Cách làm ốc luộc Hà Nội theo lối xưa

Chọn và ngâm ốc: Theo kinh nghiệm dân gian nên ngâm ốc vào nước vo gạo trong thau kim loại (hoặc để dao, thìa sắt vào cùng nước ngâm ốc), đặt nơi yên tĩnh để sạch bùn nhớt nhanh hơn. Rửa sạch rồi tiếp tục ngâm ốc với chút giấm kèm vài lát ớt cay cắt nhỏ để ốc nhả hết chất nhớt còn dư, đồng thời khử bớt mùi bùn và loại bỏ các con ốc chết (nổi lên) nếu có. Nếu để lẫn dù một con ốc chết cũng làm kém vị và hỏng hết cả mẻ ốc luộc. 

Gia vị luộc và nước chấm ốc: Theo Đông y, ốc mang tính hàn, nếu ăn không biết cách dễ bị lạnh, đau bụng. Người Hà thành thường dùng các gia vị mang tính ấm nóng như gừng, lá chanh, lá bưởi, ớt luộc cùng và làm nước chấm để hài hòa âm dương. Ốc luộc Hà Nội theo lối cũ không có sả. Để có bát nước chấm ngon đem giã một nửa lượng gừng, ớt với đường cho sánh quyện rồi nêm nước mắm, nước cốt chanh cho sánh lại, nêm nếm lại cho vừa miệng, trên cùng rắc lá chanh thái chỉ, ớt, gừng thêm phần bắt mắt. 

Luộc ốc: Ốc luộc nhanh chín và ăn nóng mới ngon nên khi nào ăn mới luộc. Ốc luộc tự ra nước nên không cho nước hoặc cho một chút là được. Lót bên dưới nồi một ít lá bưởi, lá chanh rồi đổ ốc lên trên, thêm chút muối hạt cho đậm vị, trên cùng rải vài lá bưởi, lá chanh nữa. Ban đầu, đậy kín vung bật lửa to. Khi thấy nồi ốc tỏa mùi thơm, mở vung đảo qua một lượt cho bong vảy là đã chín, múc ra thưởng thức nóng. Ốc luộc xưa dùng gai bồ kết hoặc gai bưởi già khêu. Ngày nay nếu không có gai bưởi, gai bồ kết thay bằng xiên tre nhọn hoặc miếng kim loại inox cắt nhọn có bán sẵn để khều cũng được. 

Yêu cầu thành phẩm: Ốc chín tới béo mẫm, giòn ngọt sần sật, núng nính chấm vào bát nước chấm vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Một số người ăn ốc luộc thường uống chút nước ốc thêm nước chấm vị cay nồng giúp làm ấm bụng và kích thích vị giác ngày lạnh.