Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Ốc giòn ngon, thịt ba chỉ béo mềm, đậu nướng bùi bùi, chuối dẻo mềm, dậy mùi thơm lá lốt, tía tô, nước sánh nhẹ. Món này ăn cùng bún hay cơm trắng đều hợp vào những ngày đầu hè.
Chọn và sơ chế ốc: Chọn mua ốc nhồi ta với dấu hiệu nhận biết vỏ mỏng, miệng đầy, trôn nhọn và cầm lên nặng tay. Ốc mua về ngâm nước vo gạo kèm vài lát ớt, chút giấm giúp nhả hết bùn đất rồi rửa sạch, để ráo nước. Để giữ độ giòn ngon nên cạy lấy ốc tươi bằng cách: Dùng đầu dao nhỏ luồn vào lẩy nhẹ rồi dùng tay lẩy hai bên khóe mép rồi lắc nhẹ là thịt ốc tụt ra ngoài. Hoặc có thể chặt trôn đẩy ra cũng được. Dùng dao rạch bỏ phân rồi cho ốc vào bát ngâm vào nước pha chút giấm nhằm loại bỏ chất nhớt cũng như màng đen, rồi rửa sạch để ráo nước.
Làm đậu nướng: Ốc nấu chuối đậu theo lối Hà Nội xưa dùng đậu nướng chứ không phải đậu rán. Đậu nướng màu vàng ươm, mùi thơm dịu và không bị ngậy béo như đậu rán. Hiện nay, đậu nướng khá hiếm, có thể tự làm bằng cách mua đậu về quết nước nghệ rồi nướng trên than hoa. Khi bề mặt xém vàng, săn lại thì trở nướng mặt còn lại là được. Cắt đậu thành miếng vừa ăn để riêng.
Sơ chế chuối tiêu xanh: Chuối xanh tước vỏ (có thể giữ lại một chút vỏ để tạo vị chát nhẹ đặc trưng riêng, tùy chọn). Cắt chuối thành hình móng lợn rồi ngâm vào thau nước muối loãng pha chút mẻ hoặc nước cốt chanh để chuối không bị thâm đen.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Nghệ tươi giã nhỏ, thêm chút nước vắt lấy nước cốt. Mắm tôm chọn loại màu sim tím, có mùi thơm dịu, không mặn gắt là loại ngon. Tía tô, lá lốt, hành lá rửa sạch, thái nhỏ; để lại vài nhánh tía tô trang trí (tùy chọn).
Thịt ba chỉ chọn phần nạc mỡ đan xen liền khối. Có 2 cách chế biến: Cắt thịt thành từng miếng con chì đều nhau rồi cho lên chảo đảo già lửa hơi xém cạnh. Hoặc để nguyên cả miếng dài đem áp chảo xém cạnh rồi cắt cũng được.
Tẩm ướp: Ướp riêng đậu nướng, ốc, thịt, chuối với chút mắm tôm, nước cốt nghệ, mẻ đảo đều để một lúc cho thấm vị.
Phi thơm đầu hành trắng với chút mỡ lợn, trút ốc vào xào nhanh rồi múc ra bát để riêng, không xào lâu làm ốc bị dai cứng. Trút phần thịt ba chỉ vào chảo đảo cho săn lại, cho chuối vào rồi thêm nước xâm xấp bề mặt. Khi nước sôi trở lại, hớt bỏ bọt nếu có rồi om ở lửa vừa. Khi thịt và chuối mềm như ý muốn, cho phần đậu nướng vào om vài phút cho đậu thấm vị. Khi gần được, nước hơi sánh nhẹ, cho phần ốc vào đun thêm một chút cho quyện vị và ốc giữ được độ giòn béo. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng, thêm hành lá, tía tô, lá lốt đảo đều là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Ốc chín tới giòn ngon, thịt ba chỉ béo mềm, đậu nướng bùi bùi, chuối dẻo mềm, dậy mùi thơm đặc trưng của lá lốt, tía tô, nước sóng sánh nhẹ. Món ăn này ăn cùng bún hay cơm trắng đều hợp nhất là vào những ngày đầu hè.
Chú ý:
Đậu nướng là một trong những dấu ấn ẩm thực đặc trưng của Hà Nội. Các món như ốc om chuối đậu, lươn om chuối đậu, ếch om chuối đậu, cà bung nên dùng đậu nướng mới chuẩn vị. Ngày nay, đậu nướng khá hiếm, nhiều người thay bằng đậu rán khiến hương vị giảm đi đáng kể.
Chuối tiêu xanh nên cắt hình con chì thì khi om vẫn giữ nguyên miếng đẹp mắt, không bị bong phần vỏ và ruột như khi thái dọc hình con chì.
Ốc không nên nấu lâu khiến ốc bị khô, dai cứng mất đi độ giòn ngon và hương vị tự nhiên.
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng nước cho phù hợp. Nếu muốn sánh tự nhiên nhẹ có thể luộc thêm 1-2 quả chuối cho chín mềm hoặc lấy vài miếng chuối nhừ đem nghiền nhuyễn cho vào nồi tạo dư vị riêng.
Để chuối không bị thâm, khi om nước không bị ngả màu sậm thì khi sơ chế chuối nên ngâm với nước pha nước muối pha cốt chanh loãng hoặc mẻ đều được.
