Thăm trang trại sản xuất.
Tới tham quan một số vườn táo và nơi sản xuất rượu Calvados ở vùng quê Normandie, tôi đã hiểu nhiều hơn về loại rượu táo truyền thống tinh tế và đặc biệt Calvados, cũng như phương thức sản xuất rượu truyền thống được người dân xứ sở lưu giữ trong nhiều đời nay.
Một trang trại hiện ra trước mắt chúng tôi, giữa cánh đồng mênh mông táo. Cánh cổng mở rộng như sẵn sàng đón khách. Chúng tôi đỗ xe rồi tiến đến dãy nhà – nơi giới thiệu rượu Calvados, và cũng là nơi sản xuất và cất giữ rượu. Ông chủ trang trại niềm nở chào đón và say sưa giới thiệu sản phẩm đặc trưng của vùng. Ông còn rót rượu mời khách thưởng thức. Thật nồng nàn và hấp dẫn.
Quan sát xung quanh, tôi thấy hàng lọat thùng gỗ sồi lớn nhỏ ủ rượu xếp kín các gian nhà. Trên mỗi thùng đều ghi rõ thời điểm cho rượu vào ủ. Ông chủ tỏ ra am hiểu về lịch sử rượu Calvados kể lại, Chiến tranh thế giới lần thứ II đã tàn phá nhiều xưởng sản xuất rượu táo, nhất là ở Pays d'Auge trong vùng Normandie. Về sau, các xưởng sản xuất rượu truyền thống được thay thế bằng những máy ép táo lớn với cối xay bằng đá granite.
Để chưng cất được những chai rượu Calvados quý giá với hương thơm và màu sắc vàng đẹp, trước hết cần tới những quả táo chất lượng của Normandie, chứ không phải bất kỳ loại táo nào cũng làm thành rượu Calvados. Táo của vùng Normandie thường không to, vừa chua, vừa chát. Một số loại táo trong vùng như: ngọt đỏ như Rouge Duret, hay táo chua như Rambault, táo vừa đắng vừa ngọt như Argile rouge, Binet rouge, Saint-Martin, Mettais, Fréquin.
Các nhà sản xuất rượu Calvados thường trồng khoảng trên 20 loại táo, để đảm bảo sản xuất nước táo vừa đủ độ ngọt, độ tannin và độ chua. Đặc biệt, bí mật của hương vị Calvados chính là ở kích cỡ của quả táo. Theo các nhà sản xuất, táo càng nhỏ thì càng thơm. Thông thường, táo chín theo 3 vụ trong năm: vụ sớm (tháng 9); vụ giữa (từ tháng 10 đến giữa tháng 11) ; vụ chín muộn (thu hoạch vào tháng 12 và cất giữ đến tháng 1 năm sau). Táo chín vào vụ giữa và vụ muộn thường dùng để sản xuất rượu Calvados. Còn táo chín vụ sớm phải được ngâm ủ rượu thì mới có thể chưng cất được rượu chất lượng.
Cách thu hoạch táo cũng đóng góp vào chất lượng của rượu, có thể rung cành cho quả rụng xuống hoặc hái từng quả. Táo để làm rượu Calvados cất giữ trên sàn gỗ, xếp thành đống cao khoảng 70 cm hoặc để trong các thùng gỗ để mở. Sau khi chín đều, táo được nghiền nhỏ bằng máy, để ngấm trong vài giờ đồng hồ, sau đó mang ép lấy nước. Đáng chú ý là, phần lớn hương vị chiết xuất từ vỏ táo và để tạo ra một lít rượu Calvados, cần có 18 kg táo. Rượu táo dùng để mang chưng cất được ủ lên men cho đến độ nguyên chất.
Quá trình lên men thực hiện trong thùng gỗ sồi lớn hoặc thùng thép không gỉ khoảng từ 6 tuần đến một năm. Lúc đó nước táo lên men và để thêm một năm trước khi mang chưng cất. Trong quá trình chưng cất, chỉ có phần ở giữa, những giọt rượu tinh được giữ lại, và mang ra chưng cất lại, sau đó người ta cũng chỉ giữ lại phần rượu thu được ở khúc giữa, rồi phần này tiếp tục được chưng cất thêm một lần nữa.
Chất lỏng chưng cất này được gọi là “Nước táo của cuộc sống” chứ chưa phải là rượu Calvados, nó có màu vàng nhạt với 70% độ cồn. Với thời gian, rượu Calvados càng ngấm hương vị từ thùng gỗ, cùng với vị chát tanin của táo, tạo nên một màu vàng đậm, hương thơm và chất lượng đặc trưng của rượu. Kinh nghiệm của các nhà sản xuất rượu cho thấy, số năm ủ trong thùng gỗ sồi là yếu tố rất quan trọng. Năm chưng cất rượu được ghi rõ trên nhãn chai.
Chẳng hạn, loại rượu Calvados Original có ít nhất hai năm ủ trong thùng gỗ sồi. Loại chất lượng hơn như VO, VSPO, Old Reserve ủ ít nhất 4 năm trong thùng gỗ sồi và có màu vàng đậm. Cao hơn nữa là XO, Napoléon ủ ít nhất 6 năm, có khi vài chục năm trong thùng gỗ sồi, nó có màu vàng đậm, nâu cam, hồng ngọc thẫm hay nâu gụ.
Đó là cả một nghệ thuật, một phong cách của người Pháp. Người Pháp thường thưởng thức rượu Calvados trong những dịp đặc biệt như lễ, tết, tiệc liên hoan chứ ít khi dùng hàng ngày. Loại rượu mạnh này cũng dùng làm rượu khai vị hoặc uống sau bữa ăn cho thơm miệng, làm rượu pha hoặc để chế biến với các món ăn truyền thống của vùng Normandie. Ở các trang trại hay những quán nhỏ địa phương, người dân còn có cách thưởng thức rượu Calvados bằng chính tách cà phê sau khi uống, với sự pha trộn đôi chút hương vị cà phê – cách thưởng thức truyền thống của người địa phương.
Rượu Calvados thực sự góp phần làm giàu thêm cho nền ẩm thực phong phú, kho tàng rượu vô cùngđa dạng của nước Pháp và càng tạo nên một phong cách Pháp – " à la francaise"
Văn Anh