Mang nhiều kỳ vọng khi bỏ tiền tỷ đầu tư vào cửa hàng chuyên đặc sản miền Trung tại TP HCM cách đây 2 năm, anh Hải từng đặt tình huống chịu lỗ nhiều nhất trong vòng 12 tháng. Nếu thuận lợi, từ 24 tháng trở đi sẽ bắt đầu ổn định, tăng doanh thu và từ năm thứ 3 sẽ hoàn vốn. Tuy nhiên, thực tế cầm cự khoảng 2 năm nay, ông chủ này bắt đầu thấy đuối sức, thu không đủ bù chi.
Nhìn quanh bán kính chưa đầy một cây số, anh Hải tự thấy phải cạnh tranh với những đối thủ là các chuỗi cửa hàng quy mô như KFC, Domino, Trà Tiên Hưởng, Đường Bá Hổ Dessert... Anh thừa nhận đây chính là bất lợi lớn cho quán nhỏ của mình, khi khó có khả năng cạnh tranh về danh tiếng cũng như các vị trí đắc địa, dễ nhận biết.
"Lúc đầu tôi nghĩ mình đang bán đặc sản thì không đụng hàng nhưng đường xa mới thấm thía việc yếu thế hơn về vị trí, vốn, quy mô và chưa có tên tuổi để cạnh tranh. Do đó tôi đang tìm người sang quán", anh này tâm sự.
Một quán trên đường Sư Vạn Hạnh đang rao sang quán trên mạng với giá 350 triệu đồng. Ảnh chụp màn hình
Nhà đầu tư này cho hay, chi phí thuê mặt bằng và tân trang quán chiếm hơn 30% vốn ban đầu, các trang thiết bị và vật dụng cũng ngốn thêm gần 20% nữa, gần 50% vốn còn lại đổ vào nhân công, nguyên liệu, thực phẩm. "Sang quán có thể thu hồi được một phần vốn chứ lúc này không còn tiền để rót thêm vào nữa", Hải bộc bạch.
Trường hợp của anh Phương, chủ một quán bar ở phố Tây - Phạm Ngũ Lão, (quận I) cũng không khá hơn là bao. Mở quán trong hẻm (xe hơi vào được tận cửa) được hơn một năm thì Phương phải đối mặt với khó khăn chồng chất. Anh kể: "Bar chỉ đông khách vài tháng đầu, về sau ế ẩm và rất vắng, chỉ có ngày cuối tuần họa may mới phủ 50% chỗ ngồi. Nguyên nhân là vốn nhỏ, tôi đã chọn vị trí kém hơn các đối thủ lâu năm quanh khu này".
Phương giải thích, các đối thủ mạnh hơn về tài chính đã giành được những vị trí đắc địa hơn, cộng thêm các chương trình khuyến mãi của họ phong phú, quy mô và nhiều dịch vụ ưu đãi đã giành hết khách khu này. Vận hành quán mới được hơn một năm, anh chủ quán cho hay đã lỗ hàng trăm triệu đồng. "Tôi chỉ còn 2 chọn lựa, một là cầm cự và liên tục thay đổi để thích nghi với hoàn cảnh. Hai là sang quán để cắt lỗ vì hợp đồng thuê mặt bằng vẫn còn thời hạn vài năm", Phương dự tính.
Nhiều hàng quán nhỏ lẻ được rao sang quán với giá chỉ vài chục triệu đồng trên mạng. Ảnh chụp màn hình
Trưởng phòng đào tạo Tập đoàn Thiên Minh Hospitality - Trang Minh Hà đánh giá: "Do vốn ít và ngắn hạn, vị trí khuất hơn, tên tuổi không nhiều người biết... nên hàng quán nhỏ bị các thương hiệu có hệ thống chuỗi lớn lấn át. Xu thế mở rộng của các chuỗi F&B (buôn bán đồ ăn uống) quy mô lớn đang mạnh mẽ và dần đánh bật những đối thủ nhẹ ký theo quy luật cá lớn nuốt cá bé".
