Trước đây, ở phố Hàng Buồm (Hà Nội) có một dãy bán quẩy ăn kèm sữa đậu nành. Buổi tối khi ánh đèn cao áp sáng là lúc các cửa hàng bắt đầu dọn ra. Đám trẻ nhỏ sống ở các phố xung quanh lâu lâu mới được bố mẹ cho ra đó ăn.
Gọi một cốc sữa nóng hổi, thêm vài cái quẩy, lũ trẻ vừa ăn vừa thả vào cốc hoặc chấm sữa đậu ngon lành. Thời nay, không còn mấy ai ăn kiểu đó nữa. Chẳng hiểu món quẩy sữa có gì ngon mà hầu hết bọn trẻ con sống ở các phố quanh đó đều nghiện, trong đó có tôi.
Quẩy nóng ăn kèm nước mắm mềm dai vừa phải.
Những chiều đông lạnh giá, vội vàng qua phố giờ tan tầm, tôi lại nhớ những buổi chiều tan học cùng bạn bè. Chúng tôi dừng ở quán quẩy nóng quen thuộc, trong túi còn ít tiền tích cóp từ việc nhịn ăn sáng. Khi đĩa quẩy để vào đĩa nhôm bóng loáng được mang ra, chúng tôi tranh nhau lấy nước chấm nhiều đu đủ để ăn kèm. Cảnh tượng ấy cũng khiến chị bán quẩy chỉ cười và lắc đầu nói: "Đúng là cái lũ nhất quỷ nhì ma".
Chị bán hàng trán mướt mồ hôi, tiếng gọi quẩy râm ran, những đôi mắt chờ đợi, bên lò lửa xèo xèo dầu rán. Chị chủ tay thoăn thoắt thả dải bột vào chảo mỡ, đôi gò má đỏ hồng. Người ta rán quẩy trong những chiếc chảo to, dầu rán luôn đổ lưng chảo. Mỗi chiếc quẩy chỉ cần thả vào vài ba phút, khi thấy bột nở đều, thân quẩy có màu vàng rộm là vớt ra.
Khách tới nơi, chủ hàng mới bắt đầu cắt bột, thả vào chảo dầu.
Chúng tôi thích thú ngắm những miếng bột nở dần trong chảo dầu sôi sùng sục, rồi vàng dần đến thẫm màu. Một cậu nhóc phụ việc nhanh tay vớt hết mẻ quẩy đổ lên rá nhôm to lót giấy pơ-luya rồi sắp 10 chiếc ra đĩa. Quẩy nóng hôi hổi, nước chấm chua ngọt pha tương ớt cay nồng đến xé lưỡi ăn với đu đủ ngâm mắm làm đứa nào xuýt xoa vì thỏa cơn đói buổi chiều tan học.
Cái mùi bột mì rất đặc trưng quyện cùng dầu tạo nên món ăn "kinh điển" thuở ấu thơ của nhiều người Hà thành. Mỗi khi có gió lạnh đầu mùa, tôi lại mong được xuýt xoa bên đĩa quẩy, hàn huyên cùng bạn bè với những câu chuyện vui tưởng chừng kéo dài bất tận.
Chẳng thế mà các hàng quẩy nóng dù chỉ rất đơn sơ với vài ba chiếc bàn ghế nhựa ngoài vỉa hè vẫn cứ tấp nập khách ra vào. Nhất là vào những ngày trời lạnh, ai cũng tranh thủ đi ăn vài chiếc cho thỏa cơn thèm.
Đa số các hàng không có chỗ ngồi cho khách nên mọi người mua đem về nhà.
Bây giờ cuộc sống khá đầy đủ, cách chế biến quẩy cũng dễ dàng hơn nhiều. Bột đánh bằng máy, bột nở thì nhiều, bể dầu to dùng gas hoặc điện để chiên quẩy nhanh hơn.
Tuy nhiên, ngày càng nhiều món ăn mới lạ được du nhập khiến các hàng quẩy buộc phải bán thêm nhiều món khác. Ngoài quán chuyên hiếm hoi như ở Hàng Điếu, đa số bán thêm bánh gối, bánh rán, nem chua, há cảo, nộm bò khô. Nhiều nơi chỉ bán cho khách mang về, không kê bàn để ngồi lại như trước nữa.
Dù vậy, các cửa hàng vẫn giữ nét truyền thống, có khách tới mua mới bắt đầu cắt bột, thả vào chảo rán. Nhờ vậy, quẩy luôn tươi mới, không giòn như quẩy ăn phở, mềm nhưng không ỉu.
Địa chỉ các hàng bán quẩy nóng ở Hà Nội:
431 Nguyễn Khang, Cầu Giấy, 23 Lò Đúc, Hai Bà Trưng, 73 Hàng Bông, 69 Phó Đức Chính, 109 Tạ Quang Bửu, 147 Nguyễn Lương Bằng, 77 Nguyễn Thái Học, 1 Hàng Đậu... Giá một đĩa quẩy 5 chiếc từ 15.000 đồng trở lên.
Viet Nguyen