 |
|
Kỹ sư Thắng đang kiểm tra chất lượng nước mắm trong phòng thí nghiệm. |
Ông Thắng cho biết, nước mắm làm từ nấm có quy trình sản xuất như nước mắm thông thường (ướp muối, xử lý, ủ lên men), nhưng thời gian chín ngắn hơn (3 tháng so với 9 tháng nếu làm từ nguyên liệu cá). Trong quá trình lên men, nấm phải được xử lý để vi khuẩn chịu mặn phát triển, phân hủy các chất hữu cơ có trong nấm và ức chế vi khuẩn gây thối. Cứ 3 kg nấm tươi ủ lên men sẽ làm ra được 2 lít nước mắm.
Khâu quyết định trong quá trình này là tạo ra mùi vị cho mắm. Ông Thắng cho biết: “Việc này rất khó do nấm không có mùi vị và độ đạm dồi dào như nguyên liệu cá. Do vậy, nếu không thực hiện đúng quy trình lên men, vi khuẩn thối rữa phát triển thì coi như thất bại”.
Cũng theo tác giả, ban đầu nguyên liệu làm nước mắm được chọn là nấm rơm. Tuy nhiên, sản phẩm có mùi hăng hắc, màu đục, vị lợ. Thế là, ông chuyển sang làm thử bằng nấm bào ngư. Mắm tạo ra có màu đỏ rượu chát, trong suốt, có hương thơm đặc trưng của nước mắm, vị không khác lắm so với nước mắm thông thường. Đặc biệt, nó còn có mùi thơm của nấm bào ngư.
Đến nay, đã có hai đơn vị đặt vấn đề chuyển giao công nghệ trên ra sản xuất đại trà. Mặc dù vậy, kỹ sư Thắng vẫn chưa hài lòng với sản phẩm của mình và đang nghiên cứu bổ sung một số loài thực vật để làm tăng độ đạm của nước mắm từ nấm.
(Theo Người Lao Động)