sườn thăn
30 quả trứng cút
1 quả dừa lấy nước (tùy chọn)
Tỏi, hành khô, hành lá, ớt (tùy chọn)
Gia vị: Mắm, muối, đường, nước hàng, hạt tiêu

Cách làm

Cách làm

Chọn và sơ chế sườn: Sườn lợn có 3 loại hàng trước (6 dẻ đầu từ cổ xuống), hàng giữa (6 - 8 dẻ giữa) và hàng sau (những dẻ cuối). Để làm sườn kho nên chọn phần sườn hàng giữa (sườn thăn) xương dẹt, thịt dày đầy đặn, mềm mà không bị khô cứng. Chọn sườn tươi ngon với dấu hiệu màu đỏ hồng tự nhiên, ấn tay có độ đàn hồi, bề mặt khô ráo. Sườn đem tách dẻ, chặt miếng với độ dài vừa ăn rồi ngâm nước muối loãng một lúc, rửa sạch lại để ráo nước. Nếu muốn sườn róc thịt thì dùng dao nhọn nhỏ rạch một đường phía sau gân sườn.
Chuẩn bị gia vị kho: Hành, tỏi khô băm hoặc giã nhỏ. Các gia vị kho quen thuộc gồm muối hạt, nước mắm truyền thống, nước hàng, hạt tiêu và chút đường. Hành lá rửa sạch, cắt nhỏ. Ớt bỏ hạt, cắt lát.
Ướp sườn: Sườn sau khi để ráo nước đem ướp với 3 thìa canh nước mắm truyền thống 30 độ đạm, 3 thìa canh nước hàng, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê muối cùng chút hạt tiêu, hành tỏi khô đảo đều để trong 30 phút cho thấm vị.
Luộc trứng cút: Trứng cút cho vào nồi nước, thêm chút muối hạt rồi bật bếp luộc chín rồi vớt ra ngâm nước lạnh cho dễ bóc vỏ. Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền mà có nhà để nguyên hoặc có nhà đem chiên cho các bề mặt xém vàng.
Kho sườn và trứng cút: Sườn kho "2 lửa" sẽ đậm vị và lên màu đẹp hơn. Ở lần lửa đầu tiên, trút sườn đã ướp vào nồi đảo săn lại để gia vị rút vào trong sườn. Đổ nước dừa tươi, thêm nước lạnh xâm xấp rồi đun sôi, hớt bỏ bọt. Sau đó, rồi hạ lửa nhỏ kho sườn liu riu. Sau khoảng 20 phút, cho trứng cút vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi tiếp tục kho ở lửa nhỏ. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc múc nước rưới cho đều vị, đều màu. Sau khoảng 40 phút tắt bếp, để nguội giúp sườn ‘nghỉ’ thấm vị. Trước khi ăn kho tiếp lửa 2 cho tới khi sườn mềm róc thịt, trứng cút ngấm vị. Khi gần đạt, nước kho còn khoảng 1/3 trong nồi thì tăng nhiệt, mở vung lắc nồi để giúp lên màu đẹp mắt, rắc hành lá, chút hạt tiêu, ớt và múc ra thưởng thức nóng.

Yêu cầu thành phẩm: Sườn kho đậm vị, óng lên màu nâu hổ phách nhẹ đẹp mắt, trứng cút dai bùi, nước kho sánh đượm, thoảng chút the cay từ ớt và hạt tiêu. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc dễ bắt vị bất kể mùa nào.

Chú ý:

Nên chọn sườn thăn thịt dày xen kẽ chút gân mỡ nhỏ nên khi kho mềm và không bị khô.
Kho sườn một lúc rồi cho trứng cút, không nên cho vào sớm quá vì trứng kho lâu dễ bị chai cứng, kém vị.
Các món kho sườn, kho thịt, kho cá nói chung nên kho ‘2 lửa’ giúp lên màu đẹp và đậm đà hơn. Chú ý khi thịt kho gần đạt, cần tăng nhiệt nhằm tạo ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường, nước màu và nhóm amino trong phân tử protein giúp óng lên màu hổ phách đẹp mắt và mùi vị hấp dẫn hơn.