Quán cháo hơn 30 năm ở Cà Mau, mỗi ngày chỉ bán ba con gà

Nằm trong con hẻm nhỏ ở phường An Xuyên, quán cháo gà của bà Hồ Mỹ Nhường đã tồn tại hơn 30 năm, mỗi ngày mở bán khoảng ba tiếng và giới hạn trong ba con gà.

Trong con hẻm nối hai đường Lý Thái Tôn và Phan Đình Phùng, thuộc khu vực người dân quen gọi là hẻm Xóm Đạo, quán cháo gà của bà Nhường, 58 tuổi, là địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách ở Cà Mau.

Không có bảng hiệu cầu kỳ, quán nằm nép trong con hẻm nhỏ, tận dụng khoảng sân trước nhà để kê ba chiếc bàn nhựa thấp cùng vài chiếc ghế. Diện tích hạn chế nên mỗi lần có khoảng 5-7 khách vào ăn. Phía trong quán, bàn inox được dùng để bày biện các nguyên liệu, cạnh đó là nồi cháo luôn được giữ nóng trên bếp than. Phần lớn khách đã quen, ngoài ăn tại chỗ, quán còn phục vụ khách ghé mua mang về.

Mỗi ngày, bà Nhường bắt đầu bán từ khoảng 14h và thường hơn 17h đã hết hàng. Quán không nấu thêm dù vẫn còn khách tìm đến.

Đĩa gỏi gà được xếp đầy đặn với những miếng thịt gà ta luộc chín tới, da vàng, thịt trắng mềm nhưng vẫn giữ độ săn chắc, bên dưới là lớp giá và bắp cải thái sợi, giúp cân bằng vị béo của thịt gà. Phía trên là rau thơm, hành tím muối chua và tỏi phi vàng, tạo điểm nhấn về màu sắc lẫn hương vị.

Bà Nhường cho biết đã gắn bó với nghề bán cháo gà 33 năm. Quán ban đầu do chị chồng bà mở bán khoảng 5-6 năm, sau đó bà tiếp quản và duy trì cách làm cho đến nay.

Và suốt mấy chục năm, quán vẫn giữ quy mô nhỏ, mỗi ngày chỉ bán ba con gà. Khách đến mua bao nhiêu, bà bán bấy nhiêu; có người chỉ mua cháo, bà cũng sẵn lòng phục vụ. Một phần cháo gà kèm gỏi hiện có giá 60.000 đồng.

Theo bà Nhường, bí quyết duy trì quán nằm ở việc lựa chọn nguyên liệu và sự cẩn thận trong từng công đoạn chế biến. Gà dùng để nấu cháo phải là gà ta thả vườn, lấy từ một đầu mối cố định suốt hơn 30 năm qua. Bà ưu tiên gà có trọng lượng khoảng 1,5-1,6 kg, bởi thịt có độ dai vừa phải, không quá mềm.

Khoảng 8h mỗi sáng, người cung cấp giao gà đã làm sạch đến nhà. Đến khoảng 13h, bà mới bắt đầu chế biến để giữ độ tươi ngon của nguyên liệu trước giờ mở bán.

Gà được bà Nhường luộc trong khoảng 20-25 phút, canh thời gian để thịt vừa chín tới, giữ được độ ngọt và săn chắc. Sau khi luộc, bà ngâm vào nước lạnh để phần da gà giữ độ giòn, không bị khô như khi để nguội tự nhiên. Nhờ chọn gà ta thả vườn có trọng lượng vừa phải và kiểm soát thời gian luộc, thịt gà khi xé hoặc chặt thành miếng vẫn giữ được độ dai ngọt tự nhiên.

Nồi cháo cũng có cách nấu riêng. Gạo được rang khô trước khi nấu để tạo mùi thơm, giúp cháo có độ sánh vừa phải, không bị lềnh. Hành lá được phi bằng mỡ gà rồi cho vào nồi, tạo vị béo và thơm đặc trưng. Nồi cháo luôn được giữ nóng trên bếp than trong suốt thời gian bán.

Các món ăn kèm như hành tím muối chua, ớt xay ngâm giấm, tỏi sấy được bà tự tay chuẩn bị. Bà cho biết muốn tự làm để chủ động chất lượng và có được hương vị vừa ý.

Phần gỏi ăn kèm gà luộc được làm từ giá và bắp cải thái nhỏ và chỉ được trộn giấm, đường khi khách gọi món, để giữ độ tươi và giòn.

Mỗi ngày, bà Nhường nấu cháo từ khoảng sáu lon gạo, chuẩn bị nguyên liệu vừa đủ cho ba con gà. Việc giới hạn số lượng bán không chỉ giúp bà duy trì nhịp làm việc quen thuộc mà còn bảo đảm mọi công đoạn đều được thực hiện cẩn thận. Bà Nhường cũng nghỉ cố định bốn ngày mỗi tháng, gồm ngày 14, 15, 30 và mùng 1 âm lịch để ăn chay.

Không gian quán cũng gần như giữ nguyên nét bình dị qua nhiều năm. Ban đầu, những chiếc bàn được đóng bằng cây, sau chuyển sang bàn nhựa.

Ông Quách Văn Mến, một thực khách đã nhiều năm gắn bó với quán, nhận xét thịt gà dai ngọt tự nhiên, cháo thơm, béo vừa phải, ăn cùng gỏi chua ngọt và các món ăn kèm tạo nên sự hài hòa. Ông thích cách chế biến giản dị của quán, giữ được hương vị quen thuộc, khiến ông thường xuyên quay lại.

Chúc Ly