Chọn và sơ chế sườn: Nên chọn phần sườn hàng giữa (sườn thăn) xương dẹt, thịt dày đầy đặn, mềm mà không bị khô cứng. Chọn sườn với dấu hiệu màu đỏ hồng tự nhiên, ấn tay và phần thịt có độ đàn hồi, bề mặt khô ráo. Sườn tách dẻ, chặt miếng vừa ăn rồi ngâm nước muối loãng một lúc, rửa sạch lại, để ráo nước. Nếu muốn khi ăn róc thịt nên dùng dao nhọn nhỏ rạch một đường dài phía sau gân sườn.
Chuẩn bị gia vị kho: Hành khô bóc vỏ, băm hoặc giã nhỏ. Để sườn kho lên màu đẹp cần thắng nước hàng vừa độ lên màu hổ phách. Các gia vị khác gồm có muối, mắm và không thể thiếu hạt tiêu (tiêu đen rang thơm, giã dập và nếu có tiêu xanh càng thơm).
Ướp sườn: Sườn sau khi để ráo nước đem ướp với 3 thìa canh nước mắm truyền thống 30 độ đạm, 3 thìa canh nước hàng, 1 - 2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê muối cùng chút hạt tiêu, hành tỏi khô đảo đều để trong 30 phút cho thấm vị.
Kho sườn: Sườn kho hai lửa sẽ lên màu đẹp và đậm vị hơn. Ở lần kho đầu tiên, trút sườn đã ướp vào nồi đảo săn giúp gia vị rút vào trong sườn. Đổ nước dừa tươi (hoặc nước nóng) xâm xấp rồi đun sôi, hớt bỏ bọt. Sau đó, rồi hạ lửa nhỏ kho sườn liu riu. Sau khoảng 20 phút, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi tiếp tục kho ở lửa nhỏ. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc múc nước rưới cho đều vị, đều màu. Sau khoảng 30 phút tắt bếp, để nguội giúp sườn thấm vị và đượm màu. Trước khi ăn kho tiếp lửa hai cho tới khi sườn mềm róc thịt, nước kho sóng sánh là được. Không nên kho lâu quá làm sườn bị cứng thịt. Cuối cùng rắc chút hạt tiêu, ớt và múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Sườn màu nâu đỏ bắt mắt, khi ăn róc thịt, mềm ngon, vị đậm đà, dậy vị the cay của hạt tiêu.
Chú ý
Sườn lợn có 3 loại: Hàng trước (6 dẻ đầu từ cổ xuống), hàng giữa (6 - 8 dẻ giữa) và hàng sau (những dẻ cuối). Để làm sườn kho nên chọn phần sườn hàng giữa (sườn thăn) xương dẹt, thịt dày đầy đặn, mềm lại xen kẽ chút gân mỡ nên khi kho mềm ngon mà không bị khô cứng.
Ngoài sườn kho tiêu, còn có nhiều món ngon từ sườn như: Sườn kho dứa, sườn kho trứng cút, sườn kho măng, sườn kho củ cải…
Các món kho sườn, kho thịt, kho cá muốn lên màu đẹp thì chỉ thắng nước hàng vừa độ màu hổ phách và khi kho gần đạt, tăng nhiệt nhằm tạo ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường, nước màu và nhóm amino trong phân tử protein giúp óng lên màu nâu vàng và mùi vị hấp dẫn hơn.
