Thịt ba chỉ rửa sạch với muối, chanh, giấm. Dùng nước sôi trần qua thịt rồi rửa sạch lại với nước. Luộc thịt nhỏ lửa 15 - 20 phút, vớt ra ngâm nước lạnh 5 phút.
Dùng dĩa nhọn châm lên phần bì tạo thành nhiều lỗ. Đây là cách giúp phần bì khi quay trở nên giòn hơn. Sau đó dùng khăn lau lại phần bì đã châm.
Phần mặt bì nên xát một lớp muối mỏng (khoảng 1 thìa cà phê). Sau đó cho tỏi xay nhuyễn, ngũ vị hương, dầu ăn, một thìa nước mắm vào miếng thịt rồi trộn cho gia vị ngấm đều, ướp 10 phút. Khi cho vào chảo quay, cần gạt tỏi bám trên bề mặt thịt, tránh làm tỏi bị cháy.
Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào đun già, cho thịt heo vào quay.
Chiên thịt vừa lửa cho tới khi phần da nổ lụp bụp thì để lửa to hơn. Chiên đến khi bì chuyển hẳn sang màu vàng nâu (khoảng 10 phút). Tiếp tục chiên các mặt còn lại thêm vài phút cho chín hẳn rồi tắt bếp.
Cho xương ống heo hầm 45 phút trong nồi cùng hành tây, sả, gừng và gói gia vị nấu phở.Hầm cho đến khi nước dùng chuyển màu vàng đục, có mùi thơm thì vớt hết các nguyên liệu trong nồi ra để nước dùng trong hơn.
Nêm vào nồi nước dùng chút muối, bột ngọt, hạt nêm... sao cho vừa miệng là được.
Chuẩn bị tô lớn, cho hành giá vừa chần vào đáy tô, rồi đến bánh phở. Cho thịt heo quay vào tô, cuối cùng chan nước dùng nóng hổi và thưởng thức.
Chú ý:
Mua thịt ba chỉ còn nguyên bì, miếng thịt mềm và không nhiều nạc quá.
Khi quay nên cho nhiều dầu, như vậy thịt heo sẽ giòn và chín đều hơn.
Khi quay thịt heo nên cho vào dầu một muỗng canh bột gạo hoặc bột nếp để không bị bắn dầu.