Theo chuyên gia này, một trong những khó khăn của quán quy mô nhỏ là không có được vị trí thuận lợi mà thường lùi vào hẻm hoặc mặt tiền hẹp, khó nhận biết. Điểm yếu thứ hai là các quán quy mô nhỏ không có hoặc rất ít quan tâm đến chiến lược marketing phù hợp. "Họ có ít khách vãng lai, cũng chưa định vị được nhóm khách ruột vì thương hiệu quá mới trong khi chi phí vận hành vẫn phải chi đều là thách thức không hề nhỏ", ông Hà nhận định.
Được mệnh danh là ông trùm hàng hiệu đã mang 5 thương hiệu F&B quốc tế về Việt Nam, Chủ tịch Tập đoàn Liên Thái Bình Dương, Johnathan Hạnh Nguyễn, tiết lộ với VnExpress: "Mở rộng hệ thống chuỗi để tăng sự hiện diện và tranh thủ thị phần là một yếu tố các thương hiệu thức ăn, đồ uống luôn quan tâm". Ông cho hay, trong quá trình kinh doanh nhượng quyền, có trường hợp bên mua phải cam kết mở một số lượng cửa hàng trong khoảng thời gian nhất định.
Đây cũng là lý do vì sao các ông lớn F&B khi đến Việt Nam đều chú trọng đến việc mở rộng số cửa hàng để tăng độ phủ. Vì áp lực này mà những chuỗi nội địa cũng nhập cuộc đua mở chuỗi cùng với các đối thủ là thương hiệu ngoại du nhập vào. Những hàng quán nhỏ lép vế hơn phải tìm những phương thức kinh doanh khác biệt với phần còn lại, nhưng đa phần đều thất thế.
Ở góc độ rộng hơn, Giám đốc chuỗi rửa xe thông minh Vietwash - Phan Bảo Lâm nhận định, xu hướng mở hàng quán kinh doanh theo chuỗi quả thật đang lấn lướt phần còn lại của thị trường với tốc độ chóng mặt. "Chuyện đó tưởng như bình thường, vậy mà đang mang đến những nỗi buồn cho những ông bà chủ mới mở các quán cà phê, nhà hàng nhỏ lẻ. Họ bị cạnh tranh gắt gao bởi các hệ thống chuỗi trong nước và nước ngoài ", ông Lâm nói.
Nếu thi đấu bằng quy mô, số lượng cửa hàng, mức độ chuyên nghiệp thì chắc hẳn các cửa hàng nhỏ lẻ không có cửa chiến thắng. Tuy nhiên, theo ông Lâm, thị trường vẫn xuất hiện những trường hợp ngoại lệ. Công thức để hàng quán quy mô nhỏ sống được trước tiên là sự am hiểu về hương vị truyền thống. Điều này có thể giúp các hàng quán nhỏ lẻ tồn tại bên cạnh những "đại kình địch" to khỏe hơn.
Kế đến là sự duyên dáng của người chủ, chuyên gia này nhấn mạnh. Với các mô hình quán cà phê, nhà hàng quy mô nhỏ thì dấu ấn của người chủ vô cùng quan trọng. Hãy tưởng tượng bạn có thể gọi tên bất kỳ khách hàng nào khi họ vừa bước chân vào quán. Đó sẽ là cảm xúc đặc biệt mà khách hàng cảm thấy họ được trân trọng
Quy mô nhỏ phải biết chiến thắng bằng sự khác biệt với phần còn lại nếu không muốn bị mất dấu trên thị trường. "Những gã khổng lồ thường chậm chạp, khó thay đổi còn hàng quán nhỏ thì linh hoạt, nhanh nhẹn hơn và sẵn sàng cho mọi sự sáng tạo", ông Lâm cho lời khuyên.
Vũ Lê