Niễng xào lòng gà
30 phút
Đĩa nộm thu hút bởi rau muống xanh mềm, tép riu giòn ngọt, lạc vừng bùi thơm, vị chua cay mặn ngọt đẩy đưa vị giác. Một món ăn giản dị gây thương nhớ cho người Hà thành khi đi xa.
Chọn và sơ chế rau: Ngày trước, các bà các mẹ thường chọn rau muống xơ mới (ra mới) cọng nhỏ giòn, đốt dài, lá mềm xanh. Rau mua về nhặt kỹ và khéo, bỏ phần cuống cứng và lá già. Khi nhặt cấu vào đốt rau vài phân để khi luộc không bị đọng nước gây xỉn màu. Sau đó, rửa nhẹ nhàng vài lần cho sạch, vớt ra rổ thưa cho ráo nước.
Ướp khế, chuẩn bị rau thơm: Sách dạy nấu ăn cổ cách đây gần 100 năm ''Thế vị tân biên'' in tại Mạc Đình Tư, Hà Nội 1925 chỉ dẫn món nộm rau muống không thể thiếu khế chua cắt lát mỏng đập dập, ướp chút đường cho dịu vị (nên bỏ hạt để không bị chát). Nếu không có khế thay bằng dứa chín tới thái mỏng cũng được. Các loại rau thơm (kinh giới, húng Láng, rau ngổ, rau răm) rửa sạch, thái rối. Tỏi, ớt bỏ hạt băm nhỏ.
Rang vừng, lạc: Vừng và lạc rang ở lửa nhỏ cho vàng thơm, lạc đem ủ giấy cho giòn rồi xát bỏ vỏ, giã dập. Nhiều món nộm Hà Nội cũ luôn có vừng rang giúp tăng vị thơm bùi đặc trưng riêng.
Chọn và rạng tép riu: Tép riu hoặc tôm đồng nhỏ rửa sạch, để ráo nước. Tùy theo khẩu vị mà rang khô tép riu bằng mỡ lợn, nêm chút mắm, muối, đường cho đậm đà hoặc nếu thích vị thanh thì chần nước sôi vớt ra để ráo nước. Khi rang nên dùng đũa cả hoặc thìa gỗ đảo đều cho râu tép riu dính vào, bỏ ra là được.
Luộc rau muống và trộn nộm: Cũng theo sách ''Thế vị tân biên'' tùy theo khẩu vị có 2 cách luộc rau muống làm nộm: Luộc chín tới ở lửa to, vớt ra tãi đều nguội bớt rồi vắt sạch nước hoặc luộc chín tới, dội nước sạch vắt kỹ. Cho rau muống vào bát tô to cùng khế đã ướp, nêm chút nước mắm, đường muối và nước cốt chanh tỷ lệ: 1:1:1/3 vì khế đã có vị chua, thêm tỏi, ớt cho dậy mùi thơm. Đảo dong tay cho thấm vị. Sau vài phút chắt bỏ nước nộm, cho 1/2 lượng tép riu, 2/3 rau thơm vào trộn đều. Bày nộm ra đĩa, rắc tép riu, rau thơm cùng lạc, vừng giã dập còn lại lên trên là hoàn thiện. Khi ăn dọn kèm mắm tôm đánh sủi bông lên cùng chút chanh, đường.
Yêu cầu thành phẩm: Đĩa nộm thu hút bởi rau muống xanh mềm, tép riu giòn thơm, lạc vừng bùi bùi, chua cay mặn ngọt hài hòa, đẩy đưa vị giác. Một món ăn giản dị nhưng gây thương nhớ cho nhiều người con Hà thành khi đi xa.
Chú ý:
Tránh mua rau muống cọng to đanh cứng, xanh đen, lá mập mạp vì luộc dễ xỉn màu, dai cứng, nước luộc đục chát làm nộm kém vị.
Khi nhặt rau không cấu vào sau đốt rau dễ bị đọng nước ở cuống khi luộc khiến nhiệt độ sôi giảm khiến rau bị xỉn màu, kém vị.
Một số nhà cho tỏi vào trộn nộm, một số nhà không cho (tùy chọn) vì thường ăn kèm món nộm này là mắm tôm hoặc nước mắm tỏi ớt chanh hoặc giấm.
Nên dùng đũa cả hoặc thìa bằng gỗ rang tép là bí quyết dân gian từ xưa các bà các mẹ thường chỉ dẫn khi rang tép riu, đỡ công phải ngồi cắt bỏ râu bé rất lâu.
